酵母菌与中国特色发酵食品

　　酵母菌作为一类具有重要经济价值的微生物，广泛应用于基础生物研究、发酵工业、生物医药、环境、食品—化学工业、健康—护理工业中，特别是在传统发酵食品中，起着至关重要的作用。作者从分类、鉴定方法，酵母菌的益生作用，酵母菌与其他微生物的相互作用对酵母菌做了详细介绍，对利用酵母菌发酵的果蔬类产品、谷物制品、乳制品、发酵茶和肉制品等加工关键技术，以及酵母菌发酵食品微生物组学及代谢研究方法也进行了论述。 《酵母菌与中国特色发酵食品》可供食品科学类各专业师生使用，也可供发酵食品生产企业的技术人员、管理人员参考，对需要了解我国特色发酵食品知识的广大读者，也有一定的参考价值。

　　陈历水 哈尔滨工业大学博士，教授级高级工程师，北京工商大学校外导师，邵阳学院硕士生导师，主要从事发酵食品研究与开发工作，主持（参与）国家、省（部）级课题10余项，发表论文50余篇；主持（参与）撰写中英文专著8部。

第一章 概述
一、中国特色发酵食品的历史与种类
二、酵母菌的认识
三、酵母菌发酵食品的研究
第二章 酵母菌的分类
一、生物分类概况
（一）酵母的分类等级
（二）酵母菌的命名
二、酵母菌的主要分类系统
（一）真菌分类系统的发展
（二）酵母菌分类系统
（三）酵母菌的细胞形态及结构
（四）繁殖方式和生活史
三、酵母菌分类研究
（一）酵母菌形态特征的分类
（二）酵母菌的化学分类
（三）酵母菌的分子生物学分类
四、典型食品发酵酵母的目、属、种
第三章 酵母菌的鉴定
一、 酵母菌的生理生化性状
（一）酵母菌的生物学习性
（二）酵母菌培养的特征
（三）生态习性
二、 酵母菌的代谢类型
三、 酵母菌的主要发酵途径
（一）酵母菌的酒精发酵（酵母的第I型发酵）
（二）亚硫酸盐法甘油发酵
（三）碱法甘油发酵
四、酵母菌的鉴定方法
（一）酵母菌的形态鉴定方法
（二）酵母菌生理特征鉴定方法
（三）分子生物学特征鉴定方法
第四章 酵母菌的益生作用
一、抑制有害微生物的生长
二、酵母菌的降胆固醇活性
三、酵母菌的抗氧化活性
（一）自由基与疾病
（二）酵母菌与抗氧化
四、其他益生作用
（一）营养作用
（二）治疗慢性腹泻
第五章 酵母菌与其他微生物的相互作用
一、酵母菌与乳酸菌的作用
二、不同酵母菌之间的作用
三、与霉菌的作用
四、与其他细菌的作用
（一）酵母菌与其他微生物相互作用类型的研究
（二）酵母菌与其他微生物相互作用机制的研究
第六章 发酵果蔬类产品
一、概述
二、发酵蔬菜
（一）我国发酵蔬菜种类
（二）蔬菜发酵工艺
（三）发酵蔬菜与酵母菌
三、果酒
（一）果酒酿制方法
（二）果酒的种类
（三）果酒的营养价值
（四）典型果酒介绍
四、果醋
（一）果醋发酵工艺
（二）果醋中的功能成分
（三）果醋用酵母菌
五、发酵果蔬汁饮料
（一）发酵果蔬汁功能特性
（二）发酵果蔬汁工艺技术
（三）发酵果蔬汁用酵母菌
第七章 发酵谷物制品
一、概述
二、发酵酒
（一）白酒
（二）黄酒
三、 发酵主食
（一）发酵米糕
（二）发酵米粉
（三）发酵酸粥
（四）发酵面制品
四、发酵调味品
（一）食醋
（二）面酱
第八章 发酵乳制品
一、概述
（一）中国发酵乳制品的历史
（二）现代发酵乳制品的定义和分布特色
（三）发酵乳制品的菌群及风味
（四）发酵乳制品酵母菌和乳酸菌的互作关系
二、开菲尔
（一）菌相分布
（二）风味
（三）营养和功效
（四）工艺研究进展
三、乳酒
（一）乳酒种类
（二）我国乳酒研究现状
（三）工艺研究进展
（四）乳酒的营养保健功能
四、乳扇 146
（一）工艺研究进展
（二）乳扇的营养价值
五、宫廷奶酪
六、小结
第九章 其他发酵食品
一、茶类产品
（一）红茶
（二）黑茶
（三）酸茶
二、豆类产品
（一）酱油
（二）豆酱
（三） 腐乳
（四）豆豉
（五）发酵豆乳
三、肉类产品
（一）发酵肉的特点
（二）中国传统发酵肉
（三）中国传统发酵肉制品的制作工艺
（四）发酵肉中不同菌种的应用状况
四、水产品
（一）佐餐食品
（二）发酵鱼虾肉
（三）鱼类下脚料
第十章 酵母发酵食品微生物组学及代谢研究方法
一、概述
二、宏基因组
（一）概述
（?）?基因组测序（Metagenomic Sequencing）
（三）宏基因组分析流程
三、宏转录组
（一）概述
（二）宏转录组分析流程
四、宏代谢组
（一）概述
（二）代谢组学研究内容
（三）代谢组学研究技术
五、宏蛋白组
（一）蛋白质组学的诞生以及现状
（二）酵母蛋白组学研究意义与方法
（三）蛋白组学在酵母研究中的应用