餐饮成本核算

　　本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。 全书分为七个项目，主要内容包括餐饮成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮产品销售价格核算，筵席成本和销售价格的核算，餐饮产品成本费用的控制与分析等。 本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。

　　赵新民，男，1963年出生，高级讲师，现任西安商贸旅游技师学院烹饪系教师，从事成本核算课程教学20余年，具有丰富的教学经验。

项目一餐饮成本核算概述1
任务一餐饮成本核算的意义与作用1
任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7

项目二烹饪主料、配料的核算11
任务一烹饪净料概述11
任务二净料率与损耗率13
任务三主料和辅料的成本核算33

项目三烹饪调料及燃料的成本核算42
任务一烹饪调料的核算42
任务二燃料成本的核算49

项目四餐饮产品成本核算53
任务一餐饮产品成本核算概述53
任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58

项目五餐饮产品销售价格核算73
任务一餐饮产品的价格及构成73
任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77
任务三餐饮产品价格核算的方法83

项目六筵席成本和销售价格的核算89
任务一筵席概述89
任务二筵席的成本与销售价格的核算94

项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98
任务一餐饮产品成本控制概述98
任务二餐饮产品成本控制的方法102
任务三餐饮产品成本分析108

附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115
附录B度量衡的单位及换算121
附录C中式烹调师国家职业标准123

主要参考文献132