膳食营养与食品安全

　　《膳食营养与食品安全》从营养学概念入手，涉及食物的营养价值、合理营养、食品安全处理措施及国家对行业的强制要求等内容要素。以点带面，知识内容宽而不繁，广而不深。这正是编委会对中职学校烹饪专业营养学知识掌握的要求。

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章 膳食营养与食品安全概述
节 膳食营养概述
第二节 食品安全相关知识
第二章 营养素与能量
节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物（糖类）
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第三章 食品营养价值分析
节 谷类食品的营养价值分析
第二节 薯类营养价值分析
第三节 豆类营养价值分析
第四节 蔬菜水果类营养价值分析
第五节 畜禽肉类营养价值分析
第六节 水产品类营养价值分析
第七节 蛋类营养价值分析
第八节 乳类营养价值分析
第九节 食用油营养价值分析
第十节 饮料类营养价值分析
第四章 平衡膳食指南与膳食结构分析
节 平衡膳食概念与构成要点
第二节 世界各地的膳食结构
第三节 中国居民膳食指南
第四节 食物烹饪基本知识
第五章 餐饮业食品安全危害及预防管理
节 生物性危害及预防
第二节 化学性危害及预防
第三节 物理性危害及预防
第四节 食物中毒的预防
第五节 市售食品安全级别的识别
第六节 市售食品新鲜度的判定
第七节 采购与验收的食品安全管理
第八节 菜点初加工的食品安全
第九节 热制菜点的食品安全
第十节 冷菜和生食加工的食品安全
第十一节 厨房清洁与消毒
参考文献
附录 不同人群营养素摄入参考表