黄振华经典粤菜技法

　　《黄振华经典粤菜技法》精选黄振华粤菜代表作，图文并茂，每一款均对菜式的来源、食材原料的辩识及挑选、主料、配料、汤汁、制作流程及关键技术，进行逐一详解，全部是第一手资料，既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果，也是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。

　　黄振华，广东省广州市人，中国烹饪协会第一届、第二届副会长；中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉主席，2000年1月被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”的荣誉称号，之后被文化部授予“中国烹饪文化大师”称号；国家高级烹调技师、世界烹联国际评委、餐饮业国家一级评委、商务部全国餐饮业全鼎奖评委、中国十佳烹饪大师、广东十大名厨、商务部中华名厨名誉奖、全国劳动模范、广东省职工劳动模范、广州市劳动模范。黄振华曾当选广东省第七届人大代表，广州市第十届人大代表，荔湾区第四、五、六、七届政协委员，荔湾区第九、十、十一届人大代表。获得全国“五一劳动奖章”“全国技术能手”称号；多次在世界和全国烹饪大赛中担任评委：1994年卢森堡烹饪世界杯大赛评委、1995美国传统杯国际大赛评委、第一届马来西亚金厨大赛评委、斯里兰卡国际大赛评委，是中国仅有的两位世界厨师联合会国际评委之一。1988年，黄振华参加全国第二届烹饪比赛，作品菜式“三色龙虾”获热菜金牌；1990年任中国烹饪代表队队长，参加卢森堡“90烹饪世界杯”比赛，获团体金牌，受到中国商业部及中国烹饪协会的嘉奖。他曾任广州酒家企业集团有限公司董事、副总经理兼行政总厨，吉祥路广州酒家总经理，天河百福广场广州酒家总经理。从艺56年，他精心研究粤菜精髓，粗料精制，精料细作，灵活多变，制造了广州酒家经典品牌，如广式“满汉全席”“满汉精选华筵”“五朝宴”“圆桌中国菜”“黄金宴”“花城美宴”“南越王宴”“三色龙虾”“嘉禾雁扣”“白玉罗汉”“如意金砖”“牛油芝士罗氏虾”“蜜汁牛仔骨”等令人垂涎的宴席及菜式，并流传成为经典。他是广东省餐饮技师协会会长，广州技师协会餐饮分会会长。他还是中国四大菜系《粤菜》的主编，著有《黄振华粤精选作品集》《中国烹饪大师作品黄振华专辑》，是《中国烹饪大百科全书》编委。原商业部常务副部长姜习先生在《黄振华粤茱精选作品集》作序并评价：“黄振华厨艺振中华。”感恩广州：出生在广州，成长在广州，学艺在广州，成才在广州，成名在广州，所以厨出广州！

第一辑 广式满汉全席
难忘的经典之作：广式满汉全席
食单珍藏记
第二辑 五朝宴
五朝宴的构成
五朝宴之敬客骆蹄羹
第三辑 南越王宴
南越王宴的由来
第四辑 精选粤菜70道
广州文昌鸡
广州茅台鸡
竹园椰奶鸡
茶香鸡（太爷鸡）
蚬芥鸡
紫金酱凤爪
鸡米扒鱼肚
棉花滑鸡丝
骨香鹅片
鹅掌扒广肚
嘉禾雁扣
陈皮炖鸭
荔蓉窝烧鸭
婆参扒大鸭
红棉嘉积鸭
百花煎酿鸭掌
柴把火鸭
紫萝鸭片
香芋扣肉
糟汁牛双胶
遍地锦装鳖
上汤金菇肥牛
三色龙虾
鲜虾烩豆腐
香煎碎金饭
荔蓉凤尾虾
芝士牛油罗氏虾
虎爪护蛟龙
虎扣龙藏
鲜莲炒鸡粒
纱窗蟹逅（竹苏永蟹钳）
鸿图伊府面
珊瑚扒竹苏
云龙松江卷
碧波荡松江
姜葱爆水鱼
五柳鲈鱼
郊外大鱼头
菊花鲈鱼窝
香鳝象拔蚌
警肚炖水鱼
清汤鱼肚
红烧官燕
蚝汁鲍脯
一品天香
椰子炖雪蛤
红烧大群翅
蝴蝶海参羹
竹报平安
雪花芝笋皇
百子金猴（带子猴头菇）
红菱大地鹧鸪
金银冬瓜盅
鲜栗焖石蛤
走油田鸡
白玉罗汉
荷香上素
飘香荷叶饭
酿豆卜萝卜
荔荷大鸭
藕乳飘香
椰青海中宝
炒麦穗花鱿
凤果鸽脯
炖禾虫
家乡炒禾虫
鸡汁焗鳝片
良乡柱脯
龙凤生辉（榄仁炒龙虾蛤片）
舌战群儒
附录一 黄振华的“一掌定山河”
附录二 日本亚寿多大酒楼订制宴席
后记
黄振华年表