细做川菜

　　《细做川菜》是《细说川菜》一脉相承的姊妹篇，二者相融相依，构成完整的川菜文化和川菜烹饪艺术。但是两姊妹篇内涵本质并不相同，各自肩负传承川菜的不同使命。《细做川菜》汇集近百年众多川菜烹饪者的智慧，特别是汲取了引领行业走向、具有独门烹饪绝技的大师们的心得，内容重在讲授烹制川菜的专业规范，传授具体菜品的烹制技法，提高烹饪者烹制的实际操作能力。本书在编撰过程中坚持从读者角度出发，注意满足读者的需要，力争让不同阶层的读者都有所悟、有所得，内容通俗易懂，菜品制法简单明了，即便在家中烹饪，也可“依葫芦画瓢”做菜，使菜品色、香、味、形保持原样。如果读者是专业厨师或者学子，则更是提高厨艺，烹饪技术精进的学习教材。

　　李朝亮，生于1954年12月。管理学硕士，高级经济师，高级烹调师，劳动部国家职业技能（中式烹饪）成都鉴定三所所长、高级考评员。从事餐饮企业管理工作四十余年，在川菜烹饪理论文化和餐饮社会实践等方面具有较深的造诣和卓越的建树。 李朝亮先生酷爱中国传统文化，与诸多老- -辈四川烹饪大师是忘年交，通过与他们的交往，他了解近百年来四川烹饪界的许多典故，洞悉川菜的历史，对川菜烹饪理论有十分高深的造诣，更对川菜未来走向有极其独到的见解。博览群书，研读过大量烹饪古籍，广博的学识和高屋建瓴的远见，以及传播川菜文化的使命感，使其成为烹饪行业川菜派系的行业主导者之一。

冷菜
拌
1．花仁拌兔丁（麻辣味型）
2．拌萝卜丝（麻辣味型）
3．椿芽拌肉丝（红油味型）
4．椒麻鸡（椒麻味型）
5．怪味鸡块（怪味味型）
6．姜汁肚片（姜汁味型）
7．椒麻舌片（椒麻味型）
8．糖醋蜇丝（糖醋味型）
9．红油鸡块（红油味型）
10．红油三丝（红油味型）
11．糖醋蜇卷（糖醋味型）
12．麻酱凤尾（酱香味型）
13．姜汁豇豆（姜汁味型）
14．蒜泥白肉（蒜泥味型）
15．麻辣鸡片（麻辣味型）
16．红油肚片（红油味型）
17．椒麻肚头（椒麻味型）
卤
18．卤猪肉（五香味型）
19．卤牛肉（椒盐味型）
熏
20．五香熏鱼（五香味型）
21．烟熏排骨（烟香味型）
22．樟茶鸭子（烟香味型）
23．烟熏鸭子（烟香味型）
24．茶熏鸡（烟香味型）
炸收
25．陈皮肉丁（陈皮味型）
26．花椒鸡丁（香麻味型）
27．五香豆筋（五香味型）
28．麻辣牛肉干（麻辣味型）
29．芝麻肉丝（成甜味型）
30．葱酥鲫鱼（成鲜味型）
31．陈皮牛肉（陈皮味型）
炸
32．油酥花仁（香酥味型）
33．油烫鸭子（成鲜味型）
34．糖醋排骨（糖醋味型）
35．炸桃腰（成鲜味型）
36．蛋酥花仁（成鲜味型）
37．炸酱桃仁（成甜味型）
38．胡萝卜松（甜香味型）
……
热菜