餐饮引爆力：定位选址+爆品打造+品牌营销+运营管理

　　本书通过重要的理论知识，结合大量的实际案例并运用了直观的表格、图示，向读者详尽地介绍了针对餐饮企业绩效管理和薪酬管理的基础知识、制度设计和管理工作等。全书共10章，第1～4章为第一部分，向读者介绍了餐饮企业绩效管理的相关知识，包括绩效管理基础知识、绩效管理流程介绍、绩效考核实施与后期测评以及绩效指标设置；第5～8章为第二部分，向读者介绍了餐饮企业薪酬管理的重要内容，包括薪酬管理入门知识、薪酬体系建立与设计、薪酬体系控制与改善以及员工管理；第9～10章为第三部分，向读者介绍了激励制度和福利设计的相关知识。

　　顾 亮江苏省餐饮协会饮食文化研究委员会主席 国内知名餐饮专栏作者 阿里巴巴认证国家数字化管理师 雅斯特酒店集团副总裁 曾任多家世界500强企业品牌负责人，也是餐饮界为数不多的有创业实战经验与丰富营销理论为基础的实战派导师； 在引爆产品力、引爆客流力、引爆会员复购力，以及餐饮企业数字化转型上有丰富的实战经验，切实助力中小餐饮企业引爆现金流 赖林萍燚盈.餐饮咨询 创始人 中国职业规划师 红餐专栏作者 业界资深餐饮实战导师 餐饮行业实战工作近30年，助力餐饮业，赋能餐饮人； 让投资人少走弯路，为餐饮行业培养更多人才 王冬明 美团点评餐饮学院、哗啦啦、聚成股份等培训机构签约讲师 国内多家知名媒体特约餐饮新闻点评顾问 内参战略合作讲师、红餐专栏作者 20年餐饮连锁经验，曾在麦当劳及百胜餐饮集团等4家世界五百强任职； 为几百家餐饮连锁企业担任实战顾问，主要解决品牌营销利润的快速抓取及加盟连锁的0~100家的快速破冰

第1章 餐饮企业绩效管理基础必备
现在，越来越多的企业开始重视绩效管理，其具备的科学性和有效性让企业管理者都为之惊叹。但是绩效管理工作千头万绪，该从何处入手呢？餐饮企业的绩效管理又该注意些什么呢？本章将从这些基础部分开始了解餐饮企业绩效管理的知识。
1.1 绩效管理的基础——组织设计 /2
1.1.1 组织设计的基本内容 /2
1.1.2 组织设计的步骤 /5
1.1.3 什么是绩效管理 /6
1.1.4 分解绩效目标 /7
1.2 设置餐饮企业绩效管理机构 /9
1.2.1 设置绩效考核组织 /10
1.2.2 设置绩效管理组织 /11
1.3 餐饮企业部门设置与职责 /12
1.3.1 餐饮企业楼面部门职责 /13
1.3.2 餐饮企业厨政部门职责 /16
1.3.3 餐饮企业采购部门职责 /19
1.3.4 餐饮企业财务部门职责 /22
1.4 关键岗位设置和职责说明书 /23
1.4.1 绩效管理基本工具：关键岗位说明书 /24
1.4.2 总经理岗位说明书 /26
1.4.3 直营店长岗位说明书 /28
1.4.4 宴会厅领班岗位说明书 /29
1.4.5 招聘经理岗位说明书 /31
1.5 绩效管理方法 /33
1.5.1 目标管理法 /33
1.5.2 360度考核法 /35
1.5.3 KPI考核法 /38
1.5.4 平衡计分卡 /40
1.5.5 评价中心法 /42
1.6 绩效管理需要掌握的技巧 /45
1.6.1 绩效管理中的误区 /45
1.6.2 绩效考核与薪酬管理要有效结合 /47
第2章 餐饮企业绩效管理流程梳理
很多餐饮企业想要通过绩效管理提升公司的工作效率，以便获得业绩的大丰收。但是，绩效管理复杂的流程却让新手管理者头疼了，所以在进行绩效管理之前一定要对其流程进行梳理。
2.1 制订绩效计划 /50
2.1.1 绩效计划的定义及内容 /50
2.1.2 如何制订绩效计划 /51
2.2 开展绩效管理培训 /54
2.2.1 开展绩效管理培训的目的 /54
2.2.2 绩效管理培训的内容 /55
2.3 进行绩效辅导 /57
2.3.1 开展绩效沟通 /57
2.3.2 数据收集形成记录 /59
2.4 绩效管理流程常用表单 /61
季度计划表 /61
员工绩效考核申诉表 /61
绩效目标计划表 /62
员工工作态度考核表 /62
第3章 餐饮企业绩效考核实施与后期测评
绩效考核是绩效管理中非常重要的一个环节，如何实施绩效考核是很多公司的一大难题。其实，只要掌握了绩效考核实施的流程，所有问题都是迎刃而解的。另外，在实施绩效考核后，相应的绩效反馈和改进也是必不可少的，这直接关系着绩效考核的最终效果。
3.1 怎样实施绩效考核 /64
3.1.1 餐饮企业绩效考核实施流程 /64
3.1.2 确定考核内容 /66
3.1.3 确定绩效考核者 /68
3.1.4 确定考核时间周期 /70
3.1.5 收集考核信息 /72
3.1.6 绩效考核结果应用 /74
3.2 绩效考核的反馈与改进 /76
3.2.1 如何进行绩效反馈与面谈 /76
3.2.2 绩效考核改进的步骤和方法 /79
3.2.3 制订绩效改进计划 /81
3.2.4 实施绩效改进计划的要点 /83
3.3 绩效管理的常见规定与表单 /85
酒水员绩效考核表 /85
总经理绩效考核表 /85
中层管理人员综合能力评分表 /85
基层员工工作态度考核表 /85
采购部绩效考核办法 /86
厨房绩效考核评分办法 /86
培训部绩效考核试行办法 /87
财务部考核管理办法 /87
营销部绩效考核办法 /88
第4章 利用指标做好餐饮企业的绩效考核
餐饮企业为客人提供的是食品、酒水及供餐服务，看似内容简单方便管理。但提供的菜品是否可口卫生，服务人员的态度是否端正，都很难考核，所以需要设置一定的指标来帮助管理者实施考核。
4.1 绩效指标的设置 /90
4.1.1 餐饮企业关键绩效指标设置流程 /90
4.1.2 如何设置绩效考核指标 /92
4.1.3 设置绩效指标的常见问题 /95
4.2 KPI的应用与设计方法 /97
4.2.1 KPI的工作应用 /97
4.2.2 KPI的设定方法 /99
4.3 关键绩效指标考核表 /102
餐饮部经理关键绩效考核指标表 /102
办公室主任关键绩效考核指标表 /102
后勤管理关键绩效考核指标表 /102
秘书关键绩效考核指标表 /102
洗碗工关键绩效考核指标表 /103
采购部关键绩效考核指标表 /103
餐厅领班关键绩效考核指标表 /103
厨师长关键绩效考核指标表 /103
人力资源部经理关键绩效考核指标表 /104
档案管理关键绩效考核指标表 /104
薪酬管理关键绩效考核指标表 /104
厨师长月关键绩效考核指标表 /104
第5章 餐饮企业薪酬管理快速入门
在餐饮企业管理中，新手管理者不仅要考虑员工的工资结构、岗位等级工资，还要考虑员工对薪酬管理制度的认可程度等。
5.1 薪酬 /106
5.1.1 薪酬的含义和构成 /106
5.1.2 薪酬的作用和支付依据 /110
5.1.3 薪酬水平的决定因素 /111
5.2 薪酬管理 /113
5.2.1 薪酬管理及其目标 /114
5.2.2 薪酬管理的具体工作 /115
5.2.3 薪酬管理中应避免的问题 /117
5.2.4 薪酬管理职位及任职要求 /118
5.2.5 餐饮企业薪酬主要内容 /121
5.2.6 自助式薪酬管理 /125
5.3 薪酬设计的五种模式 /127
5.3.1 职务工资制 /127
5.3.2 职能工资制 /128
5.3.3 绩效工资制 /131
5.3.4 市场工资制 /133
5.3.5 年功序列工资制 /135
5.4 薪酬模式 /136
5.4.1 结构工资制 /136
5.4.2 岗位等级工资制 /139
5.4.3 岗位技能工资制 /141
5.4.4 岗位薪点工资制 /145
5.4.5 岗位绩效工资制 /147
5.4.6 技术等级工资制 /149
第6章 餐饮企业薪酬体系建立与设计
现在的餐饮企业市场上，同行业的公司越来越多，竞争也越来越大，要想吸引更多的人才，挖掘员工的潜能，就要建立科学的薪酬体系。薪酬体系作为企业管理的重要组成部分，能够提高员工的积极性和主动性，使效率最大化，满足企业不断发展的目标。
6.1 岗位分析：薪酬体系建立的前提 /156
6.1.1 岗位分析 /156
6.1.2 职位体系说明 /158
6.1.3 设计职位体系 /160
6.2 岗位评估：薪酬分配的基础 /162
6.2.1 岗位价值评估 /162
6.2.2 岗位评估的方法 /163
6.2.3 如何设计岗位价值模型 /168
6.2.4 岗位价值评估员工问卷 /170
6.3 薪酬调查：薪酬设计的决策依据 /173
6.3.1 薪酬调查的内容与目的 /174
6.3.2 薪酬调查问卷与表格 /175
6.3.3 薪酬调查的应用 /179
6.4 薪酬结构的模式与设计 /180
6.4.1 薪酬结构模式 /180
6.4.2 薪酬结构设计 /183
6.5 薪酬方案设计 /185
6.5.1 建立薪酬浮动幅度 /186
6.5.2 薪酬方案设计范本 /188
6.6 管理层薪酬体系设计 /191
6.6.1 高层管理人员薪酬体系设计 /191
6.6.2 中层管理人员薪酬体系设计 /193
6.7 薪酬管理常用制度与表单 /195
工资标准表 /195
企业薪酬调查表 /195
企业薪酬管理制度 /195
餐饮企业奖金制度 /196
第7章 餐饮企业薪酬体系控制与改善
在现代化发展的今天，如何通过科学的薪酬体系留住人才是所有企业管理者共同思考的一个问题。这就需要薪酬体系在建立以后，还要进行不断的完善和改进才能适应企业的发展变化，长久地留住人才。
7.1 餐饮企业薪酬控制 /198
7.1.1 薪酬预算 /198
7.1.2 薪酬的计算方式 /202
7.1.3 人工成本控制 /204
7.1.4 调查员工薪酬满意度 /206
7.2 企业调薪怎么做 /210
7.2.1 年度调薪 /210
7.2.2 升等调薪和晋升调薪 /213
7.2.3 试用期满调薪 /215
7.3 薪酬体系常用制度与表单 /217
薪资调整通知单 /217
工资登记表 /217
员工转正、晋升、降级、调薪管理制度 /217
员工调薪管理办法 /218
第8章 做好员工管理是薪酬核算的保障
为了维持和保证餐饮企业的正常运营，管理者需要做好员工管理，包括员工异动管理和员工考勤管理。同时，为了引起员工重视、还应将薪酬与员工管理挂钩。
8.1 餐饮企业员工异动管理 /220
8.1.1 员工晋升 /220
8.1.2 员工降职审核权限 /223
8.1.3 辞退员工 /224
8.2 餐饮企业考勤管理 /226
8.2.1 考勤管理前的准备工作 /226
8.2.2 餐饮企业员工考勤管理流程 /227
8.2.3 考勤管理人员要注意哪些问题 /229
8.2.4 考勤管理中的疑难问题 /230
8.2.5 提高处理考勤的工作效率 /232
8.2.6 制定考勤管理制度 /234
8.3 员工管理常用制度与表单 /235
员工未打卡情况登记表 /235
月度考勤统计表 /235
员工考勤打卡管理制度 /236
第9章 用激励制度完善薪酬体系
如果一个企业内员工的工作热情不高，势必会影响企业的正常发展。企业管理者应该通过一系列的激励手段，例如高弹性的薪酬模式，对员工进行薪酬激励，提高员工的工作积极性。
9.1 激励的基本模式 /238
9.1.1 设定工作目标 /238
9.1.2 进行充分授权 /239
9.2 长期激励的设计 /241
9.2.1 股权激励的十种形式 /241
9.2.2 股权激励设计的关键因素 /243
9.2.3 股权激励的操作流程 /246
9.2.4 股权激励合同中的注意事项 /248
9.3 股权激励的应用 /250
9.3.1 限制性股票应用 /250
9.3.2 虚拟股票应用 /252
9.4 餐饮企业员工激励常用制度 /253
餐饮企业激励员工绩效考核奖惩制度 /253
分店员工奖惩制度细则 /254
第10章 餐饮企业员工的福利设计
福利可以看作是员工的间接报酬，现在很多餐饮企业都会将福利管理作为薪酬管理的一部分，不仅能激励员工，还能帮助企业树立良好的社会形象。
10.1 员工福利的构成 /256
10.1.1 法定社会保险 /256
10.1.2 带薪节假日与假期 /258
10.2 员工福利的类型 /259
10.2.1 健康福利计划 /259
10.2.2 补充住房计划 /260
10.2.3 教育培训计划 /261
10.2.4 弹性福利计划 /263
10.3 员工福利的办理 /265
10.3.1 餐饮企业员工福利管理流程 /265
10.3.2 办理社会保险登记 /268
10.3.3 福利的设计 /269
10.3 员工福利常用制度与表单 /270
员工福利金申请表 /270
员工进修补助申请表 /270
餐饮员工福利制度 /271