每天一道江湖菜：必吃的159道网红重庆江湖菜

　　《每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜》按《随园食单》的方式撰写，分前言、序、须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族单、杂素单，结束语等部分。全书重点介绍了重庆各区域具有地标指针意义的江湖菜，如：来凤鱼出自重庆市非物质文化遗产传承基地的“大江龙鱼工坊”，辣子鸡出自歌乐山辣子鸡“第一家”的“林中乐”等。全书收编了重庆江湖菜的*新菜品，有别于过去乃至前一两年出版的类似书籍，具有代表性。 本书作编团队强大，邀请到的作者均在重庆江湖菜领域具有权威性，由他们选出来的“食单”对于重庆江湖菜来说具有代表性，能够满足广大读者的需要。

　　主编： 曾清华，重庆江湖菜发展促进会会长、重庆火锅协会常务副会长、《重庆美食》杂志社社长、重庆清华实业集团董事长、资深饮食文化专家。曾出版的《重庆美食》一书，为梳理重庆饮食文化历史、挖掘重庆饮食文化技艺、传扬重庆饮食文化做出了极大贡献。 副主编： 雷开永，重庆大足县人，重庆江湖菜发展促进会副会长，重庆霹雳火第一海鲜烧烤品牌创始人、总设计师。 编著： 林文郁，重庆火锅协会文化顾问、重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长，多年研究重庆火锅及重庆饮食文化，是《火锅中的重庆》《味道重庆》《百年风云——重庆火锅别传》等书的编著者。 陈小林，中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长，从事饮食文化研究40余年，编著有《重庆江湖菜》等烹饪图书30余本。

序一：漫谈重庆江湖菜 张正雄 / 1
序二：江湖的菜和厨中的侠 李海洲 / 5
序三：从江湖菜的“全世界”路过 曾清华 / 11
卷一.须知单 / 1
识得辣滋味 / 2
麻你没商量 / 3
豆瓣有点酱 / 3
姜是老的辣 / 4
要味好蒜了 / 5
你算哪根葱 / 6
泡菜坛水深 / 6
近水先得鱼 / 7
靠山“鸡”会多 /8
烹“认”三把火 / 9
炒菜要吃香 / 9
熘菜要吃嫩 / 10
菜蒸一口气 / 11
火中取爆菜 / 12
炸收菜火候 / 12
水煮很江湖 / 13
味道无止境 / 14
卷二.戒单 / 17
戒“五嘿菜” / 18
戒“乱劈菜” / 18
戒菜肴起锅必炸油 / 19
戒见菜撒一把葱花 / 19
戒炖汤中途加水 / 19
戒炖鸡汤先加盐 / 20
卷三.江鲜单 / 21
来凤鱼 / 22
酸菜鱼 / 24
翠云水煮鱼 / 26
水煮活鱼 / 28
綦江北渡鱼 / 30
太安鱼 / 32
椒麻鲜椒鱼 / 34
铜梁特色酸菜鱼 / 36
椒麻顺水鱼 / 38
鑫缘豆花鱼 / 40
垫江豆花鱼 / 42
掌门过水鱼 / 44
老陈铜锅鱼 / 46
八味歪嘴鱼 / 48
乌江榨菜鱼 / 50
卤水鱼 / 52
农家传说鱼 / 54
麻麻鱼 / 56
巴山怪味鱼 / 58
泡椒鳊鱼 / 60
花椒飘香桂鱼 / 62
萄汁怪味桂花鱼 / 64
干烧水密子 / 66
鼎盛飞龙鱼 / 68
焖烧长江鱼 / 70
泡椒沙泥鳅 / 72
麻辣江团 / 74
邮亭鲫鱼 / 76
耳光鲫鱼 / 78
火把鲫鱼 / 80
鲜椒鲫鱼 / 82
万州烤鱼 / 84
巫溪烤鱼 / 86
霹雳火香辣豆腐烤鱼 / 88
水晶鱼丸 / 90
子姜干煸鳝段 / 92
干烧鳝段 / 94
烧椒鳝片 / 96
家乡炒大鳝 / 98
手撕盘龙鳝 / 100
乡村土泥鳅 / 102
九村功夫泥鳅 / 104
清华椒麻鱼头 / 106
美蛙鱼头 / 108
水煮美蛙 / 110
麻麻蛙 / 112
炭火牛蛙 / 114
辣子田螺 / 116
老甘香辣小龙虾 / 118
卷四.羽族单 / 121
辣子鸡 / 122
泉水鸡 / 124
芋儿鸡 / 126
清华烧鸡公 / 128
品亮诚烧鸡公 / 130
李子坝梁山鸡 / 132
尖椒鸡 / 134
花椒鸡 / 136
夔州紫阳鸡 / 138
土家菌子鸡 / 140
李渡芋儿鸡 / 142
万寿香卤鸡 / 144
板栗鸡 / 146
缙云醉鸡 / 148
乡村辣子鸡 / 150
顺风冷面鸡 / 152
掌柜一绝鸡 / 154
南川烧鸡公 / 156
泡姜烹土鸡 / 158
啃点麻辣鸡 / 160
妈妈钵钵鸡 / 162
吊烧鸡 / 164
吊锅糯皮鸡 / 166
口水鸡 / 168
徐鼎盛口水鸡 / 170
黑豆花汽锅鸡 / 172
乡村鸡豆花 / 174
干咸菜土飞鸡 / 176
双椒鸡 / 178
丰都麻辣鸡块 / 180
黔江鸡杂 / 182
龙汹花椒鸭 / 184
秀才卤烤鸭 / 186
毛哥老鸭汤 / 188
茶香豆渣鸭脯 / 190
荣昌三惠卤鹅 / 192
鹅肉狮子头 / 194
鸿运鹅掌 / 196
卷五.特牲单 / 199
青元粉蒸肉 / 200
大刀烧白 / 202
鸿运当头 / 204
剁椒巴骨肉 / 206
盐菜排骨 / 208
手抓月牙骨 / 210
莽子猪肝 / 212
泡椒猪肾 / 214
百年老卤猪手 / 216
陈蹄花 / 218
怪味蹄花 / 220
麻辣肥肠鱼 / 222
晓彭肥肠鸡 / 224
火焰扳指 / 226
霸王玉簪肠头 / 228
菊花肥肠 / 230
花椒肠头 / 232
红烧肥肠 / 234
巴县泡椒小肠 / 236
九村招牌烤脑花 / 238
卷六.海鲜单 / 303
鲍鱼回锅肉 / 304
幺鸡耗儿鱼 / 306
香锅耗儿鱼 / 308
沸腾虾 / 310
牛蛙爱上虾 / 312
生蚝麻婆豆腐 / 314
馋嘴花甲 / 316
鸡辣子炒花甲 / 318
花甲尖椒鸡 / 320
卷七.素菜单 / 323
垫江石磨豆花 / 324
鼎盛活捉莴笋 / 326
特色开胃黄瓜卷 / 328
蒜香南瓜皮 / 330
丹乡合渣 / 332
三珍洪湖莲藕汤 / 334
藕王炖排骨 / 336
腊味荷心 / 338
农家锅边馍 / 340
南川灰粑 / 342
乡村苕粉膏 / 344
红糖阴米稀饭 / 346
山珍野菌粥 / 348

后记 这是重庆人的菜/ 351

编后语/ 367