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复合调味料生产工艺与配方
作者：江新业，刘雪妮 著
出版社：化学工业出版社
出版时间：2020-02-01
ISBN：9787122355539
定价：¥59.00
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内容简介
《复合调味料生产工艺与配方》主要介绍复合调味料原辅料的特点和应用，以及一些广泛用于汤料、酱料、火锅底料、烧烤食品、炸制食品、方便食品、餐饮菜品的复合调味料的生产工艺和配方。《复合调味料生产工艺与配方》可供复合调味料生产企业研发技术人员、餐饮企业厨师、食品加工或烹饪相关专业师生参考使用。
作者简介
江新业，北京圣伦食品有限公司，高级工程师 总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。
目录
第一章 绪论
第一节 复合调味料的发展历程与趋势
第二节 复合调味料的定义及分类
一、复合调味料的定义
二、复合调味料的分类
第三节 复合调味料的特点与应用
一、固态复合调味料的特点与应用
二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用
三、液态复合调味料的特点与应用
四、复合调味油的特点与应用
第二章 复合调味料的原料与辅料
第一节 咸味调味基础料及咸味剂
一、食盐
二、酱油
三、豆酱
四、面酱
五、味噌
六、豆豉
七、纳豆
八、腐乳
九、氯化钾
第二节 酸味调味基础料及酸味剂
一、粮食醋
二、果醋
三、白醋
四、番茄酱
五、柠檬
六、酸角
七、酸性奶油
八、浆水
九、梅
十、树莓
十一、橄榄
十二、常用酸味剂
第三节 甜味调味基础料及甜味剂
一、红糖
二、白砂糖
三、绵白糖
四、冰糖
五、淀粉糖
六、蜂蜜
七、常用甜味剂
第四节 苦味调味基础料及苦味剂
一、银杏
二、莲子
三、苦杏仁
四、苦瓜
五、酒花
六、咖啡
七、茶叶
八、可可
九、其他苦味料
第五节 鲜味调味基础料及鲜味剂
一、畜禽肉骨类提取物
二、水产类抽提物
三、蔬菜抽提物
四、菇类抽提物
五、酵母抽提物
六、味精
七、鸡精
八、呈味核苷酸二钠（I+G）
九、甘氨酸
十、L-丙氨酸
十一、琥珀酸二钠
十二、水解蛋白
十三、酱油粉
第六节 辛香料
一、麻味辛香料
二、辣味辛香料
三、芳香辛香料
第七节 特征风味料
一、酒香风味料
二、乳香风味料
三、果香风味料
四、花香风味料
五、肉香风味料
第八节 复合调味料中常用食品添加剂
一、抗结剂
二、消泡剂
三、抗氧化剂
四、漂白剂
五、膨松剂
六、着色剂
七、乳化剂
八、复合调味料中常用的被膜剂
九、水分保持剂
十、防腐剂
十一、增稠剂
十二、食品用香料
第三章 固态复合调味料
第一节 固态复合调味料的生产关键点
第二节 粉状复合调味料的生产工艺与配方
一、五香粉
二、十三香
三、七味辣椒粉（日本）
四、咖喱粉
五、非钠盐
六、柠檬风味调味盐
七、辣椒味调味盐
八、洋葱复合调味粉
九、孜然调料粉
十、酱粉
十一、酱油粉
十二、水解蛋白粉
十三、海鲜汤料
十四、肉骨提取物
十五、鸡味鲜汤料
十六、牛肉汤料
十七、口蘑汤料
十八、香菇汤料
十九、金针菇汤料
二十、松茸汤料
二十一、野菌粉末汤料
二十二、番茄汤料
二十三、日式粉末汤料
二十四、饺馅调味粉（海鲜味）
二十五、麻辣鲜汤料
二十六、麻辣增鲜调味粉
二十七、几种方便面调味粉
二十八、风味汤料
二十九、几种膨化粉
三十、几种速溶汤粉
三十一、营养蔬菜汤料
三十二、几种腌渍裹炸粉
三十三、鸡粉调味料
第三节 颗粒状复合调味料的生产工艺与配方
一、鸡精调味料
二、牛肉粉调味料
三、排骨粉调味料
四、贝精
五、鲣鱼精
六、菇精调味料
第四节 块状复合调味料的生产工艺与配方
一、鸡肉味块状复合调味料
二、牛肉味块状复合调味料
三、咖喱味块状复合调味料
四、洋葱味块状复合调味料
五、骨汤味块状复合调味料
六、海鲜味块状复合调味料
第四章 半固态（酱）状复合调味料
第一节 半固态（酱）状复合调味料的种类与特点
第二节 半固态（酱）状复合调味料的生产工艺与配方
一、佐餐花色酱
二、面条调味酱
三、肉类及海鲜风味酱
四、果蔬复合调味酱
五、火锅底料
六、肉类风味膏
七、其他复合调味酱
第五章 液态复合调味料
第一节 液态复合调味料的特点及种类
一、液态复合调味料的特点
二、液态复合调味料的种类
第二节 液态复合调味料的生产关键点
一、灭菌简介
二、灭菌方式
三、灭菌方式的选择
四、保质期的判定
第三节 液态复合调味料的生产工艺与配方
一、提取物类
二、基础调味料类
三、蘸汁
四、拌汁
五、炖汁（汤汁）
六、炒汁
七、烧烤汁
八、浇淋汁
第六章 复合调味油
第一节 复合调味油的含义
第二节 油脂的种类及性质
一、油脂的种类
二、油脂的物理性质
三、油脂的化学性质
第三节 复合调味油的生产工艺与配方
一、沙拉酱
二、蛋黄酱
三、油醋汁
四、食用调味油
五、香味油脂
六、油辣椒
参考文献
第一节 复合调味料的发展历程与趋势
第二节 复合调味料的定义及分类
一、复合调味料的定义
二、复合调味料的分类
第三节 复合调味料的特点与应用
一、固态复合调味料的特点与应用
二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用
三、液态复合调味料的特点与应用
四、复合调味油的特点与应用
第二章 复合调味料的原料与辅料
第一节 咸味调味基础料及咸味剂
一、食盐
二、酱油
三、豆酱
四、面酱
五、味噌
六、豆豉
七、纳豆
八、腐乳
九、氯化钾
第二节 酸味调味基础料及酸味剂
一、粮食醋
二、果醋
三、白醋
四、番茄酱
五、柠檬
六、酸角
七、酸性奶油
八、浆水
九、梅
十、树莓
十一、橄榄
十二、常用酸味剂
第三节 甜味调味基础料及甜味剂
一、红糖
二、白砂糖
三、绵白糖
四、冰糖
五、淀粉糖
六、蜂蜜
七、常用甜味剂
第四节 苦味调味基础料及苦味剂
一、银杏
二、莲子
三、苦杏仁
四、苦瓜
五、酒花
六、咖啡
七、茶叶
八、可可
九、其他苦味料
第五节 鲜味调味基础料及鲜味剂
一、畜禽肉骨类提取物
二、水产类抽提物
三、蔬菜抽提物
四、菇类抽提物
五、酵母抽提物
六、味精
七、鸡精
八、呈味核苷酸二钠（I+G）
九、甘氨酸
十、L-丙氨酸
十一、琥珀酸二钠
十二、水解蛋白
十三、酱油粉
第六节 辛香料
一、麻味辛香料
二、辣味辛香料
三、芳香辛香料
第七节 特征风味料
一、酒香风味料
二、乳香风味料
三、果香风味料
四、花香风味料
五、肉香风味料
第八节 复合调味料中常用食品添加剂
一、抗结剂
二、消泡剂
三、抗氧化剂
四、漂白剂
五、膨松剂
六、着色剂
七、乳化剂
八、复合调味料中常用的被膜剂
九、水分保持剂
十、防腐剂
十一、增稠剂
十二、食品用香料
第三章 固态复合调味料
第一节 固态复合调味料的生产关键点
第二节 粉状复合调味料的生产工艺与配方
一、五香粉
二、十三香
三、七味辣椒粉（日本）
四、咖喱粉
五、非钠盐
六、柠檬风味调味盐
七、辣椒味调味盐
八、洋葱复合调味粉
九、孜然调料粉
十、酱粉
十一、酱油粉
十二、水解蛋白粉
十三、海鲜汤料
十四、肉骨提取物
十五、鸡味鲜汤料
十六、牛肉汤料
十七、口蘑汤料
十八、香菇汤料
十九、金针菇汤料
二十、松茸汤料
二十一、野菌粉末汤料
二十二、番茄汤料
二十三、日式粉末汤料
二十四、饺馅调味粉（海鲜味）
二十五、麻辣鲜汤料
二十六、麻辣增鲜调味粉
二十七、几种方便面调味粉
二十八、风味汤料
二十九、几种膨化粉
三十、几种速溶汤粉
三十一、营养蔬菜汤料
三十二、几种腌渍裹炸粉
三十三、鸡粉调味料
第三节 颗粒状复合调味料的生产工艺与配方
一、鸡精调味料
二、牛肉粉调味料
三、排骨粉调味料
四、贝精
五、鲣鱼精
六、菇精调味料
第四节 块状复合调味料的生产工艺与配方
一、鸡肉味块状复合调味料
二、牛肉味块状复合调味料
三、咖喱味块状复合调味料
四、洋葱味块状复合调味料
五、骨汤味块状复合调味料
六、海鲜味块状复合调味料
第四章 半固态（酱）状复合调味料
第一节 半固态（酱）状复合调味料的种类与特点
第二节 半固态（酱）状复合调味料的生产工艺与配方
一、佐餐花色酱
二、面条调味酱
三、肉类及海鲜风味酱
四、果蔬复合调味酱
五、火锅底料
六、肉类风味膏
七、其他复合调味酱
第五章 液态复合调味料
第一节 液态复合调味料的特点及种类
一、液态复合调味料的特点
二、液态复合调味料的种类
第二节 液态复合调味料的生产关键点
一、灭菌简介
二、灭菌方式
三、灭菌方式的选择
四、保质期的判定
第三节 液态复合调味料的生产工艺与配方
一、提取物类
二、基础调味料类
三、蘸汁
四、拌汁
五、炖汁（汤汁）
六、炒汁
七、烧烤汁
八、浇淋汁
第六章 复合调味油
第一节 复合调味油的含义
第二节 油脂的种类及性质
一、油脂的种类
二、油脂的物理性质
三、油脂的化学性质
第三节 复合调味油的生产工艺与配方
一、沙拉酱
二、蛋黄酱
三、油醋汁
四、食用调味油
五、香味油脂
六、油辣椒
参考文献
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