冷菜制作与艺术拼盘

　　2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期。规模迅速扩大、办学质量亟待提高成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在历史起跑线上，我们开展了烹饪专业及餐饮运营服务相关课程的开发研究工作，并先后形成了烹饪专业创新教学书系、国家重点建设西餐烹饪专业特色教材书系，以及由中国旅游协会旅游教育分会组织编写的餐饮服务相关课程教材。上述教材体系问世以来，得到职业教育学院校、烹饪专业院校和社会培训学校的一致好评，连续加印、不断再版。2018年，经与教材编写组协商，在原有版本基础上，我们对各套教材进行了全面完善和整合。上述教材体系的建设为“全国烹饪专业及餐饮运营服务十三规划教材”的创新整合奠定了坚实的基础，中西餐制作及与之相关的西餐服务、酒水服务、餐饮运营逐步实现了与整个产业链和复合型人才培养模式的紧密对接。整合后的规划教材将引导读者从服务的角度审视菜品制作，用烹饪基础知识武装餐饮运营及服务人员头脑，并初步建立起菜品制作与餐饮服务、餐饮运营相互补充的知识体系，引导读者用发展的眼光、互联互通的思维看待自己所从事的职业。首批出版的“全国烹饪专业及餐饮运营服务十三五规划教材”主要有《热菜制作》《冷菜制作与艺术拼盘》《食品雕刻》《中式面点制作》《西式面点制作》《西餐制作》《西餐烹饪英语》《西餐原料与营养》《西餐服务》《酒水服务》共10个品种，以后还将陆续开发餐饮业成本控制、餐饮运营等品种。

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第一篇 冷菜烹调方法（一）
模块1 拌
01 生拌——生拌莴笋丝
02 熟拌——红油花腱
03 混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
04 滑炝——滑炝腰丝
05 普通炝——虾仁炝西芹
06 特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
07 盐腌——辣莴笋
08 糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
09 生醉——醉虾
10 熟醉——醉冬笋
模块5 糟
11 生糟——香糟蛋
12 熟糟——红糟鸡
模块6 泡
13 咸泡——泡豇豆
14 甜泡——泡子姜
模块7 盐水煮
15 盐水煮——盐水肫
16 盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
17 白煮一蒜泥白肉
18 白煮——白切狗肉
……
第二篇 冷菜烹调方法（二）
第三篇 艺术拼盘
后记