玩味简烹

　　如果食物前处理做得好，只需用*简单的方法去烹煮，火候掌控合适，便能表现出真正的美味。这就是简烹。林贞标既是一个贪吃好味的食客，也是一个爱茶如命的茶痴。相信一物一味都是自然的馈赠，菜要有菜味，肉该有肉味，有感于一大堆调料下去再来煎炒烹炸一番，却都一个味，因此自建实验厨房，把找得到的食材都用白水煮了吃一遍，用简单烹饪的方式，创造原味健康的简烹菜肴。《玩味简烹》从简烹的基本理念和方法进行讲解，示范了四十几道菜。这四十几道菜因时因地因人而起，是菜谱，也是故事，也是林贞标对生活的态度。

　　林贞标，潮汕人，茶痴，食家。对本土食事、食材有深入的研究与创新。善行，好友。无论饮、食、为人，皆奉自然、真实之旨。潮菜研究会副会长，国家一级营养师。创办简烹工作室，用简单烹饪的方式，创造原味健康的菜肴。出版作品《玩味潮汕》。新浪微博：@林贞标

推荐序·慢食简烹，是势在必行的美感

自序·每个字，都是我用白水煮了吃出来的

 

第一部分 简烹的道理

 

烹小鲜如治大国

所谓好吃，就是一菜一味

连干净都做不到，就不要做厨师了

“按位上菜”是对味道的慎重之心

懂得了“横味”，简烹就有了层次

逛菜市场，是一个好厨师的基本功

肉汤，是一桌家宴的灵魂

简烹海鲜，诀窍全在前处理

清水菜，专治味蕾丧失

葱和蒜，是很麻烦的东西

姜，要怎样用才好味

 

第二部分 简烹的菜谱，以及故事

 

有本事炒个芥兰来吃·炒芥兰

只有用吃牛扒的方法才配得上冬瓜·翡翠白玉

把笋做好了，像梨一样甜美·犀非犀，玉非玉

已臻化境煎蘑菇·煎蘑菇

只是为了吃一个西红柿而已·内中有料

为对红薯的理解不同而要闹绝交·灰姑娘和王子的故事

人人都爱胡萝卜·红粉佳人胡萝卜

并没有开水的开水白菜·出水芙蓉

鲜鲜相报何时了·鲍鱼杂菇汤

想念吃素的刘老师·黄金玉米棒

土中土和女朋友·土中土

信手拈来之五蔬乱烹·五蔬乱烹

我真正的本领是料理猪喉头之类·相煎何太急

心，要么很软很软，要么很烂很烂·宅心仁厚（猪心）

这就是我这头猪的一番心血·红红火火

猪肝还是厚切好·肝肝相护

一块用红袍烧的红烧肉·赛老王红烧肉

最好的朋友，要给脸·八戒乐开花猪脸肉

这道菜不如叫做“赏脸”·爆炒腊猪脸

有时候要专心吃肉·咸菜焯肉

为失恋的人做鸡·柏拉图的爱恋

舌吻舌吻，只有舌没有吻·千年之吻

威猛的材料配威猛的茶·银龙穿红袍

鲍片才配得起龙井·龙井鲍片

说一千道一万还是要洗干净·南姜鱼片汤

不去肠的虾，吃起来很恶心·九层白玉托红龙

把自己炖成失恋男人的蛤油·百搭水果蛤油

要泡妞就不能太热情·泡妞（姜汁小鱿鱼）

讨好未来女朋友的老板·蟹蟹有你

蟹的灵魂最好吃·白萝卜丝煮软蟹

海参就要吃QQ的·姜汁海参

一碗有激情的桃胶·冰火桃胶

每天绝交三次的蚝爷·米汤浸蚝

这篇比黄鳝还长·爆炒黄鳝

乖乖给我吃掉你·小青来了

它香还是你香，自己选·干煸塘鲺

一道与月亮有关的菜·月亮岛（鱼子酱与锅贴蛋白）

鱼目混珠是很简单的事情·鱼目混珠（芡实拌鱼籽）

又好做又出效果的甜品·夏日情思（番石榴酸奶蛋清，玫瑰）

气质姐最爱的花香豆腐·吃你豆腐

为什么要把豆腐搞得那么土·豆腐的故事

甜腻的芋泥转身就清雅起来·稀里糊涂

一碗白粥尽余欢·白粥

最是简烹销魂物，牛肉丸是也·牛肉丸汤

 

第三部分 其他

 

一句话秘方

简烹小贴士

后记

《玩味简烹》使用指南