中式面点工艺与实训

　　《中式面点工艺与实训》（原书名为《面点工艺学》）是根据高等职业院校烹饪工艺与营养专业、中西面点专业教学标准的要求而设计编写的。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》经过修订，始终围绕理论与实践的有机融合，结合中式面点工艺的行业特色和技艺发展要求，力求运用中式面点工艺的新技术、理念和研究成果。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》是“十二五”职业教育国家规划教材，出版后于2014年被江苏省教育厅遴选为“十二五”江苏省高等学校重点教材。它与同类教材相比确有许多内容具有初创性质，这里有主编20多年来对中国面点文化、技艺和发展的研究成果。如第四章的中国面点的特色造型：酿馅、沾粘、夹制、剪绘、嵌扣、组配等工艺，第六章中国面点的风味流派，第九章宴席面点的设计与制作，第十章面点工艺的开发与创新等内容。“中式面点工艺与实训”是烹饪工艺与营养专业、中西面点专业的核心课程之一，它不仅涉及面点工艺具体的内容，还关系到现代面点的生产与经营。学好这门课程，对学生以后进入工作岗位和自己创业都有很大的帮助。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》结合现代职业教育的实际，以就业为导向来设计体例，编写上突破传统教材的常规，全书共分为三大篇，从面点入门开始，重点突出基础操作技能和行业应用广泛的面点品种，在实践的基础上掌握必要的基础理论，并引导学生重视面点工艺的革新。根据职业教育的特性和学生学习认知的规律，本次修订后的教材具有如下几方面的特点。一，从“理实一体化”教学思路出发，在继承传统面点技艺的基础上，从面点的基础操作人手，强调先行后知，先易后难，先实践后理论，知行结合，由浅入深，循序渐进。作为高职的学生，只有技能训练是不够的，必须要有一定的技术理论水平，在“知识篇”的框架上，重点围绕技术要求阐释面点工艺的发展、特色，原材料的特性，面点制作的基本原理，工艺的开发与创新等，使其理论与实践紧密结合，真正做到“做中学，学中做”。让学生既能动手操作，又能掌握知识、技能的要义。二，以当代实用的面点品种和基本技法为主，突出重点。既照顾内容的完整性，又避免理论的堆砌，删繁就简，强调以实用、有效为原则。在“实训篇”方面，遴选国内各主要面点流派中具有代表性的品种，帮助学生强化训练，拓展技能。同时，利用典型品种的图示来指导教和学，让学生易懂、易学。三，注重基本功训练与创新能力相结合、教学实践与企业生产相结合，《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》采用了学习目标、导入案例、分析问题、技能实践、思考与训练的结构模式，突出面点品种的训练与实践技能，力求将现代面点工艺生产知识融人企业实际经营业务背景之中，增加学生的感性认识，并指导学生进行面点品种的开发和连锁经营等。

暂缺《中式面点工艺与实训》作者简介

技能篇
第一章 面点入门
第一节 面点基础操作流程
第二节 面点厨房的设备与工具
第三节 面点操作前的准备
思考与训练
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
第二节 膨松面团调制工艺
第三节 油酥面团调制工艺
第四节 米粉面团调制工艺
第五节 其他面团调制工艺
思考与训练
第三章 馅心制作
第一节 面点馅料的加工
第二节 咸馅制作工艺
第三节 甜馅制作工艺
第四节 面浇制作
思考与训练
第四章 面点成形
第一节 面点基础成形法（一）
第二节 面点基础成形法（二）
第三节 面点艺术造型法
思考与训练
第五章 面点熟制
第一节 蒸、煮工艺
第二节 炸、煎工艺
第三节 烤、烙工艺
第四节 其他加热工艺
思考与训练
知识篇
第六章 面点工艺与发展
第一节 面点与工艺特色
第二节 中国面点的发展历史
第三节 中国面点的风味流派
思考与训练
第七章 面点常用原料
第一节 皮坯原料
第二节 调辅原料
第三节 制馅原料
思考与训练
第八章 面团调制形成原理
第一节 面团及其分类
第二节 面团形成原理
第三节 面团变化的影响要素
思考与训练
……
实训篇
参考文献