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看图学烘焙:法式面包自学全书

看图学烘焙:法式面包自学全书

作者:[法] 鲁道夫.兰德曼 著

出版社:北京美术摄影出版社

出版时间:2018-10-01

ISBN:9787559201409

定价:¥189.00

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内容简介
  本书特色: 1 关于面包你一定要知道的:14项基本材料x 6种整形手法x 9款基础面团x 3种热门奶酱x 48种经典面包x 17道精致糕点x 51则专有名词解析。 2 图像化剖析食材,详解面粉成分、酵母种类及工作原理,让美食回归科学。 3 分步讲解操作流程,详述重点难点,特殊手法及制作诀窍,帮你轻松通关,体会手作面包的乐趣。 全书共288页,500余幅彩色插图。本书涵盖法国厨艺专业技能资格(CAP)要求烘焙师掌握的全部技能,为心怀烘焙师梦想的每一位读者打开了甜品师世界的大门。本书分为三个章节,“烘焙基础知识”一章包含40个基础食谱,讲述了与烘焙有关的基本食材(如面粉、酵母、酸面团)、最基本的烘焙技巧(如和面、发酵和整形)、基础面团制作(如白面团、布里欧修面团和可颂面团等),以及基础酱料制作(如卡仕达酱和杏仁奶油酱)。“烘焙配方”一章包含60个由易到难的烘焙食谱,从传统的经典款面包(如法式长棍面包、全麦面包和黑麦面包),到进阶款面包(如栗子面包和核桃面包),以及各式糕点(如可颂、苹果派)。最后的“术语表”一章以详细的文字说明和直观的图片展示各种烘焙工具的用途,以及各制作工序的作用。
作者简介
  鲁道夫.兰德曼(Rodolphe Landemaine),出生于法国马延省,曾在法国传统艺师培训所(Les compagnons du devoir et du tour de France)受训,并最终成为了一名出色的面包师兼甜品师。他曾就职于多家知名企业,其中包括:拉杜丽甜品店[法文名:Laudrée,其竞争对手为皮埃尔.艾尔梅甜品巧克力店(Pierre Hermé)]、保罗.博古斯酒店与厨艺学院(该学院位于法国南部城市里昂)、卢卡斯.卡藤餐厅(Lucas Carton),以及布里斯托酒店(Bristol)。2007年,兰德曼和妻子石川芳美在巴黎第9区开设了他们人生中第1家属于自己的面包坊,并取名为“兰德曼之家”,之后,他们又陆续在巴黎其他区开设了多家分店。
目录
如何使用本书………………………………………9
第1章 烘焙基础知识
面粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
面包制作基本工序…………………………………30
常用面团制作………………………………………54
常用酱料制作………………………………………76
第二章 烘焙配方
法式长棍面包………………………………………84
天然酵母面包………………………………………96
风味面包…………………………………………114
花式面包…………………………………………132
橄榄油面包………………………………………158
牛奶面包…………………………………………170
千层酥皮面包……………………………………180
翻转千层油酥面包………………………………194
千层酥皮糕点……………………………………202
维也纳面包………………………………………208
布里欧修…………………………………………216
布里欧修式蛋糕…………………………………232
餐后甜点类蛋糕…………………………………248
常温蛋糕…………………………………………252
小点心……………………………………………262
第三章 术语表
烘焙必备工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黄油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285
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