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中华美食，博大精深。经济的飞速发展，使得生活水平不断地提高。大众饮食不在只是为了吃饱，而更是为了吃出科学、吃出营养、吃出艺术、吃出文化。食雕——作为源远流长中华饮食的一部分，她在点缀菜肴、装饰席面、提高饮食档次等方面起到了非常重要的作用。近年来，各地节庆活动如雨后春笋，热闹非凡。喜庆展台、节日庆典推出的看台等随处可见、千姿百态、造型逼真的食雕艺术，百花齐放，欣欣向荣。空前盛世对食雕技术的推广发展注入了强大生命力。目前，因为出版的食雕书籍中呈现一个共同问题，那就是题材单一，手法繁琐，学习较难，更不易在新潮菜看中的装饰中发挥作用。也有一些好的作品，制作时间较长，不宜保存，不能与现代快节奏的生活方式相适应。为此。在刘兴伟老师的鞭策下，我们根据在星级饭店的工作经验，系统地总结出一套以实用求生存，以创新求发展，题材新颖，作用精巧实用，制作快捷简便的食雕技法，并以发扬绿色健康食雕为核心，编辑出版此书。本书编者根据在星级饭店的工作经验，系统地总结出一套以实用求生存，以创新求发展，题材新颖，作用精巧实用，制作快捷简便的食雕技法。本书作品都易学，易懂，易做，简单明了，线条流畅，是初学者理想的参考资料。

本书是“手工坊蔬菜水果雕刻艺术系列”之一，全书主要包括四个部分：第一部分蔬果雕刻基础；第二部分蔬果雕刻盘饰；第三部分水果雕刻基础；第四部分水果雕刻拼盘。

《实用烹饪美学》运用美学基本原理，集各派系肴馔美的要核，系统地阐述了中国烹饪美学的规律和范畴、特点和形式、艺术和技术、历史轨迹和发展趋势等，反映了专业学科体系的客观要求。按照该系列教材的出版要求，我们在编写时除了介绍古今中外各家造诣外，对现实烹饪美学实践中的课题，既介绍基本技艺、现实经验，又从理论的高度加以阐述。全书语言朴实无华，没有华丽辞藻的堆砌，也没有生涩难懂的专业词汇，而是以简明易懂的语言讲述了烹饪关学的基本原理和操作技法。

本书简要介绍了在从事烹调过程中所用的基础知识，其中包括常见的专业术语、烹制法，以及味型等，让读者在操作时能加深理解。主要介绍常见菜品的制作；介绍的原料以常见的海鲱、鸡、鸭、鱼、肉、时令蔬菜等为主；介绍了传统的川菜、粤菜、创新的重庆菜、江湖菜以及返璞归真的农家菜，满足消费者追求奇、新、异的消费心理。

本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。全书内容精华：◎刀工基本常识及正确操作姿势◎三种刀工类型◎四大刀工技法◎十一种常用基础加工刀法◎二十一种花刀工艺型刀法◎原料性能与刀工应用◎菜品配制与刀工技巧一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。

铁板烧不属于任何料理流派，因为从开胃前菜到甜点，它可以任意变化、没有一定的准则，可以是日式的，也可以是法式或意式，当然也能是台式的，只要客人喜欢且厨师的能力可以达到就都不成问题。 本书介绍85道铁板烧调味料、前菜、汤、沙拉、主菜、小菜、甜点，以及开店指南、基本技法、调味料、工具、餐厅设计等具体内容，既是实用的学习铁板烧技术的教材，又是精美的菜品制作图谱，内容全面、制作过程清晰，图片精美，并部分配有步骤图，方便阅读。本书全彩、铜版纸精美印刷，是专业人士学习铁板烧技法必备的工具书。

《烹饪刀工技法应用丛书：水产海鲜加工刀法（全彩版）》从烹饪实际应用的角度，科学全面地介绍了水产海鲜类食材的种类和特点、初加工原则及常见水产的加工刀法实例。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。全书内容精华：◎水产类食材的种类特点◎优质水产类的选购特点◎水产类食材的加工原则◎水产类食材的基本刀法◎近二十种常见河鲜类食材的加工刀法实例◎近三十种常见河鲜类食材的加工刀法实例一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。

《烹饪刀工技法应用丛书：畜禽肉食加工刀法（全彩版）》从烹饪实际应用的角度，科学全面地介绍了禽畜类肉食食材的种类特点、初加工原则及常见畜禽肉食的加工刀法实例。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。全书内容精华：◎常见家禽类食材的品种及特点◎常见家畜类食材的品种及特点◎禽肉类食材的初加工方法及刀工成形方法◎家畜类食材的初加工方法及原料部位分档◎四大类近五十种常见禽肉的加工刀法实例◎四大类近三十种常见禽肉的加工刀法实例一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。

我同烹饪文化源远流长，在此文化的历史长河之中，伴之川流不息、艺韵万千的烹饪之精、食艺之髓——食雕、面塑等造型艺术，以其独特的艺术个性与魅力一直印人之心，醉人之情，增人食欲。论及此话题，也许是老生常谈，但由于它们的魅力所在，仍然是道之不完，涛声依旧，这一点也不夸张。食雕、面塑以及冷拼等造型艺术从广义卜来讲应属实用美术的范畴，但同时又属中国烹饪技术的一部分。现在，它们融合了中国古代以及现代一些艺术造型与技法，成了融绘画、雕塑、插花、书法甚至配合现代的灯光、音响为一体的一门独特的综合艺术。在酒席筵上用这些寓意深远、形态逼真、技法精湛的食雕和面塑等作品来点缀菜肴，装饰席面，不仅能烘托主题，增添气氛，而且还使人赏心悦目，增加食欲。食雕作为烹饪中的一门技艺，最早可追溯到先秦管子的“雕卯熟斫之”，随着历史的变迁，发展到明清时，扬州瓜灯曾一度盛行，《扬州画舫录》中就有“取西瓜镂刻人物、花卉、昆虫、鱼之戏”的记载。随着时代的发展，经济的繁荣，如今食雕已被广泛运用，原料也更加丰富多彩，所以近几年全国各地涌现出大批优秀的食艺人刁‘，特别在食雕、面塑专项上更是雨后春笋，长足发展，各地也兴办了许多培训教育机构，可谓是“百家争鸣，万花齐放”。针对这一现象，广大厨师与烹饪食艺爱好者也都感到了市场的机遇，但同时也有点茫然、困惑：该怎么去学？怎么去利用？为此，受“扬州市顺才食艺学校”以及同行们的委托，笔者与全国久负盛名的面塑大师姚长英女上在完成日常的教学、工作、应酬之外，忙中偷闲，挑灯夜战，利用了将近大半年的时间编写了此书，来与广大同行、厨师朋友们共同探讨、交流，切磋技艺。本书汇集了130多幅作品，其中不少作品吸取了民间传统的优秀艺术素材，并经过加工整理，再进行制作。作品从易到难，从简到精，层次多样，丰富多变，姿态万千，构思大胆、夸张、风趣。在此衷心希望广大厨师朋友及同行在阅此书后，能有一定的帮助与启发。