冷盘制作与食品雕刻是构成中国菜辉煌灿烂的重要组成部分，是饮食行业展示其烹饪文化的传统技法。冷菜是宴席的开始，是菜肴展现的首次印象，冷菜制作的好坏，关系到宴席的成败。冷盘以不同的形色、不同口味、不同原料、不同质地、不同刀工、不同烹调方法，采用热制冷吃和冷制冷吃的多种变化给人们带来了美食的享受。食品雕刻的配合不仅给菜肴带来了装饰美，也为烹饪艺术增加灵性。本书根据传统工艺的要求，重点介绍了冷菜的配色、装盘、烹调方法，对红卤、白卤、常用卤法，酱、煮、炸泡、油焖、干制、卷、烧烤、酥、泥、芽、冻、醉、糟、素制都有详尽的制作工艺介绍。食品雕刻重点介绍了基本形状和工具的配备，提供了花样模具图样、食品雕刻花卉轮廓体形、花卉雕刻的基本方法，瓜灯雕刻图环式样和瓜盅、瓜篮等平面雕刻图案、山水、飞禽、走兽、人物等的雕刻参考式样，各种整雕造型的方法以及综合知识的应用等。本书还选用了全国厨师节展出的部分作品和安徽烹饪大赛中的部分佳作的照片，为冷菜制作的教学、自学食品雕刻者提供了较为丰厚的基础知识。

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业的阳光工程、阳光产业、前途无量。 餐饮业开店十分容易，从1～2从到1000～2000人都可能。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应分部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹饪调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

“民以食为天”，中华美食文化源远流长。近年来我国各地餐饮服务市场尤为繁荣，据《中国职业技术教育》杂志报道：目前我国有400多万家餐饮企业，2200万从业人员，收人连多年以两位数增长，烹饪行业教育市场很大。针对目前烹饪餐饮人才需求特点，全国职业培训教学工作指导委员会商贸专业委员会邀请了全国烹饪餐饮专业教学较突出的职业院校，在江西省井冈山召开了教学研讨会，及时地编写了这套烹饪系列教材。在本系列教材的编写过程中，喜逢国务院在北京召开全国职业教育工作会议，根据会议精神指示：大力发展中国特色的职业教育，以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。为此，我们又对该系列教材加以完善和充实。本着“够教、够学、够用”的原则，以专业基础课和专业实训课为主而编写的。本系列教材主要具有以下几个特点：（1）严格按照“双纲”制的新模式编写，即教育部职业教育教学大纲及劳动和社会保障部专业职业资格技能考试大纲；（2）学科设置采用专业理论和实训并举，突出烹饪专业人才培训的特点，部分学科理论与实操课程比达到1：2；（3）整套教材是由多年一线教学教师精心编写，并采取“互动式”教学方法的新模式，突出教材活泼性和实用性的特点；（4）引进与创新并重，积极引进新内容和新方法，具有一定的创新和改进，突出教材前瞻性特点。《食品雕刻与盘式设计》教材结合我国当前对高技能、复合型、紧缺型人才需求的实际状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍食品雕刻与盘式设计的基本知识、食品雕刻技艺、盘式设计技艺、果盘技艺以及冷菜拼摆技艺。遵循继承发展与创新的原则，突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。　《食品雕刻与盘式设计》是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。

作为人类发祥地之一，云南历史悠久，族源众多，方物独特，地产丰瞻，作法奇异独到，是烹饪文化的一支奇葩。 这本册小子作者不敢妄言是云南烹饪史，只能说是他个人对云南烹饪的起源及其发展的初步认识和理解。也许作者了解我省历史上的有关烹饪方面的文献不够多，不系统，并且认识不够深刻。但是，他作为一个从事烹调工作多年的行内人士，虽然才疏学浅，也应努力为本行业的发展做一点有益之事。为了云南烹饪事业的发达兴旺，为了滇菜文化体系的逐步完善，作者只想将自己多年的学习心得及其体会公布于众，借以抛砖引玉，如能引起其同行及有关方面的专家、学者的审视、思考与共鸣，或者以作者的拙论作为辅垫，弃谬存真，进行广泛的研讨，从而进一步加深、拓宽对云南民族饮食文化的研究；对滇菜的历史和现状以及发展趋势进行深入的探讨，也就了却了作者多年来为之艰苦跋涉，为之奋斗，为之苦苦追求的夙愿了。本书共分七章，按时序将云南烹饪的源流作了梳理，总结出其概貌及脉络。作为人类发祥地之一，云南历史悠久，族源众多，方物独特，地产丰瞻，作法奇异独到，是烹饪文化的一支奇葩。

根据国务院《关于促进流通业发展的若干意见》精神，最近国家商务部提出发掘民族饮食文化，促进民族餐饮发展的要求，使全国民族餐饮业步入快速发展的新阶段。我国信仰伊斯兰教的十个民族人口众多，饮食文化底蕴丰厚、源远流长，是中华饮食文化宝库的重要组成部分。特别是近年来，随着健康营养观念的提升，牛、羊肉菜肴受到越来越多的消费者欢迎，清真烹饪技术的特长为餐饮业同行提供了大量宝贵经验，也为广大消费者提供了多样的美味享受。同时，广大清真餐饮工作者，也积极解放思想，向其他菜系学习，丰富了清真菜点品种，让广大穆斯林群众得以品尝到更多的美味佳肴。本书介绍的比赛作品，是首届全国餐饮业中餐技能创新大赛清真专项赛暨第四届（鸿宾楼杯）全国清真烹饪技术比赛个人单项赛的作品精选。它汇集了来自新疆、宁夏、河北、河南、北京、辽宁、吉林、江苏等全国十几个省、市、自治区的104位选手创作的150款作品，充分展现了我国清真风味菜点之精华，比较全面地反映了清真烹饪发展的现状。通过这些作品，我们可以看到厨师们表现出对清真烹饪文化极大的热情和扎实的功底，以及实用的创新精神。这些作品所用主料、配料、调味料选择广泛，而且多以目前餐饮市场上常见的原辅料制作，注重了从市场出发，为市场服务，强调了菜点的实用性，这就为同行提供了大量的可借鉴的创意和菜点品种。同时在烹饪、雕饰技法上，选手们积极学习其它菜系的方法，大胆创新、合理创新，把目前都市最流行的烹饪方法引入清真菜，创作出既符合流行趋势又不失清真风格的菜点品种，对于引领清真烹饪文化发展具有重要意义。

为进一步贯彻《民办教育促进法》，更好地规范职业培训机构的办学行为，提高职业培训质量，劳动和社会保障部组织有关专家编制了《西式面点师职业培训计划培训大纲》（以下简称《培训计划培训大纲》）。本《培训计划培训大纲》从经济发展对从业人员的要求出发，依据国家职业标准，结合职业培训特点，对职业培训目标、课时分配、教学内容等都作了明确规定。本《培训计划培训大纲》是分等级进行编写的，每个等级的培训计划中包括培训目标、教学要求和教学计划安排，培训大纲中包括课程任务和说明、课时分配、理论知识部分教学要求及内容和操作技能部分教学要求及内容。本《培训计划培训大纲》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的，参加编审的主要人员为王美萍、许荣华、王希坤、李克。本《培训计划培训大纲》由中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织制定。

为进一步贯彻《民办教育促进法》，更好地规范职业培训机构的办学行为，提高职业培训质量，劳动和社会保障部组织有关专家编制了《中式面点师职业培训计划培训大纲》（以下简称《培训计划培训大纲》）。本《培训计划培训大纲》从经济发展对从业人员的要求出发，依据国家职业标准，结合职业培训特点，对职业培训目标、课时分配、教学内容等都作了明确规定。本《培训计划培训大纲》是分等级进行编写的，每个等级的培训计划中包括培训目标、教学要求和教学计划安排，培训大纲中包括课程任务和说明、课时分配、理论知识部分教学要求及内容和操作技能部分教学要求及内容。本《培训计划培训大纲》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的，参加编审的主要人员为王美、廖京、王希坤。本《培训计划培训大纲》由中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织制定。

鳕鱼，草鱼，鲤鱼，牡蛎，鲍鱼，龙虾，海参，鱿鱼，章鱼……一本真正的海鲜料理大全，助你轻松尝鲜…… 目录：第一篇 鱼将好鱼带回家好鱼配好料鱼料理必备锅具，炉具第二篇 虾鲜虾购买料理情报第三篇 蟹螃蟹购买料理情报第四篇 贝贝类购买料理情报第五篇 软体软体购买料理情报

From the rustic mountain cuisine of the Pyrenees that lines the stomach and warms the cockles of the heart in winter， to the light， sun-soaked spring and summer dishes of the Mediterranean South， lovers of French cuisine can revel in the pleasures of good food.In this book， a total of 11 master chefs introduce recipes of varying degrees of difficulty，from elegant appetizers and soups， via typical regional dishes， to enticing desserts. These include oyster fritters， guinea fowl with garlic， and a creme brOlee with Muscatel wine.Readers can follow step-by-step instructions on how to prepare all these delicacies.Planning the perfect menu is child's play with detailed information on the degree ofdifficulty， cooking time， and method. Immerse yourself in the refinement of French cuisine and treat yourself and your guests to delicacies from the land of the gourmet.

Mozzarella， pesto， Parma ham and balsamic vinegar： Italian products and recipes still　enjoy top ranking in the world， equal to no other cuisine. This is for good reason， for　la cucina italiana is very healthy， tasty， and easy to master by any cook -beginner or　experienced.The 11 Italian master chefs of this book have brought together a very exciting selection of　regional recipes and personal creations： a delicious lasagne enhanced with arugula，spaghetti with fresh langoustines， salmon trout with orange sauce， aromatic lamb Abruzzi　style， or delicious truffle dishes from the Marche region. Here， every Italian region comes　into its own， with the very best that the cuisine has to offer. The detailed step-by-step　instructions enable trouble-free and successful preparation of even complicated recipes：the only thing that remains is to wish you and your guests "buon appetito"！