中式烹调师职业技能鉴定实习菜谱（粤菜）中级部分精选了40个菜品，从原料准备、制作工艺到鉴定考核操作都做了较为详细地说明和规定，所选菜品基本涵盖了中级粤菜烹调的各种基本操作技能，并对每个菜品在操作规程、定量等方面都做出了具体明确的规范和标准。本书是各地进行粤菜技能考核的参考教材，同时又可以作为本行业的参考规范和参考标准。

本书是中等职业学校烹饪专业的专业基础课程教材，是培养初级厨师和烹饪工作者的一本专业教材，具有较强的理论性和实践性，它立足于中等职业学校学生的知识能力结构，培养学生科学的思维方法和综合运用知识的能力，在内容和形式上都有所创新。本书介绍了烹饪原料知识概论、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货原料、菌藻类、果品类、调味品类及佐助原料。.......

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本书由江苏菜系的组成及特点、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作和附录4部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了江苏省各地区初级中式烹调师考核菜品39个，内容涉及炸、熘、炒、烧、汆、炝、拌和冷菜刀工处理与摆拼方法等适合初级中式烹调师的技能操作及要求。结合培训与自学特点，在每个鉴定菜品后均有评分表，供读者自评。

为生活出招。中华民族素有“民以食为天”一说，而今，随着物质与精神水平的日益提高，对于现代人来说，吃不仅仅是为了填饱肚子，更重要的是吃出水平，吃出质量。本书不仅介绍了各种美食制作、烹饪技巧、风味小吃，同时还介绍了日常生活中对于食品的选购，清洗加工，贮存保鲜等技巧。

中国烹饪是我国家庭最经常、最频繁的一件家务事。在一个家庭里，能把每顿饭都烹制得让全家感到可口满意，是一件很不容易的事。这里面当然有多方面的原因，但在一定物质条件下，烹饿技艺掌握得如何，可以说是关键的一环。当今，中国家庭的生活水平日益提高，相应地提高家庭烹饿技艺水平，就成了必然的需求。事实上，有不少家庭烹饪原料都能置办得好，就是做不了、做不好。本书从烹饪最基本的范畴，向读者介绍烹饪知识。它不是一般的菜谱书，而是学习烹调诀窍的参考书。其内容包括原料的选择、初加工和烹调技术。重点是通过500多个菜例，分别介绍家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、氽等20余种成菜方法。我们衷心希望，本书对提高家庭烹调技艺能有所帮助。

编辑推荐：烹饪专业主干课系列教材。 《冷菜、冷拼与食品雕刻艺术》是烹饪专业的一门主干课、专业实践课程教材。内容主要突出餐饮服务业的发展需求，注重技能的培养，要求学生具有娴熟的烹饪技能，使培养目标、教学内容、教学方法紧贴餐饮市场的发展，与餐饮服务业相接轨，适应市场需求。

本书以图解文字的形式，详细地介绍了食品雕刻所需的原料、工具，以及花卉雕刻、禽鸟雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、人物雕刻、鱼虫等饰品雕刻的技法。

烹饪原料加工在我国有着悠久的历史，我国劳动人民在长期实践的基础上，积累了极其丰富的经验。我国烹调技术的特点是：技术精湛、取料广泛、方法多样、品种繁多、讲求质地，具有风格独特、色形美观、味鲜适口、富于营养、讲究卫生的特点。所制作的菜肴绚丽多彩，味美醇正，盛以精美的容器，宛如一件高级的艺术品，因此，不仅在国内深受广大人民群众的欢迎，而且在国际上也享有极高的声誉。这是我国劳动人民几千年来勤劳动和智慧的结晶，也是我国珍贵的文化遗产之一。改革开放以来，伴随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，精湛的烹饪原料加工技术已经成为一种科学、一种文化，也是一种艺术。为使中国的烹饪原料加工技艺流传世界各地，为促进全人类的饮食文明发展作出卓越贡献，我们特编此书。本书具有实用性强，操作方法简便易行，容易学习掌握，且能收到良好效果的特点。

西餐，是我国人民对欧洲各国菜点的统称。其实，欧洲各国菜希的烹调技术和风味并不完全一样，而是在大同之中有着千差万别的小异。例如，法式菜以骤料考究、味道浓郁和质地鲜嫩见长，英式菜以原汁原味、滋味清淡著称，俄式菜则以油大味全和注重小吃著名、等等。传到我国的“西餐”烹调技术，就有英国、法国、俄国、德国、意大利等不同的来源和流派。历史的车轮不断向前飞跃，随着我国人民生活水平的不断提高，西式餐饮在我国不断普及，西餐烹调技术也越来越多地得到广大人民的青睐。为了满足广大读者的需求，我们编写了这本《西餐烹饪加工》既可供家庭使用，又可作为宾馆、饭店和饮食行业的专业人员参考。