内容简介我国的烹饪技艺和面点制作有着悠久的历史、精湛的技术，品种繁多。随着人民生活的不断改善，旅游事业的蓬勃发展，对面点花样烹饪技法的要求也日益提高。为了满足读者的需要，现将全国第一流厨师的绝技，通过203种实例公布于众。名师、名菜、名点融为一体，结合当地的优越条件和名胜古迹，介绍了全国各地的四十多位，特级、一级大师。如：荣获1982年法国狄戌市举办的第52届国际美食博览会双奖的陈玉亮；香港美心公司首届中菜创制比赛中以“东海龙王”又名“蛟龙献珍”的名菜，夺得金牌的陈志刚；被法国人称为抻面魔术师的国家一级面点师张占华；以善做全鱼宴席而著称的年轻烹饪十佳之一的名师卢永良；美国加利福尼亚厨师协会授予荣誉会员称号的大师刘惠端，他曾在纽约、华盛顿等七大名城举办烹饪技艺演示会上，表演制做了百余种创新名点，使美国饮食界大为惊叹！群英相会，各显其能。本书的内容广泛，收集了全国各地的名师、名菜、名地，具备东南西北的风味。此外，书中还简要介绍了名师学艺成才艰难的历程。编者

海鲜种类琳琅满目，营养价值颇高，在烹调方式上，更是常常中西融贯、推陈出新，因此向来都是美食们的最爱。而根据一项研究显示，每天进食大量海鲜的爱斯基摩人，因心脏病死亡的人口仅占总死率的极少数，这项发现更使得海鲜成为健康、美味兼具的桌上佳肴。《海鲜名菜大全》一书，书中不但公开了多道海鲜私房菜食谱，更搜罗了不少家常、宴客菜，举凡大宴小酌之佳肴一应俱全，而且图文并茂的步骤解说，也使得烹调方式一目了然，对相亲自下厨的您来说，完成一道道的海鲜料理，将不再是什么难事。

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本书主要从面点造型艺术的角度，系统地介绍了面点造型的特点、分类、成形工具、成形技法、影响面点造型的因素和189例面点图例，具有一定的可读性、专业性和指导性。特别是本书图文并茂，一方面图绘了传统面点中的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果及几何图形等像形面点品种，另一方面又介绍了相应品种的用料配比、成形技法及成品特点，实用性很强，从事面点制作的工作者可以举重若轻及至举一而反三。因此，本书适合于餐饮业、工厂、部队、机关、企事业单位、旅游业从事面点制作的人员以及广大烹饪爱好者、家庭主妇阅读和参考，亦是初学者有益课外读物。

《中式烹调师》（中级）是根据国家劳动和社会保障部、国内贸易局和国家旅游局颁发的《中式烹调师技术等级标准》和《职业技能鉴定规范》编写的，是中式烹调师工程培训、鉴定、自学丛书中的一本。教材详细叙述中式烹调师应掌握的基本知识、相关知识及其操作技能。本书在初级教材的基础上提高一步，介绍中国烹饪的发展简史，原料的组织结构及烹调特点，高档干货涨发、生猛海鲜的加工及活养，各种应用美学以及烹饪营养知识和厨房管理等内容。教材深入浅出、通俗易懂、兼顾全国、突出上海地区特色，适宜于已获取初级厨师职称者升级考核以及考核以及烹调爱好者自学。

书中既有传统风味菜，又有表现新意的创新菜肴，还有部分西餐菜和少数民族菜希，所选肴的用料，皆为常见、常用、易备之原料，许多菜肴体现了认料、选料、刀工、配菜、火候、调味、勾芡、翻锅、装盘等基本功，也是厨师晋级时的常用菜、必考菜。每个菜希内容有：味型、烹调方法、原料、制作方法、风味特点，绝大部分菜肴还有操作关键、复习题等。通过一个菜肴的学习制作，还可触类旁通，举一反三，以制作出更多的菜希品种来。

该书将丰富家庭主妇的菜篮子；将为宴宽增添一道清心爽口的名菜；将为患病者提供行之有效的单方；将为你旅游效外表演一个兴趣盎然的节目；将为退休老人送去晚年乐趣，将增加中小学生的自然知识；将为全科医生提供简易的防病治病方法。本书的出版，对人们“回归自然”，净化体内环境，必然大有裨益。故乐以为序。

本书所收饺子品种全面，有代表性。国内的地方传统风味品种，名师、名店、名牌品种、创新品种和民族品种等尽量选入，并特别注意编选一些家常品种。 本书编选的目的是“用”。在原料用量，制作过程皆叙述较详；相似品种，因工艺不同，或用量有某些差异，亦适当选入，以资比较、借鉴。 为增加读者一些生活情趣，对名师、名店、名品的情况以及有关掌故传说，凡能收集到的均作以简要的介绍。

本书所收面条500余种，品种比较全面，且具有代表性。将国内和地方的传统风味品种、名师、名店、名牌品种、创新品种和民族品种，以及寺院和宫廷品种等皆尽量选入，并特别注意选编一些家常品种以满足广大群众日常生活之需。

何荣显，吉林人，毕业于吉林师范大学中文系，现任长春市名厨协会主度，高级烹饪讲师、特级烹调师，吉林大学经和学院兼职教授，1959年初即与长春饭店老厨师一起办厨师培训班，开吉林烹饪教育之先河，后发展到技能高超，在全国颇具影响的烹饪专家，参加了“全国第一次烹饪学术论文研计会”和“首届中国饮食文化国际研际研讨会”，曾多次发表颇具影响的烹饪学术论文，并多次出国传播中国烹调技艺。著有《中国烹调技术》、《菜肴造型艺术》《中国各菜大观》中级厨师培训教材》、《家庭烹调第一书》、《关东家庭实用菜谱》、《家庭实用汤菜》、《家庭饮食500问》等书籍，为中国烹饪的科学化、理论化，系统化研安工作作出了突出贡献，其业绩已载入《中国专家大辞典》和《中国百科专定传集》。《中国烹调技术》辩证唯物主义、历史唯物主义的认识论和方法论，揭示了中国烹技术的基本规律，全面系统地阐述了掌握烹调技术的方法，从而使向之所调谓“口弗能传，意弗能喻”者，使之科学化、普及化。有如家常便饭者然，中国烹调伟，而中国文化变与之而俱传矣，则其弘扬民族文化之功实非浅鲜哉！