《烹饪学导论》是高职院校烹饪、餐饮类专业的一门核心课程。《烹饪学导论》结构清晰，内容实用、丰富、具体。内容共十章：第一章讲述烹饪及其相关概念，探讨烹饪学的研究内容、学科性质和基本体系；第二章为烹饪现象的历史考察，介绍烹饪活动的产生、发展、类型、属性和影响；第三章介绍烹饪活动的主体，包括厨师、餐饮企业、烹饪行业协会、政府部门和烹饪学校；第四章讲授烹饪活动的客体，包括烹饪原料、烹饪设备器具、烹饪环境（厨房）；第五章讨论烹饪工艺的要素、原理和烹调方法的分类；第六章介绍烹饪产品的种类、属性和命名等，；第七章简述烹饪非物质文化遗产的概念、项目和保护方法；第八章讲授烹饪风味流派的内涵、成因和特点；第九章介绍世界烹饪概况；第十章探讨中外烹饪交流、中西烹饪差异和中国烹饪的振兴之路。

《烧卤制作图解 2》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨，*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地著名的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的*选工具书。

《烹饪学基本原理》前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素（这是中国烹饪的核心），用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述，真正把“营卫学说”放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。《烹饪学基本原理》的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对*近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避。总而言之，笔者季鸿崑在这里阐述了自己近20年来的研究心得。

技工院校饭店（酒店）服务专业教学计划和教学大纲（2016）根据部颁《全国技工院校专业目录（2013年修订）》制定，由人力资源和社会保障部办公厅颁发，是面向全国技工学校、高级技工学校烹饪（中式烹调）专业的教学指导性文件，供各校组织开展教学工作使用。

技工院校烹饪（西式烹调）专业教学计划和教学大纲（2016）根据部颁《全国技工院校专业目录（2013年修订）》制定，由人力资源和社会保障部办公厅颁发，是面向全国技工学校、高级技工学校烹饪（西式烹调）专业的教学指导性文件，供各校组织开展教学工作使用。

《川点制作技术》重点讲述面食制作的基础知识和基本操作技术与方法以及面点的实例。突出介绍了川点制作的独特风格与技艺。《川点制作技术》是职业高级中学烹饪专业的优秀教材，同时它也是自学厨艺的良师，炊事工作者必备的业务书籍，烹饪爱好者的最佳参考读物。

烹饪是建立在对食材性格认识的基础上的，不识食材的烹饪，如同盲人打猎，枪再好，也不会出彩。如果你不懂你所面对的各种食材，就算你掌握了十八般烹饪武艺，往往也是事倍功半。从烹饪的本意上讲，不能发挥食材的优势，不能扬其长，反而扬其短，是厨艺的无知，也是对食材的不敬，是另一种暴殄天物。《红厨帽食材指南》教你认识食材的性格。

《集体伙食菜肴标准化制作教程（春季篇）》筛选了50道主菜、8道汤菜和5道主食，选择了禽畜肉、水产品、豆制品、蛋类、蔬菜类、粮谷类等常用原料，囊括了“烧、炒、爆、烩、炸、卤、炖”等常见烹调方法，同时兼顾了部队日常保障和野战条件下的实际操作环境，确定制作成菜相应的原料质量、操作程序、成菜标准和营养成分。本书结构合理，内容实用，体例富有创新性，针对性、实用性和操作性强，对于部队伙食制作人员来说易学、易懂、易操作，是一本具有前瞻性的培训教材。

《集体伙食菜肴标准化制作教程（秋季篇）》筛选了50道主菜、8道汤菜和5道主食，选择了禽畜肉、水产品、豆制品、蛋类、蔬菜类、粮谷类等常用原料，囊括了“烧、炒、爆、烩、炸、卤、炖”等常见烹调方法，同时兼顾了部队日常保障和野战条件下的实际操作环境，确定制作成菜相应的原料质量、操作程序、成菜标准和营养成分。本书结构合理，内容实用，体例富有创新性，针对性、实用性和操作性强，对于部队伙食制作人员来说易学、易懂、易操作，是一本具有前瞻性的培训教材。

《集体伙食菜肴标准化制作教程（罐头篇）》筛选了50道主菜、8道汤菜和5道主食，选择了禽畜肉、水产品、豆制品、蛋类、蔬菜类、粮谷类等常用原料，囊括了“烧、炒、爆、烩、炸、卤、炖”等常见烹调方法，同时兼顾了部队日常保障和野战条件下的实际操作环境，确定制作成菜相应的原料质量、操作程序、成菜标准和营养成分。本书结构合理，内容实用，体例富有创新性，针对性、实用性和操作性强，对于部队伙食制作人员来说易学、易懂、易操作，是一本具有前瞻性的培训教材。