本书特就花色拼盘的图案设计、色彩安排、操作技术等方面作了较为全面的阐述，并绘制图谱百余幅，内容多是人们喜欢并常用的一些形象，制作简单易行，具有一定的直观性，适合于各种层次宴会酒店的需要。本书对花色拼盘在理论上作了一些探讨，并把自我实践作一浅出的介绍。为了便于参考、对比起见，书前彩页选了较多的照片，以达实用。

为了满足中等旅游教育的需要，提高教学质量，根据我司制定的旅游中等专业学校中餐烹饪专业教学计划和教学大纲，我们组织编写了该专业主要课程的教材。本套教材既可供旅游中等专业学校中餐烹饪专业使用，其它学校的相应专业也可参用，也可作为旅游涉外饭店员工培训教材及职工自学读物。《厨房管理》一书由南京旅游学校马，超英编写，上海、旅游高等专科学校侯根全同志与南京中心大酒店的施继’章同志对《旅游中等职业技术学校统骗教材：厨房管理》进行了审阅。本套教材在编写过程中，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到一些单位的支持和帮助，在此一并致谢。限于时间和水平，本套教材在组织编写中可能还存在一些缺陷，敬希读者指正。

食品雕刻，是我国广大厨师在长期实践中创造出来的一门较高技艺，被外国朋友称为东方食品明珠，中国厨师的一绝。食品雕刻是烹饪中的美学。烹饪美学是审美价值和实用价值的结合体，一件成功的食品雕刻不单单是食品，也是一件有欣赏价值的工艺品。烹饪满足人们充饥、摄取营养的要求，这是实用的一面。烹饪中的食品雕刻有艺术欣赏性，给视觉、触觉、味觉以艺术享受，这是美的一面。在审美方面食雕起着举足轻重的作用。随着烹饪原料的日益丰富，人民生活水平的提高，对食品雕刻也提出了更高的要求，当它呈现在宾客面前时，要有现代性、艺术性，还要有深刻的含义。

国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材。

《菜肴围边集》出版以来，深受广大烹饪爱好者和家庭主妇的喜爱，他们纷纷来信，盛赞该书内容之新颖、画面之漂亮、使用之方便、实用性之强，使我们深感庆幸。为了进一步推广这门技艺，我们又特聘上海衡山宾馆厨师，1993年全国烹饪大赛两块金牌得主侯根宝，另行设计制作了菜肴围边一百例，编辑成《菜肴围边续集》出版，以飨广大读者。《续集》内容的编排方法参照《菜肴围边集》，彩照和文字、操作图前后呼应，以便于读者按图索骥，学习制作。《续集》的实例除了传统的花卉、飞禽外，还增添了一些静物、风景、人物等画面，以拓宽读者的思路。菜肴围边的技艺在《续集》中也有了新的发展，这些新的内容，我们都作了详细的交代。为避免重复叙述，对其中多次用到的部件的制作方法，我们另编了一节“基本零部件制作”，安排在文字的最前面。为了丰富围边的品种，《菜肴围边续集》有少量作品由上海宾馆特级厨师郝秉钊设计制作。《菜肴围边续集》的“菜肴围边的原料”由朱建德先生撰写，部分实例的文字也经朱建德先生改写。实例制作中得到王鼎新先生的协助，在此一并表示感谢。书中不足之处。诚请读者指出。

高等职业教育教材。

本书收集的150余幅冷菜艺术拼盘，是历年全国铁路系统举办烹饪大赛的作品精选，基本都是获奖作品，与《中国热菜艺术造型》是姊妹篇。这些作品或动物、或风景，或花鸟鱼虫，无不显示中华烹饪的高超技艺，堪称一绝，不仅对厨师业务再提高有益，也可供艺术爱好者阅读欣赏。

本书共向读者推荐96例作品，分属瓜瓶、瓜蓝、瓜灯、瓜盅等几个大类。由于这些作品出自各家之手，因而其形态、工艺、风格都各具特色；这些作品题材新颖、造型生动，格调高雅，色彩鲜艳，选材精良，工艺精细，极富艺术魅力，有几全作品在国内外烹饪大赛中曾荣获金牌或银牌奖。此外，还介绍了多种纹饰样，供大家参考。

暂缺简介...

本书精选150种热菜艺术造型作品，是全国铁路系统厨师们历年参赛作品的精华，与《中国冷菜艺术拼盘精选》是姊妹篇。每种菜都介绍有制作方法，是实用性、观赏性俱佳的图书。可供厨师及烹调爱好者阅读参考。