烹饪理论
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面点原料知识钱峰,时蓓 编随着近年来烹饪专业对外交流的开展以及社会不断发展的需要,许多新原料、新工艺不断出现,西点原料与中式面点原料大量融合。原来的《面点原料知识》侧重于中式面点原料,有些内容不能跟上时代的发展需要,还有些内容近年来出现了一些变化,如国家对添加剂的使用规定等,部分内容需要补充和完善。因此,有必要对《面点原料知识》进行修订,在原有的内容上,增加一部分近年来广泛使用的原料品种,对个别国家明令禁止的相关高档原料,如鱼翅等进行删节,对原来没有的一些内容进行补充和介绍。
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中国创意菜·醉春谣黄君 著本书以中国创意菜为主要呈现形式,主要内容包括开胃头盘、招牌主菜、滋补汤类、美食美点和甜甜蜜蜜五大类。书中菜肴以春为主题,展现出万物复苏、醉美春季、悦享美食的姿态。同时,书中菜谱也尽显作者对中国味道的传承与发扬。
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烹饪原料教程黄勇,盛金朋 编本教材作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材之一,在内容上,立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围,注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识,但又不面面俱到,对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合,从种类特征、产地产季、烹调应用、营养保健、鉴别标准等方面详细介绍,力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。
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西式面点技术人力资源和社会保障部教材办公室 编本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材,由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。本教材共四章,对西式面点的发展概况、种类、特点和学习方法做了简要介绍,着重讲解了西式面点三大类型的制作工艺,即面包制作工艺、蛋糕制作工艺和西饼制作工艺,是中职烹饪专业学生学习和掌握西式面点制作技术的好教材。本教材由梁志扬主编,陈啓栋、吴林根、张发辉参加编写,曾建军审稿。本教材实用性较强,内容设置合理,文字通顺,图文并茂。
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新型食用菌食品加工技术与配方杜连启 著《新型食用菌食品加工技术与配方》一书简要介绍了食用菌260个品种、营养价值及保健功能,重点介绍了利用食用菌进行各种食品加工的工艺、操作技术要点、产品配方及质量标准。本书内容丰富,理论联系实际,重点突出,文字通俗易懂,实用性和可操作性强,可作为我国从事有关食用菌食品加工企业、加工专业户的指导用书,也可供从事食用菌食品新产品研发的科研人员、管理人员及相关院校食品专业师生的参考书。
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闪电泡芙专业图解教程[法] 克里斯托·亚当 著,苏舒 译闪电泡芙,集香甜的口感和时尚的外观于一身。想要制作精致的闪电泡芙,需要考验制作者的不仅仅是对配方的精准把握,更是对外观设计的创意水平和美学功底。本书是专门针对目前流行的闪电泡芙的图解教程,书中着重演示了多种馅料、多种口味以及多种装饰的闪电泡芙的做法及配方,同时书中还教授了如何用身边简单的小工具做出富有创意的闪电泡芙造型、镜面闪电泡芙装饰等共20余种。本书适合专业西点厨师、培训学校师生、西点制作爱好者阅读。
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烹饪基本功训练人力资源和社保保障部教材办公室 编本书为全国中等职业技术学校烹饪专业教材,由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书为中职烹饪专业中式烹调方向教材,对中职烹饪所涉及的几大基本功作了概述,重点讲解了刀工基本功,锅工基本功,调味基本功,挂糊、上浆、勾芡基本功,火候基本功和体能训练基本功六大基本功。本教材对中职烹饪专业所涉及的基本功理论知识和技能均做了详细阐述,文字叙述言简意赅、通俗易懂,图文并茂,直观性很强,可以帮助学生快速、扎实掌握这些基本功,是一本学习烹饪基本功知识和技能的好教材。
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西餐烹调工艺实训人力资源和社保保障部教材办公室 编本教材为全国中等职业技术学校烹饪(西式烹调)专业国家级规划教材,由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。全书共分七章,主要内容包括:西餐烹调基础工艺实训,西餐开胃菜制作实训,沙拉制作实训,西餐汤类制作实训,西餐热菜烹调实训,西式早餐制作实训,快餐和小吃制作实训等。通过本教材的学习,学生可以了解西餐的成品特点、工艺过程和操作要点,掌握基础西餐的烹调技能,为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。
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烹饪调味学毛羽扬 著把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学,则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用,并且如何使调配出的味道达到更佳口感的一门科学。 人们运用各种调味料和调味手段,在菜肴的制作中影响并作用于原料,使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味,给人以味觉的美好享受,这是烹饪调味的目的。 “菜之美在于味,味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道,才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。
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冷菜与冷拼实训教程杨宗亮,黄勇 编随着社会的发展,餐饮行业的队伍在迅速壮大,社会餐饮业发展迅速,数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才,烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面,因此,烹饪专业人才培养的市场越来越大,而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中,占到整个人员的一半以上。因此,结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要,根据国家对中职教育的发展意见,坚持贯彻提高教学质量,改进教学方法,不断推进教学改革,尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求,我们在借鉴以往教学经验的基础上,组织有关人员编写了本教材。 《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一,旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握,提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述,并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作,列举部分类别冷菜和冷拼的实例,本着实用为主、够用为度的原则,为学生的就业和实际操作打下良好的基础。