烹饪理论
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瓜雕宝典白学彬 著本书以西瓜雕的介绍为主,辅以少量南瓜雕。对于传统扬州瓜雕,介绍了边饰、套环等的各种技艺。对于泰式瓜雕,介绍了花卉、瓜灯、盅皿等各种创意。还按热门主题如福、寿、喜等进行创作、分类。全书包含近300款作品,以分步图讲解技法,并包含3.5小时的在线教学视频(教学视频为本书专属,须通过本书链接)。
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菜点设计冯玉珠本教材从菜点设计的基本内涵出发,探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则;阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用,分析了菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机如何辅助菜点设计,并列举了一些菜点设计实例。
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蔬果切雕盘饰动物造型详解杨顺龙 著用创意果雕打造餐宴美学,让吃饭成为赏心乐事!果雕大师杨顺龙再度倾囊相授,以20多年的丰富果雕实战经验,亲自操刀、摄影、绘图,进一步演示蔬果雕立体动物的制作,是适合拥有基础技法的你,提升蔬果雕技术的参考用书。白萝卜、胡萝卜、芋头等素材都容易取得,且书中每一个作品题材都历经实践运用,作者充分掌握蔬果的颜色、质地、结构等特质,大胆地突破传统题材和具象束缚,改以简洁形象呈现动物造型,最终再加以修饰或组合呈现给大众。书中超1500张步骤图清楚示范,你也能成为蔬果雕大师!
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中式热菜制作技艺张建国,周文涌 等著本书是中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材,依据课程标准,本教材共分十大项目,项目本书在浙江省中等职业教育课程改革烹饪专业配套教材,根据《浙江省中等职业学校烹饪专业教学指导方案与课程标准》的要求编写而成。全书由基础篇和风味篇两部分共16个项目,编录了浙江省中职烹饪专业常见基本的实训菜肴63例,以及精心挖掘和整理体现浙江地方风味特色典型菜肴75例,实现以职业能力发展为主线,理实一体、菜品引导项目化的指导思想,文字简洁,步骤清晰,配以图片流程,通俗易懂。本书既是一本中职烹饪实习实训的教材,更是一本反映浙江餐饮特色和的饮食风俗的课内外读本,成为广大烹饪爱好者的参考用书。
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中国烘焙大师Ⅰ中际烘焙协会 著人们的生活节奏多变,方式也日益丰富起来,传统的餐桌美食已不能够完全支配人们的生活饮食。这时,烘培类美食便被摆上了餐桌。本书收录14位烘焙大师精选的37款独具特色的美味烘焙点心,配备详尽步骤图与教学视频,让读者朋友们轻松上手,零失败制作高水准烘焙料理。每位烘焙大师的经历介绍丰富多彩,并有着其独特的创作理念。每款烘焙作品从配方材料准备、模具选择到各部分层次制作事无巨细,并为烘焙爱好者们附上小贴士,帮助每一款烘焙作品成功完成。
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中式烹调实训教程厉志光,陈慧娜 编本书为浙江省高校招生烹饪职业技能考试教材,主要针对考试的理论知识与实践操作,分为了烹饪类理论知识部分和实训操作部分,其中实训操作部分分为24种烹饪技法供学生学习掌握,并附有考试大纲与相应的烹饪技能操作考评要求,内容叙述较为清晰。
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中餐烹饪工艺杜险峰 著本书以工作过程系统化、任务驱动教学理念为依据,以厨房岗位实际需求为研究对象,强化操作技术,突出烹饪工艺研究能力的培养。在四大模块中,前三个模块分为12个单元53个项目104个任务,重点阐述原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理、菜肴调味、油加热烹调技法、水加热烹调技法、汽加热烹调技法、热制凉吃技法、凉制凉吃技法、发酵凉菜技法等技能,并综合运用烹调技术进行菜肴制作。第四个模块分为3个单元6个项目6个任务,在菜肴烹调技能的基础上,系统阐述了烹饪工艺的科学研究方法。全书以烹饪工艺为主线,将知识与技术、理论与研究方法相融合,突出了工作过程导向的教学理念。
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盘饰技艺思逸 著本书不仅详细介绍了盘饰制作的常用食材、工具、技法及制作要点等基础知识,还根据盘式类别(植物类、动物类、其他类)共列举了157个作品实例,每个实例均有文字讲解及过程图解,实用性、可操作性强,最后还展示了18个盘饰造型以供欣赏。全书呈现的作品吸纳了东西方的盘饰元素,使用果蔬切雕、插花盘绘、糖艺等技艺,使普通的瓜果蔬菜等变成了栩栩如生的造型。本书非常适合烹饪院校师生、厨师及烹饪爱好者等使用
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中式烹调基本技能尹忠勇 著本书围绕烹调技术中的刀工技术,原料初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡等环节,以及凉菜、热菜的制作基础内容,结合实例图片进行教学,帮助准备从事烹调工作的初学者掌握基本技能。 本书在烹饪专业实施理实一体化教学改革的基础上编写而成,以职业技术为基础,以学生素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践为主要内容,以实训活动和实习为主要形式,多种课程形态相结合。 本书融学习过程与实践、训练为一体,凸现实用性、创新性、逻辑性和多样性,教材实例典型,知识讲解系统,适合作为职业教育院校餐饮服务类相关专业的教材和参考书,也可作为烹饪从业人员及其他相关人员的自学参考书或培训用书。
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冷菜冷拼制作技艺张建国 著本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标,充分体现教学做评一体化的教学模式,使学生掌握冷菜制作和拼摆所需的基础知识和基本技能,学习冷菜制作和拼摆各个环节的技术要领,做到实用与够用相统一,实战与理论互补。本课程的主要任务包括:冷菜间实训操作的基本知识,冷菜制作的基本技法,冷菜拼摆的基本手法,常用组合冷拼和艺术冷拼制作的方法。本教材既注重冷菜制作和拼摆的操作流程,同时也兼顾岗位的职业要求与特点,综合把握两方面的内容融合和岗位技能的实际需要。