本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例，并有与各种刀法相关的插图．图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

一道美味可口的菜肴不仅要兼具色香味，而且要注重“形”的塑造。这就少不了瓜果类的装点，这就是“围边”艺术。一般黄瓜、萝卜、南瓜、番茄、辣椒、西兰花等在厨师的精湛的刀工下会以精美的花、鱼、鸟等奇特造型亮相，从而与主菜相得益彰。新创意、新技法、新教法，本书图文并茂地介绍了数十种基础围边的制作方法。本书内容丰富，图片精美，一学就会。胜人一筹的盘饰技艺，使您在厨艺演绎中充满激情和自信！

每当享用丰盛的菜肴之时，你是否注意到那盘中的装饰品？都说吃菜讲究：色、香、味。一道菜上来，如果看着就很精致，是不是会使你胃口大增？！所以我们越来越多地看到，各种水果被略加切雕装饰于盘边，与菜肴共食就成了珠联璧合之选。新创意、新技法、新教法，本书介绍了数十例果蔬雕刻作品。本书内容丰富，图片精美，一学就会。胜人一筹的盘饰技艺，使您在厨艺演绎中充满激情和自信！

这是根据“普通高等教育‘十一五’国家级教材规划”选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务专业教材。 全书共分8章。分别从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。本书既重视技术性问题，又重视理论性内容；既具有科学性，又体现时代性。本书的编写，力求循序渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。 本书以全国各个不同的地区为立足点，重视烹饪地域的全面性和文化传承的系统性，在编写中以烹饪基本理论中的要点和规律性内容为主，以现代烹饪生产和实践为研究的视角，增加了新时代的知识含量，以便学生能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面的知识。

本辅导练习由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定考核细目——营养指导师（国家职业资格二级）组织编写，是《1+X职业技术·职业资格培训教材——营养指导师（国家职业资格四级三级二级）》（以下简称《教材》）的配套用书，为读者学习《教材》核心内容，检验所学知识与技能提供有益的帮助。本辅导练习按章进行编写，每一章与《教材》中的相关内容对应，提供有针对性的辅导练习题。辅导练习题配有答案，便于读者检验和巩固所学的内容。为方便读者熟悉营养指导师（国家职业资格二级）的鉴定考核形式，本辅导练习最后设置了职业技能鉴定考试简介，并提供知识考核模拟试卷、技能考核模拟试卷及其答案或评分细则，以便读者对自己学习、掌握知识和技能的总体情况有一个正确的认识。本辅导练习可作为营养指导师（国家职业资格二级）职业技能培训与鉴定考核辅导用书，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生，以及相关从业人员参加岗位培训使用。

本辅导练习由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定考核细目——营养指导师（国家职业资格三级）组织编写，是《1+X职业技术·职业资格培训教材——营养指导师（国家职业资格四级三级二级）》（以下简称《教材》）的配套用书，为读者学习《教材》核心内容，检验所学知识与技能提供有益的帮助。本辅导练习按章进行编写，与《教材》中的相关内容对应，提供有针对性的辅导练习题。辅导练习题配有答案，便于读者检验和巩固所学的内容。为方便读者熟悉营养指导师（国家职业资格三级）的鉴定考核形式，本辅导练习最后设置了职业技能鉴定考试简介，并提供知识考核模拟试卷、技能考核模拟试卷及其答案或评分细则，以便读者对自己学习、掌握知识和技能的总体情况有一个正确的认识。本辅导练习可作为营养指导师（国家职业资格三级）职业技能培训与鉴定考核辅导用书，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生，以及相关从业人员参加岗位培训使用。

烹饪原料是一切餐饮工作的物质基础。对于学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业的学生及相关从业人员而言，掌握一定的烹饪原料知识，对于从事管理工作和学好烹饪技能是十分必要的。随着我国经济的持续发展，人民生活水平的不断提高，餐饮业已经成为国民经济中非常重要的行业。为了满足行业对相关人才的需求，我国许多高职高专院校均开设了相应的专业。为了满足新形势下对烹饪原料知识教学的需求，特编写了本教材。本教材概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学“实用、够用”特点的前提下，阐述了各类烹饪原料的常用种类、品质特点，以及烹饪运用规律等理论知识。其目的在于帮助学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业等相关专业的学生奠定扎实的专业基础。相对于其他同类教材而言，本教材首先，从原料种类的选择上体现出普遍性和特殊性，既具有我国各地常见的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可满足我国南北各地对于烹饪原料教学的需求。其次，由于西餐在我国餐饮行业中所占比例日益增大，本教材为满足西餐管理和西餐烹饪教学的需求，对某些西餐原料也进行了介绍。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非属国家保护的动植物原料，个别原料虽然是属于国家保护的物种，但因其人工养殖技术已很成熟，故可以作为烹饪原料加以应用。第四，为使读者能更好地理解相关知识，书中对大多数原料附有图片。

凉菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入胜的菜品；凉菜制作技艺是中国烹饪文化中重要的一项内容；中国凉菜制作工艺历史悠久，闻名遐迩；它不但推动着中国烹饪文化的发展；还在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。《中国凉菜制作工艺》结合了我国凉菜技术涉及的各个方面内容，将教育与实践有机的结合起来。《中国凉菜制作工艺》理论联系实际，侧重于职业技能方面的培养，是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术的科普读物。

《烹饪原料学》是中国财经出版社2002年出版的国家“十一五”规划教材《烹饪原料学》的基础上修订编写的。在内容和重点上作了较大的改变，增加了一些新的原料种类，对原料的性质、特点及运用规律作了更深入的介绍。特别是在原料的营养价值和保健功效方面作了比较详尽的介绍，并新增了饮食宜忌及原料配伍相生相克的內容，这就使得《烹饪原料学》的适用范围更广。

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。