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烹饪刀工

烹饪刀工

作者:单守庆 著

出版社:中国商业出版社

出版时间:2007-08-01

ISBN:9787504458919

定价:¥23.00

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内容简介
  本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业12种主要刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法,一种说法,说古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪刀工的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例,并有与各种刀法相关的插图.图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
作者简介
暂缺《烹饪刀工》作者简介
目录
写在前面的话
切:学厨第一刀
切:使用最多的刀法
切:练刀工从这里开始
切:窍门多多
切制刀法菜例
扣三丝
淡糟香螺片
龙身凤尾虾
片:刀工中的另类
片,既是刀法又是形
片,不都是片出来的
片,刀工中的表演项目
片制刀法菜例
裴翠珍珠鲍
白汁玉翅
芙蓉海参
削:各种刀法的基础
削:人们最早接触的刀工技术
削:在菜肴制作和食品雕刻中的应用
削:在面食制作中的应用
削制刀法菜例
凤阳酿豆腐
三元牛头
开水白菜
剁:厨房里的乐章
刀口能剁,刀背也能剁
单刀能剁,双刀也能剁
剁:厨房里的乐章
剁制刀法菜例
灵芝恋月蝉
包心鱼丸
母子大烩
剞:中国独创的刀法
剞制刀法中国制造
四种基本刀法之一
美化菜肴的高手
剞制刀法菜例
葡萄鱼
熘腰花
百花肥头
劈:刀工中的大手笔
用力最大的刀法
更需谨慎操作的刀法
刀工中的幕后英雄
劈制刀法菜例
锦绣鱼丝
熘排骨
凤尾桃花
剔:很挑剔的刀法
厨师应懂点解剖学
从剔鸡说开去
整鸡出骨及其他
剔制刀法菜例
炸瓜枣
鸡汤氽海蚌
金牛鸭子
拍:广为应用的刀法
在“开场菜”中亮相
拍出热菜满屋香
竹笋菜肴多用拍
拍,是主要刀法之一
拍制刀法菜例
游龙戏凤
三丝拌糟鸡
醋椒鲤鱼
剜:多种刀法一起上
剜,是为了填
瓜果变“外衣”
特殊的“肉袋”
剜制刀法菜例
新疆八宝酿香梨
蓬逢豆腐
虹桥赠珠
旋:菜肴美容师
厨房里的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
旋制原料一览
旋的“游戏规则”
旋制原料及成品的保藏
旋制刀法菜例
丹凤朝阳
双寿报喜
锦绣花篮
刮:刀工中的”于无声处听惊雷”
刮出“放心肉”
轻轻地刮……
非刮不可的菜肴
刮制刀法菜例
三丝湖鲜
东坡肉
三杯鸡
食雕:凸现刀工的神奇
赛事最多的刀法
刀具最多的刀法
最能展现刀工技艺的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃莲
西瓜蛊
后记
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