烹饪理论
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现代厨房布置图集王远东,袁国臣编本图集包括厨房的几种布置形式、典型厨房布置、人体操作规格、典型家具图、多功能厨房、贮藏空间、通风设备七部分。
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餐厅服务技艺上海市黄浦区第二饮食公司编著本书详尽地介绍了一级服务员必须掌握的各种餐厅服务技能。
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食品雕刻胡光旭,王祥作;王仙民主编;《食品雕刻》编写组编为了适应不同层次读者的需要,本书在内容、篇幅和文字上都作了恰当的安排。从历史的由来和发展、基本特色、基本步骤、所用原材料、主要刀具的特点和功能、基本执刀和施刀方法以及具体雕刻工艺程序等诸方面对蔬菜雕刻这一门技艺作了较详尽的介绍。文中还附有彩色插页,使读者能够通过照片、欣赏胡光旭、王祥两位师傅的作品,领略他们的艺术风貌。本书还可以作为学习刻萝卜花的工具书,供各宾馆、饭店、酒家、餐厅等旅游服务业的职工参考,也可以作为增长知识乃至消遣娱乐的一般性读物。举办蔬菜雕刻培训班时,亦可选此书作教材。
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厨房里的学问齐力编著暂缺简介...
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口布花图解百例夏文富主编;北京和平宾馆编暂缺简介...
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现代厨房实用知识手册钱芬等编著本书从原料选购、加工整理、菜肴烹调、营养保健、厨房炊具使用、食品制作等十个方面论述。
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省柴灶问答彭景勋编著暂缺简介...
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食品雕刻2—张志广冷荤拼摆艺术王仙民 主编中国轻工业出版社出版的《冷荤拼摆》是一部烹饪教学片,它详尽地介绍了冷荤拼摆的用料、手法、类型、刀工及拼摆方法和步骤。担任讲授和演示的是原北京致美楼饭庄特级厨师张志广,他曾在1986年国际烹饪大赛中荣获金奖,并在全国烹饪大赛荣获数枚金牌。在这部教学片中,张志广老师由浅入深地讲授了演示了冷荤拼摆的“排”、“堆”、“叠”、“围”、“摆”、“覆”等6种手法和“单拼”、“双拼”、“三拼”、“什锦拼”、“彩色拼”等5种类型,并结合20余例拼盘进行了示范操作。 ——WLJ
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食品雕刻入门张毅[等]编著;苗大林,钱之刚,程小京绘图内容简介食品雕刻不但可以点缀、美化菜肴,而且还可以改变就餐环境,振人食欲,使就餐者在饱尝口福之余,还能得到美的享受。本书较全面、系统地介绍了食品雕刻的发展、分类、刀具、刀法、原料、制作过程。分别对花卉、整雕、瓜盅、瓜灯的79个造型范例作了详尽的阐述,并配有分解示意图321幅。文字浅显易懂,读者可用较短的时间,了解食品雕刻,并掌握雕刻方法。它既是一本教科书,也是一本通俗的科普读物,适于厨师、职业学校教师及学生和广大烹饪爱好者阅读。
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菜单与餐饮管理徐忠平编著本书主要介绍菜单筹划、设计与定价的基本知识及菜单在饮食业经营管理中的作用。同时也系统地介绍了国内外各种菜单筹划、设计与定价的先进方法和实例。