本选题收录96道经典菜肴与面点，不用铁锅，而是用蒸烤箱做中国菜。参加制作的人员如下：金手勺餐饮有限公司经理兼行政总厨李智东、腾恒逸（北京）国际投资管理有限公司“餐战管理分公司”运营厨务总顾问苏喜斌、谭家菜第三代传人王万友、人民大会堂中华厅经理张爱强、便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任王朝晖、团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中心主任赵春源、国务院办公厅首长餐厅厨师长孙家涛、团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任王素明、团餐与大锅菜专业委员会川菜研发中心主任郑绍武、团餐与大锅菜专业委员会常务副理事长杜广贝、北京饭店行政总厨郑秀生、人民大会堂国宴西餐厨师长徐龙、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞、战略支援部队综合训练大队教研室主任兼高级讲师、钓鱼台大酒店厨师长林进、前门饭店面点总厨王志强、 人民大会堂副厨师长林勇、便宜坊集团副总经理兼行政总厨孙立新、北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、北京雪原风情酒楼董事长、总经理王连生、钓鱼台十一楼厨师长王兆志、北京聚宝渔港面点技术总监俞世清、锦江都城酒店行政总厨张伟力。每人平均做五六道菜，包括鸡、鸭、鱼、牛、羊肉以及各类蔬菜、豆制品，用蒸烤箱制作八大菜系，保持中国菜肴的原汁原味。

•从实用常识开始。•15种水果常用切法详解。•4类型果盘共250例，草花、雕花等细节过程以分步及视频详解。•全书适合夜店（KTV、酒吧）、咖啡厅、宴会、亲子活动等的出品。

本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术，为肉料理主厨提供了灵感和创意，并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释，有助于读者理解每一步做法的意义，在料理过程中能够举一反三。

本书讲述了烧卤、冷菜认知；烧卤、冷菜制作的设备和工具；烧卤、冷菜制作原料的识别与选用；冷菜的营养与卫生控制；卤水类菜肴的制作；烤炸类菜肴的制作；凉拌菜的制作；刺身类菜肴的制作等。本书注重建构助学系统，包括自主开发了的精品在线开放课程，全面、丰富的教学资源，力求使教材不只是教师的教本， 是学生自学的学本，将课堂学习拓展延伸到课外，注意贴近学生生活，与时代相关联，设计新颖而灵活多样的学习形式，通过配套资源、网络等提供辅助教学、拓展教学的内容，进一步帮助学生自学。本书既可作为高职院校烹饪专业学生、厨师培训班学员的烧卤冷菜制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。

本书为“十三五”职业教育国家规划教材，依据中餐烹饪专业教学改革实际，并参照餐饮行业标准编写。本书打破了传统教材的编写思路，按照“理论实践一体化”的教学方式和项目教学课程形式编写，力求将现代餐饮菜品设计创新的诸多内容结合饭店实际经营业务进行剖析，使学生愿意学、易理解，能操作、会实战。全书共分9个项目，18项任务，36个活动，从传统菜的突破、原材料的变化、调味汁的出新、造型的设计、菜点的组合、烹调法的变化、面点的调制、盘饰的处理、菜单的设计等方面进行分析与阐述，旨在使学生更加直观地理解菜品设计的不同技巧，拓展思路，激发创意。书中有大量的制作案例，贯穿于各种菜品设计中，以求加深对各种设计思路的理解，并强化学生的实战动手能力。本书可作为中、高职中餐烹饪专业等烹饪类专业的教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

《筵席知识与设计制作》是《零基础到烹调大师——鲁班工坊系列丛书》之一，也是烹饪专业的专业主干课教材之一。在掌握一定专业知识和技能的基础上，对专业理论知识和专业技能的综合学习，旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高对筵席设计和制作的水平。全书共九章，主要为：第一章筵席概述，第二章筵席的特征、分类及要求，第三章筵席的菜单，第四章筵席的设计与开发，第五章筵席的制作要求，第六章筵席安全卫生，第七章筵席的摆台与服务，第八章主题筵席及菜单实例，第九章中国古今名宴简介。在课程设计上，本着实用为主、够用为度的原则，既方便学生掌握，也便于学生得到进一步提升，为学生的就业和实际操作打下良好的基础；在课程内容和结构上，力求内容充实、结构合理、便于学生理解，既有必须掌握的专业知识，也有开图视野的相对内容，有利于学生理论能知识和技能知识的综合掌握。本书内容丰富、设计合理，既适合高职院校师生使用，也适合中职学校师生及社会培训机构使用。

本书为“十三五”职业教育 规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕食品雕刻基础知识、食品雕刻基础技能、花卉雕刻技能、鱼虫器皿雕刻技能、禽鸟雕刻技能，对44个雕刻主题进行了细致的雕刻图解及中文示范讲解。第2版根据岗位实操需要，选择典型工作任务拍摄了有关食品雕刻基础技能、花卉雕刻技能、鱼虫雕刻技能和禽鸟雕刻技能的若干教学视频。

本书以现代烹饪业为背景，以学生认知能力为主线，以理论和实践结合为导向，以烹饪核心部门为模块对学习内容进行了编排，其内容重点针对烹饪服务与管理专业的基础知识。本书作者均有一线教学的丰富经验，也有来自企业的行业人员。本书主要从烹饪起源与发展、烹饪风味流派、烹饪基础知识、饮食风俗、烹饪文化等方面介绍了烹饪基础内容，全书内容丰富，浅显易懂。本书可作为职业院校烹饪专业的教学用书，还可作为服务行业培训教材和烹饪服务类技能大赛的用书。

这是一本介绍宴席设计与运营管理学科教学 发展状况的教材，作者常年在一线教学多年，对本课程有深入的了解。

本书全面、具体地讨论了现代厨房不同层面、不同角度管理的诸多内容，从人员组合到质量管理、从硬件设计布局到软件产品开发，具体、真切、直观、明了。本书具体内容包括：现代厨房管理概述，厨房组织机构，厨房人力资源管理，厨房设计布局，厨房设备与设备管理，厨房菜单管理，厨房生产管理，厨房产品质量管理，厨房卫生管理，厨房安全管理，食品安全法等。通过系统学习，希望能给广大将要投身厨房生产与管理的学生以正确指引，为规范、提升烹饪行业管理水平做出积极贡献。