《蛋乳卷》食材条目基本按照我国居民常见的乳蛋类食材进行分类，对乳及乳制品（牛奶、羊奶、马奶、驴奶、骆驼奶、人奶及酸奶、奶酪）、蛋及蛋制品（鸡蛋、野鸡蛋、鸭蛋、麻鸭蛋、海鸭蛋、野鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、麻雀蛋、鸽蛋及咸鸭蛋、糟蛋、皮蛋）进行了介绍。本卷中每个条目均先以中华 传统文化中的诗词为引子，再对各食材基本特性、营养及成分、食材功能、烹饪与加工以及食用注意等相关内容进行阐述，旨在为读者普及蛋乳类食材的相关知识。本卷还搭配了与食材相关的有趣的传说故事（延伸阅读）及精关图片， 有利于读者在日常生活中进一步了解蛋乳类食材的相关信息，为其选择食用提供借鉴。

本书按同纲、同目、同科的食材排列在一起的原则，收录了常见菌菇和藻类食材31种，每种食材的表述，以一首古诗词开篇，引出物种本源、营养及成分、食材功能、烹饪与加工、食用注意等主体内容， 以传说故事收篇。主体内容的介绍尽可能通俗简洁，易被不同文化层次的读者朋友接受。另外，本书中提到的松口蘑、发莱、鹿角菜，其野生种较少见，已被列入《 重点保护野生植物名录》，书中所述食材均为人工培植。希望通过对本书的阅读，读者朋友们既能汲取美食传统文化，也能学习菌藻烹饪技巧。读者朋友们可以根据自身需求，选择合适的菌藻来丰富餐桌、犒劳肠胃、补充营养。

通过市场采购、调研和查阅大量书籍文献，《油脂卷》对生活中常见的油脂类食材如大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、猪脂、牛脂等的性能、营养价值、烹饪加工、食用注意、传说故事或延伸阅读等方面进行了详细地阐述，希望能给人们提供一些日常食用油脂的使用经验与帮助，使人们能 全面、 科学地认识和使用对人体健康和生活大有裨益的油脂类食材。

本书是“中华传统食材丛书”中有关野果类传统食材的一卷，主要内容囊括了使君子、益智仁、金樱子、山杏、山桃、沙棘等野果类食材的民谣、物种基源、科目属性、营养成分、食材性能、食用注意、传统烹饪工艺、食品加工以及传说故事，分析了此类食材对人体健康的作用，使读者能从中获得食材的健康知识，帮助读者树立积极健康的饮食观，以期为华夏 多的好学之士对传统食材文化有深入系统的了解。

本卷筛选了40个蔬菜条目为重点编写任务，涵盖根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类、水生蔬菜类、多年生菜类等种类，以及豆类、葱蒜类个别种类。本卷内容能较好地向广大读者普及蔬菜知识，以及为人们在日常生活中了解蔬菜的来源、营养保健价值和食用方法提供参考依据。

本卷基于中华传统经典古籍记载，同时结合现代科学技术的研究成果，精选了36种代表性花卉，分别从物种本源、营养及成分、食材功能、烹饪与加工、食用注意五个方面对每一种花卉进行资料的系统性收集与呈现，旨在使读者能够 地了解所列花卉，具体如下。 部分“物种本源”主要介绍每一种花卉的拉丁文名称、种属名、形态特征、习性、生长环境等。第二部分“营养及成分”主要是基于现代化科学检测及分析技术探索所列花卉主要的功能性成分。第三部分“食材功能”主要从传统医学研究和现代营养作用两方面展开，传统医学研究方面主要是基于经典古籍对于特定花卉入食入药的记载，现代营养学作用方面主要是整理和呈现现代科学技术对花卉在某种特定状态下的提取物进行体内体外实验研究得到的研究结果，以证实其功能性。第四部分“烹饪与加工”主要从传统烹饪和现代加工两个方面展开，传统烹饪方面主要搜集了在中华饮食文化中，民间大众通常是将花卉作为主料或辅料采用何种方式进行烹饪的，以及其将起到怎样的益生作用；现代加工方面呈现了目前如何将现代食品加工技术应用于花卉食品的工业化加工生产中，以增加花卉食品种类，扩大产品市场。花卉食品已然成为21世纪新型食品之一， 外众多研究者都已开始系统地整理、开发、研制花卉食品。第五部分“食用注意”列出了花卉的一些食用禁忌，指出花卉入食存在的潜在风险，提醒读者应结合自身情况科学用花，必要时遵从医嘱做到科学养生。此外，本卷还对每一种花卉在民间流传的一些传说故事与佳话进行了收集，旨在使读者在阅读的同时亦能够感受到每一种花卉背后的人文色彩，体会中国传统文化的魅力。

本卷为读者收录中国地区常见热带水果30余种，从生物学、营养学、食品科学、文学、史学等学科角度，融科普性、学术性、通俗性、文学性、实用性、趣味性为一体，内容丰富。本卷在原版的基础上进行了修订、充实，增加了新的水果品种、新的加工方法，以及很多食疗养生的新内容，并增加了插图，使之图文并茂。

本书是“十三五”职业教育国家规划教材。本书共分为两个部分，第一部分为基础篇，以餐饮企业厨房一般生产工艺流程为出发点，重点介绍了烹调原料加工、干货原料涨发、刀工工艺、菜肴配置工艺、菜肴烹制工艺、调味工艺、烹调辅助工艺、烹调方法、装盘技术等工艺基础知识；第二部分为中式烹调工艺实训篇，将基础篇中的知识点分解为可操作的实训项目，落到实处。为利教便学，部分学习资源（如微课视频）以二维码形式提供在相关内容旁，读者可扫码获取。此外，本书另配有教学课件等教学资源，供教师教学使用。本书可作为职业院校烹饪工艺专业教材，也可供广大烹饪爱好者学习、参考

本书按照西餐的烹饪技法对菜肴进行分类编写，便于教师的教学和学生的学习。本书从框架准备到编写结束历时三年，参阅了大量现有的西餐教材、外国文献，结合编者几十年的实践经验和教学经验，总结归纳不同的制作工艺，并加入**的烹饪元素，如分子料理知识；以工学结合、一体化教学为基础，以实际任务为导向，每个单元由若干个任务组成，教师在具体任务的实施中进行教学，学生在模拟的职业环境中学习，掌握专业技能知识。

本书是职业教育通用教材，是在2011年版本基础上修订而成的。本书分四章共十七节，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，食物组织的特点，食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理，帮助学生 好地理解、掌握和发挥烹调技艺。本书还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣，培养他们的理解能力，引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习，以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题，以便学生自我检查学习效果。本书配有学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站，可获得相关教学资源。本书可作为中职、五年制高职烹饪类专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。