烹饪理论
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爱上劳动许建华 著食品雕刻是技术与艺术的混合体,被国外友人赞誉为“中国厨师的绝技”,很多烹饪、食品雕刻爱好者都想通过食品雕刻提升用餐愉悦感,但由于现有的书籍所讲解的雕刻内容复杂难学,人们常常望而止步。本书从零开始,主要介绍食品雕刻的基本知识与基本技能,通过详实的文字及清晰的分解步骤图片讲解食品雕刻的方法。从方便易得的蔬果入手,讲解兔子、老鼠、小熊、金鱼、蝴蝶、蜻挺、凤凰等动物的雕刻,讲解月牙花瓣、木梳花、雏菊、菊花、创意花等花卉的雕刻。本书实践项目更容易短时间内雕刻出成果,不仅可以提升宴席氛围,而且能使人享受动手实践的快乐,感受劳动可以改变生活的幸福感。
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烹饪技能实操盛娟,郑明 著通过强化训练任务的执行力度,采用任务单的形式,并将任务单的完成结果作为考核指标,同时采用小组教学或小组师徒制。任务体例如下: (一)教学任务:过程示范、任务重点及难点。 (二)教学过程:操作准备、教师示范、学生训练、卫生清场、实操评价。 还可以将微课引入课堂教学,提高实训课的教学效果。微课一般设计时长为10分钟以内,时间短,知识点集中而凝练,讲解透彻,可随时观看,这样有利于激发学生的学习兴趣,使学生保持注意力集中,充分发挥学生在学习过程中的主动性、积极性和创新性,其在观看过程中掌握菜肴制作工艺的技能要点和知识要点,促进技能和知识迁移,实现技能知识体系的初步构建。
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疗愈的木摆盘餐桌食谱常常生活文创编辑部 编常常生活文创编辑部,来自台湾。这是一个引导读者学习如何重新认识食物的文创平台。主张通过食物教育,让每一个人获得健康身心与丰富的人生。 提供餐桌食谱的16位料理人来自各行各业,共同点就是热爱生活,喜爱使用木食器盛装食物、装点餐桌。
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甜品主厨的秘密法国艾伦·杜卡斯出版公司《甜品主厨的秘密》由有“甜品界毕加索”之称的法国甜品天才皮埃尔·艾尔梅与6位法国甜品大师联手编著,包含170多款充满创意的大师私家配方。配方被细分为“基础食谱”、“入门食谱”和“专业食谱”三个部分,先从40个“基础食谱”入手,掌握多种面团类,奶油和慕斯,调料、装饰及糖霜的操作诀窍,打好经典甜品的制作基础。而后通过130种进阶创意配方,逐渐掌握难度较高的“入门食谱”和难度较高的“专业食谱”,涵盖马卡龙、闪电泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式经典及创意甜品,帮助新手成功入门,助力高手成为大师。 法式甜品自20世纪下半页进入高度竞争,新老甜品大师层出不穷,越来越多的甜品师凭借新奇的创意和对细节的苛求,获得了巨大的荣誉和声望。伊斯法罕、2000层酥、富士山、热巧克力爆浆泡芙…… 技艺雕琢出美味,巧思幻化为经典,在食材、工艺和制作流程等方面的精益求精,使法国甜品文化在全球范围获得了更多的拥趸。“面糊可以作为油脂类食材、水和膨胀产生的气体之间的乳剂。要想做好这种面糊,所有的材料都要保持温度一致,这一点很重要。”“黄油一定要打成膏状,避免油脂类食材与湿气融合。”“若烤箱没有热风循环,须将温度调高”……创意之外,这些看似寻常的细节,正是甜品师功底扎实的zuijia写照,也是其慢慢变为主理人,创建独立风格,进而登上大师殿堂的zuijia帮手。通过汇集世界甜点大师的秘方和创意,我们奉上一部不可错过的法式甜点全书。经过大师们的170堂课,你也可以做出自己的风格。
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西式烹调工艺李晓 编本书借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容,注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。本书内容丰富,结构严谨,专业性强,是一部指导西餐专业知识学习的教科书。本书既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
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西式烹调实训李晓 编本书注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西式菜肴设计与创新的方法和思路,西式开胃菜、西式汤菜、西式海鲜主菜、西式畜肉类主菜、西式禽类主菜、西式配菜、西式早餐蛋类、西式甜品等西式菜肴制作的知识和技能。本书既可作为职业教育餐饮类专业的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
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冷盘与食雕技艺姚春霞,文歧福 编本书内容涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分,主要包括概述,冷菜制作工艺,冷盘制作工艺,食品雕刻基础知识,常见果蔬原料雕刻制作实例,泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介。全书以理论知识为基础,以精选菜例为主体,辅以精美图片,图文并茂,重点突出,常识叙述与要点总结相得益彰,趋势提示与启发创新有机对接,有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。本书既可作为职业教育餐饮类专业教材,也可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或烹饪爱好者的参考用书。
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面点工艺学陈洪华,李祥睿 著《面点工艺》为“十三五”烹饪专业规划教材,是我国烹饪高等教育旅游和烹饪专业开设的一门重要的专业课程,体系完备,内容详实,特色鲜明,理论与实践相结合。它根据烹饪教育的特点,强调科学性、直观性和可操作性。在教材编写过程中,考虑到多数学生面点基础薄弱以及面点饮食文化普及性程度不够的实际情况,教材的视角着重在夯实基础,注重面点知识的系统性和全面性,同时也穿插了很多面点制作例。
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烹饪基本功训练王启武 编本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材配套教学用书,在第一版的基础上修订而成。本书共分7个单元,内容包括:烹饪基本功知识、刀工、刀法、翻锅、勺法、面点制作和烹饪体能训练。本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范,修订中增加了技能操作演示视频,体现刀工基本操作的要点,实用性强。本书配有二维码及学习卡资源,按照书后“郑重声明”页中的提示,登录我社Abook网站,可获取相关教学资源。本书可作为职业院校烹饪类专业教材,还可作为相关行业岗位培训教材或烹饪爱好者的自学用书。
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食品雕刻与盘饰设计柯见明,伍绍灿 编本书是按照职业技术学校烹饪专业教育发展的教学需求而编写的,旨在提高学生学习的实用技巧,提高烹饪专业学生的菜品装饰技术。食品雕刻在我国历史悠久,随着人民生活水平的不断提高,人们在享受美食的同时,对食物的造型、美观要求也不断提高,食品雕刻的应用越来越广泛。食品雕刻在烹饪艺术中是最有美术效果的一种,所以它是装饰菜肴不可缺少的一门技艺。本书主要介绍盘饰、水果雕以及花卉、鱼虫、龙凤、山水、人物、古建筑等造型技艺,符合酒店企业“节约用料,利用度大”的社会需求。