中国烹饪一枝独秀，中餐美馔世界名扬，皆得益于厨师四人绝技。刀功有“七十二”般变化，火候有“三十六计”兵法。鲜料制备最佳，干货全靠涨发，汤出十二辰，菜曾味三分，绝矣！本书就从刀功绝技、涨发绝技、制汤绝技、火功绝技等四大中国厨师绝技讲解中华烹饪技艺。

中华美食，博大精深。经济的飞速发展，使得生活水平不断地提高。大众饮食不在只是为了吃饱，而更是为了吃出科学、吃出营养、吃出艺术、吃出文化。食雕——作为源远流长中华饮食的一部分，她在点缀菜肴、装饰席面、提高饮食档次等方面起到了非常重要的作用。近年来，各地节庆活动如雨后春笋，热闹非凡。喜庆展台、节日庆典推出的看台等随处可见、千姿百态、造型逼真的食雕艺术，百花齐放，欣欣向荣。空前盛世对食雕技术的推广发展注入了强大生命力。目前，因为出版的食雕书籍中呈现一个共同问题，那就是题材单一，手法繁琐，学习较难，更不易在新潮菜看中的装饰中发挥作用。也有一些好的作品，制作时间较长，不宜保存，不能与现代快节奏的生活方式相适应。为此。在刘兴伟老师的鞭策下，我们根据在星级饭店的工作经验，系统地总结出一套以实用求生存，以创新求发展，题材新颖，作用精巧实用，制作快捷简便的食雕技法，并以发扬绿色健康食雕为核心，编辑出版此书。本书编者根据在星级饭店的工作经验，系统地总结出一套以实用求生存，以创新求发展，题材新颖，作用精巧实用，制作快捷简便的食雕技法。本书作品都易学，易懂，易做，简单明了，线条流畅，是初学者理想的参考资料。

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《实用烹饪美学》运用美学基本原理，集各派系肴馔美的要核，系统地阐述了中国烹饪美学的规律和范畴、特点和形式、艺术和技术、历史轨迹和发展趋势等，反映了专业学科体系的客观要求。按照该系列教材的出版要求，我们在编写时除了介绍古今中外各家造诣外，对现实烹饪美学实践中的课题，既介绍基本技艺、现实经验，又从理论的高度加以阐述。全书语言朴实无华，没有华丽辞藻的堆砌，也没有生涩难懂的专业词汇，而是以简明易懂的语言讲述了烹饪关学的基本原理和操作技法。

本书简要介绍了在从事烹调过程中所用的基础知识，其中包括常见的专业术语、烹制法，以及味型等，让读者在操作时能加深理解。主要介绍常见菜品的制作；介绍的原料以常见的海鲱、鸡、鸭、鱼、肉、时令蔬菜等为主；介绍了传统的川菜、粤菜、创新的重庆菜、江湖菜以及返璞归真的农家菜，满足消费者追求奇、新、异的消费心理。

中国烹调讲求的是色、香、味俱全，一道菜好吃与否，给人最直接的反应便是它的“味道”，所以，组成菜肴美味的各种调味料，若是能加得恰到好处，往往可以赢得一桌子人的赞美和掌声，让主妇朋友从下厨做菜中，得到很大的欣慰和满足。这些调味料的运用，例如组成“宫保鸡丁”的宫保酱、组成“糖醋排骨”的糖醋酱。在从前厨房调味品还没有这么多的时候，几乎都是主妇朋友用葱、姜、蒜等辛香材料，再加入一定比例的酱酒、米酒和淀粉水等各种酱汁，自己调拌出来的，有些比较麻烦的调味酱汁，譬如蒜泥酱或豆瓣酱，还得用大火煸炒或焖煮至材料出油或人味，如此准备一道菜，常常要花费很多时间和精力，有时还不一定做得好呢！幸好这几年食品科技发达，愈来愈多的调味酱加工制品在一般超市都可以轻易买到，只要选择适当的搭配材料，即可快速为菜肴提香增色，方便不少。尽管如此，却仍有不少主妇朋友不知道该怎么运用它们来做菜，实在是十分可惜。因此在这本食谱中，我就使用了各式各样的调味酱料，并以甜、咸、酸、辣、香、鲜等数种味型变化，来利用它们变化菜色。其中有大家耳熟能详的番茄酱、豆瓣酱、黑胡椒酱和甜面酱；也有一些风味十分特别的，如冰梅酱、虾酱、桂花酱等等。每一种调味酱料集结了丰富的口感和味道，十足挑逗人们的味觉，而且烹调应用也相当广泛，是我在企划食谱写作以来，感到最有挑战性的一次，希望读者们看了亦对调味酱的特性有更多的认识，人人都能轻松做出一道道滋味香醇又鲜美的家常菜来。

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本书是一部实用的果蔬雕速培训教材，全书分花卉篇、禽鸟篇、鱼虾篇、建筑篇、祥兽篇、祥龙篇、人物篇、赏析篇几个部分介绍了各种不同的果蔬雕速作品制作方法，适合烹饪专业人员参考学习。

推广新菜，发现新人，弘扬祖国的饮食文化，打造一代名厨是我们最新厨师培训教材丛书编委会工作的重点，十几年来我们为此付出了辛勤的劳动和汗水。中国烹饪是文化，是科学，是艺术。文化、技术、品德是名厨应具备的三项基本条件，又称基本素质。怎要提高厨师的综合素质，怎样把食文化继承下来，发扬广大，传承后代，不断开拓创新，烹调出名菜好菜，在饮食养生上开创一条新路，是我们之一代人的历史使命。本书以第四届奇山杯全国名厨交流比赛获奖作品为主要内容，介绍了全国名厨、烹饪大师、烹饪名师，以及2005年1月-2006年3月的名优菜点。

随着餐饮业的不断发展，人们对菜品的要求，无论是在口味上还是在造型上都有了更高的标准，而且还要实际应用性强。《影雕创新菜》一书，以继承传统、大胆创新、中西结合为原则，吸取各菜系风味之长，创新了一些具有独特风格的菜品。同时，本书在热菜装饰上配以最新独创的影雕作为盘饰点缀，使其更富有美观、新颖、实用、时尚的效果。影雕，是一种创新实用的菜肴盘饰造型，是笔者受剪纸、皮影、素描、浮雕等多种艺术表现手法的启示，经过多年反复实践而独创的。它具有制作速度快、节省原材料，以及表达方式更广泛、丰富，实用性强的特点，是食品雕刻中的一个新兴品种。《影雕创新菜》一书，是笔者从事烹饪工作三十余年的积累。