烹饪理论
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鲁菜制作中国劳动社会保障出版社 编《鲁菜制作(技师模块 第一册)》以就业为导向,以酒店岗位为引领,确定了课程的结构和内容,围绕鲁菜菜肴制作所需要掌握的基础技能操作,分为认识鲁菜、制汤技术等就业要求,每个就业要求又分为若干个项目,每个项目理论和实训相结合,依据培养目标和学生的认知能力,使学生达到具备制作鲁菜所必需的基本知识和娴熟技能。
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烤食代刘冠雄,张树鸣 著《烤食代:全面的中西式烧烤宝典》特色:品种丰富做法多样《烤食代:全面的中西式烧烤宝典》涵盖了包括牛羊肉、猪肉、禽肉、海鲜、蔬菜、主食、甜点及饮品茌内的70余道美食,品种丰富,做法多样,将中西式美昧的精华加以吸收利用。我们本着一颗为家人为朋友烹制美味的初心,用心来斟酌每-撮调料,考究每-款食材,让每-道美食都能带给您不-样的味蕾体验。图文并茂步骤详尽《烤食代:全面的中西式烧烤宝典》通过600余张精致美国,配合简涪明了的语言描述,将每-道美食从选材、处理、腌制到烤制详尽地给予图文说明,并配合实用的烧烤文化、烧烤技巧、烧烤玫略和工翼选择及保养等常识,为烤友们提供专业的、全方位的烧烤演示与指导。简单易懂一学就会《烤食代:全面的中西式烧烤宝典》本着大道至简,人人动手可做的原则,将-些复杂的西式经典烧烤美味加以简化调整,并添加符合东方人口昧的主配料处理,使得每-位烤友都能够一看就懂,-学就会,真正地享受到轻松惬意、简单易操作的美食休闲体验。
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西式面点工艺与实训钟志惠 编《西式面点工艺与实训(第二版)》围绕西点三大类型面包、蛋糕、点心全面、系统地介绍硬式面包、软式面包、起酥面包、调理面包、装饰造型面包、海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、装饰蛋糕、起酥点心、挞派、小西饼、泡芙、冷冻甜点等西点的制作工艺、配方,技术要点、操作技法等,内容丰富、实践性强。《西式面点工艺与实训(第二版)》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材,也可作为西点专业人员和西点爱好者的参考书。
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西式烹调工艺李晓 编《西式烹调工艺》借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容,注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代两餐厨房设备与用具、常见两餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西餐烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。内容丰富,结构严谨,专业性强,是一本指导西餐专业知识学习的教科书,既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
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摆盘技法全揭秘[英] 卡拉·霍布迪,[英] 乔·丹伯瑞 著;王高攀 译在这本书中,我们介绍了食物摆盘的规则和样式,使你在自己家里能成为一个艺术家,因为真正的厨师就是一个有自由想象力和诠释烹饪能力的艺术家。这本书将引导你踏上摆盘之旅。接下来,你会找到所有需要知道的内容—从选择餐具的风格、餐桌的设置到原料的采购。无论你是寻找一个有趣的方式来呈现常用蔬菜,或者一个华丽的糖饰来点缀甜点,技法图典中都有丰富的样式供你选择,使每位就餐者赞叹不已。在一餐饭中,每道菜都应该引领着下一道菜,增加兴奋、刺激的感觉,迎接压轴的甜点。了解食物摆盘有用的规则后,你就能够摆放出漂亮的菜肴来吸引和激发客人的味蕾了。尽情享用吧!
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中餐基础技能中国劳动社会保障出版社 编《中餐基础技能(技师模块 下册)》以就业为导向,以中餐烹饪相关的岗位为引领,确定了课程的结构和内容,围绕菜肴制作所需要掌握的基础技能操作,分为基本功、砧板、打荷、上杂、灶台等五大部分。下册内容主要包括:上杂、灶台。每个就业要求又分为若干个项目,每个项目理论和实训相结合,依据培养目标和学生的认知能力,使学生达到具备中餐烹饪行业高素质劳动者所必需的基本知识和娴熟技能。
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中餐基础技能中国劳动社会保障出版社 编《中餐基础技能(技师模块 上册)》以就业为导向,以中餐烹饪相关的岗位为引领,确定了课程的结构和内容,围绕菜肴制作所需要掌握的基础技能操作,分为基本功、砧板、打荷、上杂、灶台等五大部分。上册内容主要包括:了解中餐烹饪、基本功、砧板、打荷。每个就业要求又分为若干个项目,每个项目理论和实训相结合,依据培养目标和学生的认知能力,使学生达到具备中餐烹饪行业高素质劳动者所必需的基本知识和娴熟技能。
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烹饪学基本原理季鸿崑 著《烹饪学基本原理》前面的几章偏于技术和科学,仍然阐述烹饪技术三要素(这是中国烹饪的核心),用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序,把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面,统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度,尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述,真正把“营卫学说”放到恰当的位置,澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。《烹饪学基本原理》的后半部分即为通常所说的饮食文化,这一部分有了很大的修改,不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步,而且也较多地引用了其他学者的学术成果,特别是对*近十几年出现的新情况和争论,完全没有回避。总而言之,笔者季鸿崑在这里阐述了自己近20年来的研究心得。
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西式烹调实训李晓 编《西式烹调实训(十二五职业教育国家规划教材)》借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容,注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西餐菜肴设计与创新的方法和思路、西式开胃菜、西式汤菜、西式海鲜主菜、西式畜肉类主菜、西式禽类主菜、西式配菜、西式早餐蛋类、西式甜品等西餐菜肴制作与实训的专业知识和技能。内容丰富,结构严谨,专业性强,是一本指导西餐专业知识学习的教科书,既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
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菜品设计与制作李增,宋开炳 编本书主要介绍了菜品的设计方法,包括外形、色彩、质感、味型、盘式、烹调方法、装饰、配伍、营养等方面的设计内容。本书浅显易懂、理实一体、实用性强,可作为中餐烹饪与营养膳食专业中职学生教材,也可作为烹饪从业人员的学习培训用书。