烹饪理论
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大厨创新菜肴关键点全图解陈常选,双福 著《大厨创新菜肴关键点全图解》将一线星级大厨多年创新菜肴实践全公开,着重讲解技巧的重点、关键点、真正毫无保留。全书精选了蔬菜类创新菜、肉禽类创新菜、河海鲜类创新菜、豆蛋奶类创新菜、五谷杂粮类创新菜等,并详细阐述其思路和方法,更有烹调知识拓展,让大家在丰富创新思路的同时,了解更多的食材和烹饪技法知识。文字简洁,内容全面,进阶式教法,配有600余幅图片详解烹饪技法,并以60~70个菜品实例进行说明,随书附赠高清超值60分钟DVD光盘,堪称入厨宝典。
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我是一名厨师韩小霞 著;真果果 编;沈冰 绘《我是一名厨师/职业启蒙》讲的是一个小男孩喜欢做各种各样的饭菜,他有非常齐全的烹饪工具,比如:炖锅、炒锅、平底锅、各式各样的调料盒……他特别勤快,每天早晨就去菜市场选购菜品,他的手艺非常棒,烹、煎、煮、炸、炖、烤样样精通。有时他会盛情邀请好朋友们来家里做客,为他们做一顿特别丰盛的饭菜,朋友们也会带着礼物过来,他们在这样美好的聚会里建立了深厚的友情。他有一个梦想就是做一个超级大蛋糕,请许多小朋友们来品尝,让每一个人都变得无比快乐。
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中式烹调实训教学菜谱严祥和 编由严祥和主编的《中式烹调实训教学菜谱》一书是面向烹饪专业人员编写的实训教学菜谱。实训教学是烹饪专业教学的重要组成部分,是切实提高烹饪专业人员技能操作水平的重要途径。因此,本实训教学菜谱可以在烹饪实训教学中起到指导性的教学媒介作用。本书在编写内容上,涵盖了烹饪专业教学的几个主要方面,全书由“热菜制作”“刀工技术”“冷菜拼摆”“果蔬雕刻”和“地方风味”五个篇章构成。图文并茂,是一册集系统性与实用性于一体的实训教学菜谱。本书可作为技工院校、职业学校烹饪专业实训教学的主要指导用书,也可作为中式烹调师中、**职业资格培训的参考用书。
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精巧小糖艺制作图典王森 编《精巧小糖艺制作图典》共分为理论篇、实践篇和欣赏篇三大部分。理论篇详尽介绍了糖艺的基础知识和造型要点;实践篇共40余款作品,包括卡通动物、卡通人物、抽象生活、造型组合四个部分,或可爱或搞怪,或抽象或逼真,搭配得当,相得益彰;欣赏篇为“我是主厨”上海烘焙大师赛作品及点评,与国际接轨,临摹*高端的水平。三个阶段,层层递进,在技术与美观度上渐渐提升,也提高了本书的普适性。
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技工院校烹饪专业教学计划和教学大纲人力资源社会保障部 编技工院校饭店(酒店)服务专业教学计划和教学大纲(2016)根据部颁《全国技工院校专业目录(2013年修订)》制定,由人力资源和社会保障部办公厅颁发,是面向全国技工学校、高级技工学校烹饪(中式烹调)专业的教学指导性文件,供各校组织开展教学工作使用。
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技工院校烹饪专业教学计划和教学大纲人力资源社会保障部 编技工院校烹饪(西式烹调)专业教学计划和教学大纲(2016)根据部颁《全国技工院校专业目录(2013年修订)》制定,由人力资源和社会保障部办公厅颁发,是面向全国技工学校、高级技工学校烹饪(西式烹调)专业的教学指导性文件,供各校组织开展教学工作使用。
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图解冷拼制作技艺王炳华 著本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺,旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。第一篇为冷拼基础知识;第二篇为冷拼设计与制作,分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。本书在内容的编排上,从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上,作品以效果为导向,配以精美的图片,图文并茂。本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材,也可作为冷拼自学者的参考书。
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烹饪学导论冯玉珠 编《烹饪学导论》是高职院校烹饪、餐饮类专业的一门核心课程。《烹饪学导论》结构清晰,内容实用、丰富、具体。内容共十章:第一章讲述烹饪及其相关概念,探讨烹饪学的研究内容、学科性质和基本体系;第二章为烹饪现象的历史考察,介绍烹饪活动的产生、发展、类型、属性和影响;第三章介绍烹饪活动的主体,包括厨师、餐饮企业、烹饪行业协会、政府部门和烹饪学校;第四章讲授烹饪活动的客体,包括烹饪原料、烹饪设备器具、烹饪环境(厨房);第五章讨论烹饪工艺的要素、原理和烹调方法的分类;第六章介绍烹饪产品的种类、属性和命名等,;第七章简述烹饪非物质文化遗产的概念、项目和保护方法;第八章讲授烹饪风味流派的内涵、成因和特点;第九章介绍世界烹饪概况;第十章探讨中外烹饪交流、中西烹饪差异和中国烹饪的振兴之路。
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烧卤制作图解2潘英俊 著《烧卤制作图解 2》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨,*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据,讲述中国各地著名的烧卤菜肴制作方法,包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图,详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程,既好看易懂,又能马上操作,是专业厨师入门及提高技艺的*选工具书。
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鲁菜制作中国劳动社会保障出版社 编《鲁菜制作(技师模块 第二册)》主要内容包括:鲁菜制作中爆(油爆、酱爆、葱爆、蒜爆、芫爆、宫爆、汤爆、火爆)、烹(炸烹、煎烹)、熘(炸熘、滑熘、软熘、醋熘、糖熘、糟熘)及烧(红烧、白烧、酱烧、干烧、葱烧)的技法。