烹饪理论
-
盘饰技艺思逸 著本书不仅详细介绍了盘饰制作的常用食材、工具、技法及制作要点等基础知识,还根据盘式类别(植物类、动物类、其他类)共列举了157个作品实例,每个实例均有文字讲解及过程图解,实用性、可操作性强,最后还展示了18个盘饰造型以供欣赏。全书呈现的作品吸纳了东西方的盘饰元素,使用果蔬切雕、插花盘绘、糖艺等技艺,使普通的瓜果蔬菜等变成了栩栩如生的造型。本书非常适合烹饪院校师生、厨师及烹饪爱好者等使用
-
中式烹调基本技能尹忠勇 著本书围绕烹调技术中的刀工技术,原料初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡等环节,以及凉菜、热菜的制作基础内容,结合实例图片进行教学,帮助准备从事烹调工作的初学者掌握基本技能。 本书在烹饪专业实施理实一体化教学改革的基础上编写而成,以职业技术为基础,以学生素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践为主要内容,以实训活动和实习为主要形式,多种课程形态相结合。 本书融学习过程与实践、训练为一体,凸现实用性、创新性、逻辑性和多样性,教材实例典型,知识讲解系统,适合作为职业教育院校餐饮服务类相关专业的教材和参考书,也可作为烹饪从业人员及其他相关人员的自学参考书或培训用书。
-
饮品加工技术与配方李祥睿 陈洪华 著《饮品加工技术与配方》系统介绍了饮品的概念、分类、原料知识,常用的制作用具,各式饮品的制作方法、品种设计和成品装饰以及饮品的饮用与服务等内容。重点介绍了茶类饮品、碳酸类饮品、咖啡、蔬菜汁、水果汁、乳制饮品、冷冻饮品等的配方及制作工艺,每个品种都从原料配方、制作用具、制作过程及风味特点等几个方面做了详细阐述。可供饮品店从业人员、自制饮品爱好者阅读参考。
-
中西式面点制作张铭铭 著本书首先简要介绍面点行业入门操作的基本要求及设备与工具的使用方法,然后以蒸、煮、炸、烤、烙五种成熟方法分类介绍各种中西式面点制品实例,包括面团性质、原料配方、制作过程、制作分解图、注意事项和成品特点等。 本书图文并茂,通俗易懂,适合中等职业学校烹饪专业学生使用。
-
食品雕刻图解赵洪猛 著本书为中等职业学校烹饪专业配套教材。 全书主要包括三部分内容:花卉雕刻、禽鸟雕刻、其他种类作品雕刻,每个部分都由简单易学的品种入手,使学习者能够轻松掌握食品雕刻的基础操作技能。本书根据作者多年的教学及实训经验,选取实用价值高的雕刻品种,对每个品种采用直观的分步图解模式,化繁为简地将常用的食品雕刻作品的雕刻过程呈现给学习者。 本书既可以作为中等职业学校烹饪专业教材,也可以作为酒店厨师和雕刻爱好者的学习工具书。
-
炒锅暂缺作者暂缺简介...
-
国家职业资格培训教程中国就业培训技术指导中心 著本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准??中式面点师》(2010年修订)要求编写,是高级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。 本书介绍了高级中式面点师应掌握的技能要求和相关知识,涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、面点装饰等内容。
-
烹饪营养教程何宏 著“烹饪营养”课程是餐饮管理专业、烹调工艺与营养专业、营养配餐专业、中西面点工艺专业和西餐工艺专业共同的专业必修课程,也是旅游类部分专业中的必修或选修课程。 教材根据一般学校每学期18周的上课时间,以16讲的形式组织教材内容,确保每周一讲的教学内容。本书采用营养学新的成果,把《中国居民膳食指南(2016)》纳入教材内容,一些营养数据采用的是《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013年版)》以及《中国食物成分表(2015)》,营养名词术语多采用WS/T476—2015卫生行业标准。许多教材中没有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指数等新知识也都吸收到教材中。本书在每一讲后面配套了多样的同步练习有助于学生自主学习。本教材可供开设“烹饪营养”课程的相关高职院校作为教材使用,也可以作为餐饮企业员工的培训教材。
-
烹饪营养学眭红卫 著本书分为上、下两篇,涵盖了“营养与健康”“人体的营养需求”“原料的营养价值”“营养与科学烹饪”“营养与平衡膳食”等内容。既传承了营养科学诞生至今经过几代人反复研究证实的成果,又及时反映了营养科学在本世纪取得的zui新成就。 本书为烹饪与营养教育专业核心主干课程“烹饪营养学”的教学用书,亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。
-
烹调工艺学周晓燕,教育部,财政部 等传统的烹调工艺学是以烹调的生产流程为基础,将烹调工艺过程划分为原料的加工原理及工艺、刀工原理与刀工、加热对烹饪原料的影响,菜肴组合、色香味形的基本理论及调味,菜肴的质量评定、菜肴的烹制工艺等几大方面。《烹调工艺学/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》的主要内容虽然和上述内容相似,但在编写形式上打破了传统的以生产流程为主要线索的编写模式,按照烹调过程中的导热介质为线索展开论述,在章节设置上打破了传统的思维,形成新的编写形式。