烹饪理论
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烹调工艺实训徐书振 著本书分别从凉菜、热菜、甜菜、汤菜、长垣名菜、长垣名小吃这个六个方面来介绍烹调技艺。
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精品海鲜菜梁文军 著《精品海鲜菜》集多家火爆餐厅及专业素食店畅销海鲜菜100余款,由酒店餐厅专业厨师烹制,不仅对每款的制作方法和烹调技术均作了详细介绍,并附有精美照片、适合广大专业厨师借鉴学习,除放送水产海鲜经典做法外,更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀,让你的厨艺轻松升级。
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食雕技艺思逸 著《食雕技艺》按照不同的主题,将食雕造型分为花果草木、禽鸟、水产昆虫、祥兽、人物、情趣小品、建筑风景、瓜灯等八类,全面展示了不同类型的食雕技艺,对食雕技艺中*经典、*专业的手法作了详细介绍。书中对大部分食雕作品进行了简单清晰的步骤分解,多数作品从外形特征、结构比例、雕刻手法、使用场合等方面作了点拨,循序渐进,可操作性强,非常适合烹饪院校师生、专业厨师及烹饪爱好者使用。
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烹饪艺术与冷拼制作周文涌 编《烹饪艺术与冷拼制作(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材》是“十二五”职业教育国家规划立项教利,是根据教育部新颁中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及行业规范编写的。全书共分8个项目35个任务,内容包括烹饪艺术、冷菜与冷拼艺术、基础冷菜制作、冷拼基本手法、基础拼盘制作、花式基础冷拼、花式工艺冷拼。《烹饪艺术与冷拼制作(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材》吸纳了当前流行冷莱理论体系和各级各类烹饪技能大赛作品,与餐饮行业和市场接轨,注重基础和基本功的实战训练,并剖析了冷菜冷拼技艺的重点、难点;注重学生审美情趣的培养,强化了冷菜冷拼造型、色彩、用料、口味等方面的美学含义,体现了冷菜冷拼与美学的联系。《烹饪艺术与冷拼制作(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材》适用于职业院校中餐烹饪与营养膳食专业,也可作为烹饪行业培训教材及相关从业人员自学用书。
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炒锅向军 编《炒锅(上)/中餐烹饪专业核心课程系列教材》是北京市教育委员会实施“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”中餐烹饪专业核心课程系列教材,依据北京市教育委员会与北京教育科学研究院组织编写的“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”中餐烹饪专业教学指导方案、中餐烹饪专业核心课程标准,并参照相关国家职业标准和行业职业技能鉴定规范编写而成。《炒锅(上)/中餐烹饪专业核心课程系列教材》根据炒锅、打荷两个典型职业活动要求,遵循学生技能学习由简单到复杂的基本规律,划分6个学习单元:炒制类菜肴的处理与烹制,煎制类菜肴的处理与烹制,炸制类菜肴的处理与烹制,熘制类菜肴的处理与烹制,爆制类菜肴的处理与烹制,塌、烹制类菜肴的处理与烹制。6个学习单元共安排16个任务,每个任务包括一个主菜肴、一个自主训练菜肴。在每个学习单元之前,设有单元导读,主要包括单元学习内容、任务简介、学习要求和岗位相关知识简介;每个任务学习之后,有知识检测与拓展练习,涵盖了技能大赛和人社部考证热菜部分的内容。《炒锅(上)/中餐烹饪专业核心课程系列教材》是中等职业学校中餐烹饪专业核心课程教材,也可作为技能鉴定考证培训和各类相关企业培训参考用书。
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北京当代名厨张文彦 编《北京当代名厨(第4部)》大型人物传记丛书的四部。丛书先后编辑了十六年,从首都60余万名厨师中精选出1300余人,他们是首都当代厨师队伍中的精英。《北京当代名厨(第4部)》共收录了200多人,对他们的经历、成才和对行业的杰出贡献分别加以图文并茂地介绍。选用国际名人录中*为庄重的黑白图片印制,以表达对他们真挚的尊重。职业厨师所面向的食客是社会大众,值得尊重。自古至今,厨师技能主要是师徒相传,所以尊敬师长,是行业中*主要的品质。适合作为各类厨师的学习指南性工具书,也可以供相关管理人员阅读。
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烹饪原料与基础邓宇兵 著《烹饪原料与基础》按模块化教学和项目化教学的要求进行编写,体现理实一体化的教学理念,并运用烹饪实例来讲授知识,让学生更为直观地了解和掌握学习内容,更好地提高学生的学习兴趣和理解效果,突出实用性原则,以适应行业发展需要。市面上同类的书籍有些只有简单的文字描述而没有操作过程的图解,有些就只有图片而没有理论方面的介绍。本教材则把这二者很好地融合起来,既有理论讲解又有实操过程,既能学会各种烹饪技术,又能理解其依据和基础。本书可作为高职、中职、技工类中式烹饪专业学生及行业内中餐企业从业人员培训教材。
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图解食雕造型制作技艺许君 主编暂缺简介...
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粤厨宝典 砧板篇潘英俊暂缺简介...
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家庭面点制作郑阳随着国家经济的发展,人民生活水平的不断提高,广大社区居民越来越重视生活品质,重视一日三餐的花样品种。本书主要面向社区居民,在众多常见的面点中精选出16款大家喜爱、健康美味并适合家庭操作的面点供大家学习。学习者通过本书由易到难的学习过程和在家庭生活中的不断练习,可以学会并制作出精美的家庭面点,同时还能学到美食知识,提升生活品质,拓宽视野,丰富业余生活,感受中华饮食文化的精髓。