郑慧敏，广东省贸易职业技术学校，教务科长，高级讲师，从事烹饪教学多年，具有丰富的烹饪教学经验和教材编写经验，编写过多种烹饪教材，是我社合作多年的作者，在我社烹饪教材编写中担任过主编

《食品雕刻》根据全国职业教育工作会议精神和教育部职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求，以全新的视角审视食品雕刻技术的精髓，采用以工作任务为中心、以典型产品为载体的项目化编写方法，以图片和视频的形式展现工艺流程，在注重基础知识和基本功实战训练的同时，剖析了食品雕刻技艺的难点、疑点。《食品雕刻》以中职教学内容为主，同时涵盖高职教学内容，共有8个项目45个任务，涵盖目前食品雕刻领域的所有内容。《食品雕刻》既可作为中等职业学校烹饪专业的配套教材，也可作为相关行业专业人员技能培训的教材和参考用书。

职业培训包是开展各类职业培训的基本依据，是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。 本教程依据中式烹调师国家基本职业培训包课程规范编写，主要内容包括岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作6个模块。 本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等，还可供相关从业人员自学使用。

《中式烹饪基础工艺与实训/全国旅游高等院校精品课程系列教材》包含中式烹饪基础工艺与实训的认知，明确八项基本功达标内容的规范和要求；厨师职业素养规范，明了实训中的职业素养任务与标准；厨师体能规范和要求，通过体能训练强化职业身体需求；翻锅与勺工考核达标，掌握翻锅技法；刀工工艺与实训，知晓刀工的力学原理，掌握刀工操作的基本规范和实训要求；刀工与原料成形工艺，掌握常见刀工和美化刀工工艺的实训技法；原料初加工工艺，掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜类原料的初加工实训，干货原料的涨发以及其他原料的加工；整料切割工艺，掌握家禽、家畜、水产品的分割加工，整只原料出骨工艺；常用设备、用具及安全卫生规范，了解各种烹调设备的功能与用途，掌握作业区安全操作规范。通过以上学习，使学生能够达到一个初级厨师的职业素养和技能规范标准。

《宴会菜单设计》，既兼顾必要的理论知识，又注重能力训练。诸多关键的训练步骤通过任务导向等丰富的形式出现，既便于理解掌握，又便于训练模仿。适当的案例和必要的知识拓展增强了教材的可读性及趣味性，保证了教材较广的适用面。编写组成员以丰富的餐饮行业实践案例、一线教学知识积累和全国职业院校技能大赛参赛资源等组织素材，参照餐饮行业及相关的国家、行业标准，将实践操作与当前餐饮行业发展前沿技术有机结合，对接餐饮市场的人才需求等方面选择内容。首先将读者领到宴会菜单常识，从知识性、实践性以及趣味性等角度激发读者兴趣；增加酒店行业前沿以及创新的内容，启发读者在当前创新创业的大背景下寻求思路，为就业或创业打下伏笔，使其能够带着极大的兴致接触酒店宴会菜单设计领域。进而以基本能力为基础，结合全国职业院校技能大赛“中餐主题宴会设计”“西餐宴会服务”等赛项的理念及宗旨，通过企业基本的运营模块，将理论与实践加以整合，逐步提升宴会菜单设计技能的层次，为培养职业酒店人奠定坚实基础。《宴会菜单设计》既可以作为高职高专酒店管理相关学科的专业教材，也可以作为酒店以及餐饮企业技术人员，如餐饮部、宴会部、销售部的培训教材，也是饮食爱好者及工作人员常备的业务指导书籍，对酒店从业者、餐饮经营者和餐饮管理人员等均能提供直接的参考与借鉴。

本教材由人力资源和社会保障部教材办公室和广东省职业教育研究室组织编写。 本教材共十二章，介绍了西餐的概念、发展概况、主要菜式及烹饪工艺的特点，着重讲解了西餐烹饪原料、西餐原料切割工艺、西餐烹调基础工艺、西餐开胃菜制作工艺、沙拉制作工艺、西餐汤类制作工艺、西餐热菜烹调工艺、西式早餐制作工艺、三明治制作工艺、西餐厨房组织与设备和西餐菜单制作等主要内容。书后附西餐常用词汇中英文对照及西餐常用烹饪原料图片，供学生参考查阅。 本教材为职业技术院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。 本教材由江永丰主编，王建金、刘亮、林耀旭参加编写，江海强、梁英辉审稿。

本教材以行业实用品种为编写依据，针对职业院校学生的年龄和接受能力，以历年教学和生产实践经验为基础进行编写，使教材具有鲜明的时代特征，实用性与前瞻性较强，是教学与生产相结合的教科书。 本教材内容包括基本功实训、刀工实训、半制成品与预制品实训、加温方法与点心实训、特色点心和地方名点实训、宴席点心与工艺点心实训六大模块，共320课时。 本教材采用理论与实践相结合模式，选择具有代表性的广式面点品种进行讲授。品种覆盖了各类的广式面点制作，其中全面介绍了点心制作的12种加温方法。在“蒸”“煎”“炸”“烤”“水煮”“烚”“炖”“炒”“煲”“焙”“烙”“烧”加温方法中分别列举了实例点心品种进行制作教学，并附上部分品种图片，做到图文并茂，使学生全面了解广式面点的各种熟制知识，更好地运用在实际操作中。所列举的面点品种中，既有历任近百载、历久不衰的传统点心，又有近十几年流行的新潮点心，更有临近失传的广式点心挖掘编写，使广式点心制作技艺代代相传。所以，本教材不但适用于职业院校的面点技能教学，同时也适用于行业专业人员提高技能和满足中式面点师职业技能鉴定考试的需要。 本教材主编何世晃，徐丽卿；副主编康有荣，陈有毅，陈伟明；统稿康有荣；审稿何世晃，徐丽卿。

本教材由人力资源和社会保障部教材办公室和广东省职业教育研究室组织编写。 本教材共四章，简要介绍了西点的概念，着重讲解了面包制作工艺、蛋糕制作工艺和西式点心制作工艺。 本教材为职业院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。 本教材由许映花主编。

本书主要介绍了烹饪原料鉴别与选择的基本标准和一般方法、蔬菜瓜果类原料的选用及初加工方法、水产品类原料选用及及初加工方法、禽畜类原料选用及及初加工方法、干货类原料及涨发加工技术、调辅原料知识等内容。 本书为职业技术院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。 本教材由江镇球、谢飞明主编，邓宇兵、陈焕盛、谭小敏参加编写，黄明超审稿。

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。烧腊是粤菜的重要组成部分，制作技艺历史悠久，世代相传。本书主要介绍了广东烧腊的基础知识、发展历史及常用的工具和酱料制作，弘扬了粤菜文化，传承了粤菜制作工艺。