本书汇集100余幅菜肴围边实例，大都用切雕技法制作，作品立意新颖，构思精巧，制作简便，色彩艳丽，可应用于冷热菜肴。实例分为“花影婆娑”、“祥鸟翩跹”、“鱼跃畜欢”、“吉祥祈福”、“民俗风物”五篇，并有文字讲解。

本书所展现的瓜果切雕造型是充分运用新型异形组合模具刀的功能，以几何构图变幻出各种花卉图案，使其在食品雕刻造型中独树一帜，为各类宴会中的水果、冷菜拼盘等增加更多的题材。在原料选取上，本书所示瓜果拼盘完全选用符合食品卫生相关法规规定的可食用原料。对于原料的选择，除了书中所选白色的水晶梨，红色的西瓜，粉色的石榴等，读者还可根据当地水果原料变换运用。本书所示瓜果切雕造型内容丰富、实用、花卉图形可广泛应用在各类餐饮企业日常经营中，并能为学校、幼儿园等餐饮从业人员及广大美食爱好者提供参考。

提到川菜，人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些，那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多达数十种。本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式，对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富，本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品，从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制，到成菜以后的色、香、味、口感风格、味道特点方面，以作者个人的见解和新的视角，用提问和答问的形式详细阐述和介绍，希望能川菜同行，特别是青年厨师，有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深，又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。

《超简单蔬果料理切法100（2）》日本最新美食话题，食材刀工秘笈大公开！这里有东瀛美食杂志评选的10大必学刀工！40种蔬菜果食材+100道创意切法，兼顾口感与美味！酱汁配果蔬，纤体轻食真轻松！三十元搞定，三餐不发胖！大多数的人也许不知道，要能真正掌握好烹调技术，就必须事先学习刀工的基本常识。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正将烹调精髓一并掌握！或许有人质疑：“刀工”不就是将食材切成块、切成片、切成丝，或是切成小丁？不然就是把蔬果刀工归类为一定要经过一番刻龙画凤的繁复手续，难道还会有什么特殊技巧或秘诀可以探索？其实，这正是蔬果刀工的迷人之处，总能以不拘形式、就地取材且变化万千的模式呈现，默默地扮演着烹调技术的魔法师。不论在中式料理还是带着异国风味的菜肴中，总能够轻而易举地，把一样不甚起眼的食材，经过一番巧妙又神奇的切割后，呈现出焕然一新的风貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈现出来的风貌及口感，也完全大异其趣。这就是“刀工”好玩的地方！以不同的表现手法，打造出食材的百变风情。不仅让精致与美味做最完美的结合，更轻而易举地将整道料理推至完美境界，千变万化的神奇魔法，让餐桌上有着百变滋味，且风情倍出的万种面貌。

本书日本最新美食话题，食材刀工秘笈大公开！这里有东瀛美食杂志评选的10大必学刀工！40种蔬菜果食材+100道创意切法，兼顾口感与美味！酱汁配果蔬，纤体轻食真轻松！三十元搞定，三餐不发胖！大多数的人也许不知道，要能真正掌握好烹调技术，就必须事先学习刀工的基本常识。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正将烹调精髓一并掌握！或许有人质疑：“刀工”不就是将食材切成块、切成片、切成丝，或是切成小丁？不然就是把蔬果刀工归类为一定要经过一番刻龙画凤的繁复手续，难道还会有什么特殊技巧或秘诀可以探索？其实，这正是蔬果刀工的迷人之处，总能以不拘形式、就地取材且变化万千的模式呈现，默默地扮演着烹调技术的魔法师。不论在中式料理还是带着异国风味的菜肴中，总能够轻而易举地，把一样不甚起眼的食材，经过一番巧妙又神奇的切割后，呈现出焕然一新的风貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈现出来的风貌及口感，也完全大异其趣。这就是“刀工”好玩的地方！以不同的表现手法，打造出食材的百变风情。不仅让精致与美味做最完美的结合，更轻而易举地将整道料理推至完美境界，千变万化的神奇魔法，让餐桌上有着百变滋味，且风情倍出的万种面貌。打破传统的切割方式，一起来体会“刀工”的神秘魔法吧！只要运用最简单的切割方式，就能让食材呈现出美丽又别致的样式，这样简单易学的烹调技术，能让您在实物制作时，也能轻而易举掌握到专属佳肴的视觉、味觉的美味黄金比例！

厨房虽是一方小天地，却可以大展身手，现代人的生活是以分钟计算的，如何在这小小方寸之间，用最短暂的时间亮出最拿手的绝活，你可能会做饭，但是却不知道如何将它做得最富有营养，最节约时间，最轻松愉悦，最别具风味，而且时常会被一个个小问题弄得束手无策，《厨房小窍门1001例》将完美的美食生活生动演绎，支招解惑，全面解决一个个厨房中的难题，让您将美味轻松“玩弄”与锅碗瓢盆间。

本书是人物面塑的入门读物，介绍了人物面塑的各种技法。采用分解图详述基本技法、头部塑造、肢体塑造、手的塑造等基础知识，引导读者入门。并着重展示了面塑在装饰菜肴与点心方面的功用，读者可举一反三，在餐饮实践中运用，此外还有大量人物面塑的范例，供读者创作时参考。

虾类葱烧大虾 翡翠虾斗美味炝虾芒果澳龙蟹油虾仁琵琵焗虾碧玉虾烩白玉虾卷葱爆水晶虾 蒜香龙虾鸡汁虾仁菜汁脆皮虾面包虾排黄油玉米虾 鲜果凤尾虾白雪明虾蒲棒虾串烤大虾油爆元宝虾 群鸟归巢双味大虾 新派香叶虾龙井虾仁金丝龙虾富贵虾仁渔舟唱晚银丝大虾色拉黄鱼虾 玉脂澳龙蟹类蟹粉明虾蟹肉白菜卷碧波蟹卷香辣蟹迷你粽炒肉蟹干椒蟹天顶湖蟹饼香酥蟹钳黄油芝士焗青蟹贝类刺身生蚝芹香文蛤上汤象拔蚌上汤鲍贝北极贝刺身清蒸扇贝芥末海胆脆豆炒带子百花鲍鱼盅银可花螺珍肴瑶柱羹鲍鱼鸽蛋风岭蛤烩银丝烩双鲜顶汤三丝竹蛏糯香鲜果蛏芙蓉海鲜烩奶酷烤扇贝丝瓜文蛤 虾的种类很多，常见的有对虾、龙虾、毛虾、白虾、青虾、河虾、江虾等，虾有头、尾、须、身体部分（通常有6节壳）。虾经加热后，大部分壳呈红色。 选购及用途 在购是时须鲜活为好。虾的肉质细嫩洁白，尤以脑膏肥满时风味特佳。鲜品最宜用煮、蒸、烧、煎、炸等法成菜。菜式多样，可带壳亦可去壳；可整形也可开片出肉，还可分头、身、尾等部位分别入烹。 1．整食：将虾清洗干净后带壳用盐水烧制，食时佐以姜、醋，味道最佳，也可采用水汆、清蒸、油爆等方法成菜，具有色泽红亮、口感细嫩鲜美等特点。 2．出肉食：虾洗净剥去壳，除掉沙肠后取肉，可单独成菜，也可作其他菜肴调配之用，适宜采用烧、炒、炸、煎、熘等法烹调，以突出其鲜嫩特点。 烹调时还须注意加热时间，以防肉质变老，鲜味流失。虾在加工时一定要去除虾体内的沙肠，此乃藏污纳垢之处，若误食易致肠胃道不适，甚至引起腹泻等。 贮存及保鲜 1．虾在食用前须活养，最好采用增氧方法使其保持鲜活。 2．加工好的虾若短时间内未烹调，应入冰箱速冻保鲜。

进入21世纪以来，中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末，各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流，已步入融会发展，重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料，以前所未有的态势增长着，极大地充实着中国烹饪工艺内容。新的观念正指导着中国烹饪工艺的自我再造过程。通过十余年来的继续研究，使一些理论问题更为明朗地得到认识，例如：烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。 本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺、优化工艺与成品造型工艺等内容，系统完善，内容新颖。本书是作为烹饪工艺专业课程的教材。

《中国食品雕刻》由高级工艺美术师、中式高级烹调师曹乃胜主编，精选了若干食品装饰雕塑作品。他精通食雕与绘画，并且在冷盘、面塑、黏花、剪艺及特料雕塑等方面均有极高造诣。曾多次在全国各类烹饪大赛上夺魁，在第五届中国烹饪世界大赛上获得食雕项目的金奖。其作品小则精致，大则雄奇，风格百变自然。尤其豆腐雕作品和浮雕彩绘瓜盎更是匠心鬼斧，功力非凡。被誉为“神雕手”、“中华豆腐雕刻第一人”、“中华瓜盎彩绘拓荒者”。