《餐饮食品安全与操作》为中等职业教育中餐烹饪专业教材，本教材共分十一章，涵盖餐饮食品安全、餐饮服务人员要求、餐饮服务场所要求、原料采购、验收与贮存，加工、制作与留样，供餐、用餐与配送，检验与检测，清洗与消毒，废弃物管理、有害生物防治、餐饮食品安全职业道德。本书介绍了*基本的餐饮食品安全基础知识，同时参考了我国政府部门对餐饮企业的强制要求，重点围绕相关基础知识和国家强制要求在实践中的应用，具有较强的可操作性和较好的实践指导价值。

儿童与青少年肩负着国家未来的希望。营养教育作为改善学生营养健康状况的最根本、最经济、最有效的措施，是学生营养改善工作和公共卫生的基础和核心，是关系到学生个体、家庭和国家的系统工程。本书包括上、下两篇。上篇为学生营养，包括营养学基础、各类食物营养、学生营养调查与营养状况评价、学生常见营养问题、营养改善相关政策法规；下篇为学生膳食管理，包括学生营养与膳食指导、学生营养食谱编制、食品安全与食物中毒、食品安全法规及学校食品安全管理。全书涵盖营养领域最新研究成果，对于公众、家长和学校营养工作者均具有一定的实用价值。

本书以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法，构建了烹饪过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理？烹饪成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹饪的参数化科学分类、定义，研究了烹饪的前、后处理工艺，从而构建了烹饪科学的基本框架。

本书是“高水平发展中餐烹饪专业群系列教材”之一，旨在帮助学习者掌握菜点美化与装饰的理论基础和实训操作。全书以“模块—项目—任务”的体例展开，在菜点美化与装饰的理论基础之上，围绕酱汁类盘饰、果酱画类盘饰、果蔬雕刻类盘饰等七种装饰造型，结合丰富翔实的实操案例，配以详细的流程图，辅之微视频教学，全面系统地介绍了各类盘饰制作的基本流程和操作要领，最后通过任务评价和作业，给学习者带来了丰富且便捷的学习体验，展现信息化教学的特点。

高汤是日式料理的一大特色，更是其重要的组成部分，把高汤比为日式料理的"心脏“或是”灵魂”并无夸大。看似平凡无奇的面条、蒸煮炖各式料理，却因为高汤带出层次风味，留下让人难以忘怀的好滋味。这就是日式高汤的独特魅力与重要性！本书集结当今日本料理界极具代表性的7家名店，公开主厨们以多年职人经验累积而成的独门制汤绝学，以超过600张照片图解步骤，从食材挑选、提炼制法、料理设计，展现各店专属风味高汤及招牌料理背后的想象力，并一一拆解其科学配方原理，重现职人制法。

太忙，没有时间做饭；预算有限，没办法吃得精致。点外卖，不健康；自己做，不够精致。这应该是很多人的困惑吧？其实，精致饮食，是一种生活态度。日本国民生活美学家加藤美惠子践行一种省时省钱的精致饮食生活，自己打理一日三餐，不仅能轻松过上健康精致的生活，还能提高审美、锤炼品格、提升自我。

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《厨师四大绝技》首次出版第一次印刷已经过去了将近20年，一直以来热度不减。期间多次修订重印，一些热心的读者也对该书提出了一些宝贵意见和建议。经过对读者意见的收集整理和分析，我们对图书进行了精心的修订，以期带给您更好的知识分享和技能指导。 孙中山在论及中国烹饪文化时说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”与西方餐饮“菜生而鲜、食分而餐”的饮食文化相比，中国菜更讲究色、香、味俱全。对于菜品，追求先赏后尝。中国烹饪经久不衰且日臻精良，离不开厨师技法的传承和发展。 这本书将厨师的主要技法总结为四个方面，包括刀工、涨发、制汤和火功，基本囊括了厨师在各类菜品制作过程中需要用到的所有技能。 该书作者现任豫菜研究会会长，对豫菜有较为深入的研究，是一位理论实践并重的业内专家。来，跟着大厨一起提高厨艺吧！

本书主要内容是基于对食物设计的研究范畴，分别为：为食物而设计、用食物来设计、关于食物的设计、食品设计、食物的空间设计、吃的设计。以下逐个介绍。1）为食物而设计：目的在于制作食物时所需的辅助工具，例如烘培蛋糕所需的各式蛋糕模具，或者是在用餐的过程、烹饪的过程中，为了让整体过程 加方便简洁的工具。 2）用食物来设计：以食物作为设计素材，透过食物有目的性的传递设计师的理念、想法、信息，甚至改变食物的外观、颜色、材质、味道而增加五感体验。 3）关于食物的设计：设计的方式来自于对食物的联想与启发，或者是对食物相关议题的启发所设计出的产品，是不可食用的。 4）食品设计：在日常生活中，人们所碰触到具有包装的食品，以各种造型、各种形式出现在我们眼前，透过实验了解食品的颜色、脆度、香气、口感等，*能吸引消费者购买再购买。例如波浪般的薯片、小熊软糖的颜色、冰淇淋的外观形状等。 5）食物的空间设计：即是在用餐的空间与情境，吃饭的场所不只是在饭桌上、客厅里，也可能是在草原上，透过饮食的空间设计，让吃饭的空间 加有趣，不只是在味蕾上得到满足， 能塑造全新的用餐氛围，并引起食客的食欲。 6）吃的设计：探讨吃的行为与动作，对于设计师而言，因着重在人与食物的互动，例如人类在吃的过程、食材的准备过程、人与人之间的用餐氛围，从感官、文化、社会、大自然、科学、心理学、科技、行动 8 个方面来开展食物的互动设计。 本书适合作为艺术设计综合基础课与综合艺术、展示设计、工业设计、环境艺术设计等专业实验课的教材使用，也适合相关从业人员阅读。

《中餐面点制作》课程教材是以产品为载体展开，载体选择的原则是：针对面点加工岗位的特点和课程标准，强调了不同面团制作技法的综合使用，突出体现面点课程过程性和结果性的统一。我们设计了面点工作中常见的水调面团、膨松面团、油酥面团、其它面团产品的制作四个学习单元，每个单元八个学习任务，学习任务又选择了具有典型性的面点产品作为载体。每个学习任务是相对独立完整的工作过程，具有可见的工作成果。能体现教学中的重要环节，通过学习单元内容的设计体现工作过程的要素，重复的是工作的步骤，掌握的是思维方法 ，使学生通过各学习单元的主动学习实现知识与能力的迁移，能够举一反三。《中餐面点制作》课程教材坚持“为学服务”，以中餐面点加工制作任务的不同类型为主线，按照由简单到复杂、由单一到综合的逻辑顺序，从适合学生使用的角度进行编写。教材内容与课程单元项目对应，展现实际岗位的操作与评价标准，形成了“体系完整、内容丰富、形式多样，品质精良”的整体特色。我们还为教材配备了视频助学光盘，而且制作品质高，适于师生使用。