食品安全风险评估

　　《食品安全风险评估》介绍了食品安全风险评估的历史、现状、发展趋势；详细介绍风险评估的4个步骤即危害识别、危害特征描述、暴露量评估、风险特征描述。为了加深对风险评估理论的理解，分别列举了化学危害和微生物危害的评估例子；为了从总体上了解食品风险分析，分别介绍了风险管理和风险交流。《食品安全风险评估》可作为食品质量与安全专业本科教材，也可为其他食品相关专业的本科生、研究生选用。同时为其他从事食品风险分析人员提供参考。

　　宁喜斌，上海海洋大学食品学院 ，教授，主持上海市精品课程《食品安全学》，上海海洋大学重点课程《食品质量控制学》，《食品质量与安全专业核心课程群团队》等教学项目。主持相关风险评估相关的教学、科研工作，如主持了FAO委托项目，Risk assessment of Hepatitis A in clams in Shanghai， 参加农业部948项目《食品安全风险评估技术》等

1绪论/1
1．1食品与食品安全1
1．2食品安全风险分析的历史与发展3
1．3风险分析理论框架4
1．3．1风险评估4
1．3．2风险管理6
1．3．3风险交流7
1．3．4风险分析的应用8
1．3．5风险分析的意义9
1．4国内外风险评估的一些规定10
1．4．1国际组织10
1．4．2欧盟10
1．4．3美国12
1．4．4中国12
2危害识别/16
2．1流行病学调查研究17
2．1．1流行病学调查方法的分类17
2．1．2食品安全事故流行病学调查技术与流程20
2．2动物实验26
2．2．1实验动物和动物实验26
2．2．2危害识别中毒理学研究30
2．2．3我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准33
2．3体外试验34
2．3．1体外细胞培养试验35
2．3．2体外组织培养试验36
2．3．3脏器离体灌流试验36
2．4结构-活性关系37
3危害特征描述/40
3．1剂量-反应41
3．1．1剂量41
3．1．2反应42
3．1．3剂量-反应关系43
3．1．4剂量-反应模型44
3．1．5剂量-反应分析方法46
3．2剂量比例47
3．3有阈值法48
3．3．1阈值剂量48
3．3．2未观察到有害作用剂量48
3．3．3NOAEL法49
3．3．4基准剂量法50
3．3．5建立健康指导值52
3．4无阈值法52
3．5遗传毒性和非遗传毒性致癌物53
3．5．1遗传毒性致癌物53
3．5．2非遗传毒性致癌物54
3．5．3遗传毒性和非遗传毒性致癌物鉴别54
3．5．4遗传毒性和非遗传毒性致癌物评估与管理55
4暴露评估/56
4．1概述56
4．1．1暴露评估的基本概念和方法56
4．1．2暴露评估的数据来源58
4．2食品及水中化学物浓度数据59
4．2．1批准使用前的化学物59
4．2．2尚未批准的和已批准的化学物59
4．3食品中有害微生物浓度数据65
4．3．1微生物数据要求65
4．3．2微生物数据来源67
4．3．3微生物数据的收集、筛选和应用69
4．3．4应对数据缺失或不足时的措施72
4．4食物消费数据73
4．4．1食物消费数据的要求74
4．4．2食物消费数据的收集方法74
4．4．3食物消费数据的记录和使用76
4．4．4日常食物消费模式77
4．4．5食物消费数据库77
4．5膳食暴露水平的建模估计78
4．5．1点估计模型与单一分布估计模型78
4．5．2概率模型81
4．5．3预测微生物学模型84
4．6暴露评估实例87
4．6．1暴露评估模型的构建88
4．6．2暴露评估的结果与分析89
4．6．3暴露评估的结论91
5风险特征描述/93
5．1风险与危害93
5．1．1危害与风险的差异93
5．1．2可接受风险94
5．2化学危害物风险特征描述94
5．2．1阈值的含义94
5．2．2有阈值化学物风险特征描述一般原则94
5．2．3无阈值化学物风险特征描述一般原则95
5．3微生物危害因素风险特征描述一般原则95
5．4不确定因素分析96
5．4．1不确定性的主要来源96
5．4．2评估过程的局限性97
5．5风险特征描述的主要内容和方法97
5．5．1风险特征描述的主要内容97
5．5．2风险特征描述的主要方法98
6微生物风险评估实例——贝类副溶血性弧菌的风险评估/101
6．1危害识别102
6．2暴露评估103
6．2．1捕获期模块103
6．2．2捕获后模块107
6．2．3公众健康模块111
6．3危害特征描述113
6．3．1V．parahaemolyticus给食试验114
6．3．2V．parahaemolyticus动物模型114
6．3．3公众健康模块的建模114
6．4风险特征描述117
6．4．1模拟结果117
6．4．2灵敏度分析121
6．4．3模型确认121
6．4．4进一步研究获取有价值的信息122
6．4．5预测模型的评论123
6．5评估总结123
6．5．1V．parahaemolyticus消费和疾病间的剂量-反应关系123
6．5．2消费牡蛎V． parahaemolyticus致病的平均风险124
6．5．3贝类中致病性V．parahaemolyticus发生频率及程度124
7化学物风险评估实例——水产品甲醛风险评估/126
7．1概述126
7．1．1甲醛126
7．1．2水产品中的甲醛128
7．1．3研究的目的和意义129
7．1．4研究技术路线130
7．2水产品中甲醛本底含量的调查研究130
7．2．1样品采集131
7．2．2研究方法135
7．2．3水产品中甲醛本底含量状况调查136
7．2．4小结149
7．3水产品中甲醛的暴露评估150
7．3．1暴露评估方法151
7．3．2食用鲜活水产品途径的甲醛暴露评估151
7．3．3食用水产加工品途径的甲醛暴露评估159
7．3．4小结161
7．4水产品中甲醛的风险评估161
7．4．1风险评估方法161
7．4．2评估结果162
7．4．3小结166
7．5水产品中甲醛限量标准与风险评估不确定性166
7．5．1数据和资料来源166
7．5．2鲜活水产品中甲醛限量标准的制定166
7．5．3水产品中甲醛风险评估的不确定性分析170
7．5．4小结171
7．6总结与展望172
8风险管理/174
8．1风险评价174
8．1．1食品安全问题鉴定175
8．1．2风险档案建立175
8．1．3确定风险管理的目标175
8．1．4界定风险评估的目的和范围176
8．1．5制定风险评估策略176
8．1．6委托进行风险评估176
8．1．7思考评估结果177
8．2风险管理选择评估178
8．2．1美国食品安全风险机制178
8．2．2欧盟食品安全管理体系179
8．2．3日本“三位一体”的政府监管体系179
8．2．4马来西亚的食品安全控制体系180
8．2．5发展中国家在食品管理上面临的挑战181
8．2．6我国食品安全管理体系182
8．3执行管理决定182
8．3．1概述182
8．3．2执行紧急预防风险管理183
8．4监控和审查184
8．4．1概述184
8．4．2对食品供应链的监控184
8．5我国食品安全管理体系存在的问题185
8．6风险管理实例——软饮料中苯的风险管理186
8．6．1评估背景186
8．6．2风险评估186
8．6．3风险管理187
9风险交流/188
9．1影响风险交流的因素与指导原则189
9．1．1影响风险交流的因素189
9．1．2风险交流的指导原则190
9．2有效风险交流的障碍193
9．2．1政府在风险交流过程中遇到的问题193
9．2．2企业在风险交流过程中承担的责任及知识普及的问题193
9．2．3消费者对风险交流过程的误解193
9．2．4来自社会大众及媒体之间的障碍194
9．3有效风险交流的策略194
9．3．1政府方面195
9．3．2社会与公众角度196
9．3．3媒体角度196
9．3．4风险交流学科建设角度197
9．3．5非紧急状态下的风险交流策略197
9．3．6食品安全突发事件期间的风险交流策略198
9．3．7国外对于有效风险交流的策略198
9．4风险交流实例——ConAgra馅饼沙门氏菌污染的风险交流202
9．4．1沙门氏菌病暴发期间对风险交流的管理202
9．4．2将风险交流最佳实践应用于ConAgra沙门氏菌病暴发203
9．4．3对有效风险交流的启示204
参考文献/206