西餐/料理
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汤羹李曾鹏展著“三日入厨下,洗手作羹汤”,从唐朝诗人王建的“新嫁娘”中,可见古时候人们已经极为注重汤羹。广东人向来最重汤水,汤水不仅是美食之一,如果用料适当,还可以调理身体。烹煮汤羹,大致都是将材料和多量的水,共煮一段时间,煮好后材料的精华溶合在一起,汤水味道好,营养又丰富,汤渣可作菜肴,既省工夫,又不浪费材料,真是一举两得。汤羹的烹任方法可细分成下面四种:烩、滚、堡、炖。烩就是把多种材料切粒或切丝,经过处理后,用上汤煮滚,再加入粟粉或马蹄粉水煮成稀糊,称为羹。滚就是把材料切成小件,在煲或锅把水烧滚,将处理好的材料放入滚熟便是。煲就是把材料原块或切件,经过处理后,放入已煲滚的水中,煲滚后改用慢火把材料熬出味,大约需要二至三小时,要视材料品质而定。炖就是将材料原块或切件,经过处理,放入炖盅内,加入滚水后盖上盅盖,再用沙纸封密盅口,放入已有水的锅或煲内,盖上锅或煲盖,加热,利用水蒸气炖至材料出味。通常炖的时间都较煲为长。本菜谱提供的照片,主要是让读者清楚地看到各种材料,并以视觉上的欣赏为主,所以没有把材料煲足够时间,因为煲得太久,有些材料不容易辨认出来。 -
广东名菜梁远树编暂缺简介... -
东北菜郑昌江,张惠主编本套菜谱共30本,汇集了南北方以及各种风味的菜系,每本600余种做法。本书介绍了东北菜的做法,简单好学易做,是符合大众口味的家居生活常备书籍。 -
粤菜美味30种张立男编著本书是“家庭美食系列丛书”之一,专为家庭学做广东风味菜肴而编写。书中精选了有代表性并适宜家庭制作的粤菜30种,每菜一图,以简洁的文字对每款菜的用料配比、制作方法、风味特色等作了翔实介绍,对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂,科学实用,好懂易学,适宜于家庭阅读使用,也可供餐饮从业人员参考。本书前言特色及评论文章节选时蔬牛淋卷原料:牛淋肉250克,青蒜克,胡萝卜50克,冬笋50克,玉米笋50克,冬菇50克,玫瑰露酒10克,盐5克,白糖5克,味精2克,生油50克,淀粉20克,上汤50克,蚝油15克。做法:①将牛淋肉切成4厘米宽的片,用力拍松,加酒、盐腌一会儿。将胡萝卜、冬笋、玉米笋、水发冬菇改刀切成条。…… -
上海家常菜程尔曼,姜润泉编著上生活费家常菜是收集了上海地区不同籍贯、各类家庭日常烹饪经验,择其优者,按市场供应菜蔬原料、各人口示,用经济合理、简便可行的烹调方法撰写成的菜谱。 本书分菜肴、小吃两大篇,以各种烹饪方法分类,不分帮派,不分系别,详细介绍了用料配方、制作过程、口味特色,并突出要点、变化派生,以便读者参照试制。全书编入的菜点、小吃合计千余只。可以说是中国各地家常菜的缩影。本书符合返朴归真的要求,亦适应勤俭倡廉的时风。不但可供现代家庭烹饪者阅读,也可供当前推行家常菜点的宾馆、酒楼、饭店,以及食堂专业人员参考。 -
京菜美味30种王俊玲编;王俊玲编本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一,专为家庭学做京味菜肴而编写。书中精选了较有代表性并适宜家庭制作的京菜30种,每菜一图,以简洁的文字对每款菜的用料配比、制作方法、风味特色等作了翔实介绍,对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂,科学实用,好懂易学,适宜于家庭阅读使用,也可供餐饮从业人员参考。本书前言特色及评论文章节选自辽代以来,北京作为都城已有900余年的历史,这使她有条件荟萃南北名馔佳肴之精华,逐步形成风味独具、在各地方菜系中占有重要位置的北京菜。北京菜是由宫廷菜、官府菜、清真菜、本地民间菜以及外地菜融合而成的,花色品种十分丰富。它选料精良,烹调技法独特,尤以爆、炒、炸、熘、烩、煮、扒、焖、蒸、拔丝等最为擅长。 -
图解大众菜谱朱福根主编;刘训龙[等]编写;张竞文,萧广军绘图暂缺简介... -
上海家常菜上海新苑宾馆编上海家常菜是收集了上海地区不同籍贯、各类家庭日常烹任经验,择其优者,按市场供应菜蔬原料、各人口味,用经济合理、简便可行的烹调方法撰写成的菜谱。本书分菜肴、小吃两大篇,以各种烹任方法分类,不分帮派,不分系别,详细介绍了用料配方、制作过程、口味特色,并突出要点、变化派生,以便读者参照试制。全书编入的菜点、小吃合计千余只。可以说是中国各地家常菜的缩影。本书符合返朴归真的要求,亦适应勤俭倡廉的时风。不但可供现代家庭烹任者阅读,也可供当前推行家常菜点的宾馆、酒楼、饭店,以及食堂专业人员参考。 -
中国少数民族特色菜范云兴[等]编本书全面叙述了中国55个少数民族的饮食习俗,精选了500多种民族特色菜谱。除对每种菜以用料、制法、特点进行详细介绍外,对有典故、传说的菜谱还进行了描述,对一些不常见的原料、用具、术语也进行了诠释。读者既可以按菜谱实际操作,也可以品味民俗民风,亦可以研究民族饮食文化。是一本大众读物。 -
法国菜日本大阪Shi厨师专科学校编;刘若南,刘茵,高秀珍译暂缺简介...
