西餐/料理
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主厨的秘密法国艾伦.杜卡斯出版公司 著《主厨的秘密》旨在和读者分享厨师珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧,展示了世界ding级主厨的不败料理秘籍,以及高超的手法和技巧。全书共分享135个精选食谱,覆盖从初级到高级的各类读者,其中包含15位星级主厨的50个经典菜式,以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能:制作酱汁、面团、高汤等。 全书根据食材分为六个章节:蔬菜和菌类;米饭、面食和糕点类;贝壳类和甲壳类;鱼类;家禽,以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等,相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、高级三个等级,方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息,如制作时长、所需工具、烹饪手法,并给出餐酒建议。 “煮芦笋时,水中加入适量糖可以帮助去处涩味” “葡萄籽油气味清淡且耐高温,适合用于炸制” “若烤箱没有热风循环,须将温度调高” ……15位ding级主厨倾囊相授,将其在漫长的磨练和摸索中所得的经验和巧思写入操作流程,无论筹备家宴还是打理后厨,都能帮助读者扫清障碍,轻松进阶。 “世纪厨神”保罗.博古斯、“九星名厨”艾伦.杜卡斯、“美味炼金师”阿尔诺.邓克尔、“味蕾魔法师”弗雷德里克.安东、“料理女神”安娜-苏菲.皮克,联手群星闪耀的名厨阵容,带你回归美味原点,突破料理边界,完成美味梦想。
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刺身百科[日] 柴田书店编辑部 编,马骁 译刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化,是日本料理中不可或缺的存在。《刺身百科》全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼,鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外,还有一些有趣实用的内容,比如如何用气球制作冰制食器,如何重复利用冰块等,实用且充满了趣味性。 文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身,在刺身的食材选择上,选用实用或者难得一见的鱼类和贝类,辅以粉末状或泡沫状的装饰,充满了地方色彩和季节感。
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法式西餐宝典【法】纪尧姆·戈麦 著,罗杨子 译《法式西餐宝典》为法国爱丽舍宫总厨、法国*佳工匠(MOF)之一纪尧姆·戈麦关于法式西餐烹饪的经典之作。作者精选78道食谱,从法国总统府国宴菜到经典的法式西餐,涵盖开胃菜、海鲜、家禽、肉类、蔬菜、酱汁、甜点、配菜等,还包括食材处理、高汤制作、餐巾折叠等烹饪基础知识。每一步操作都配有清晰的步骤图解,关键步骤还有主厨详尽的提示。本书能够为专业人士及美食爱好者学习法式西餐烹饪提供专业且详尽的指导。
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星厨的独家意式料理[意] 米娅·曼戈利尼,[意] 弗兰切斯卡·曼托瓦尼 著,刘思雨,孙含悦 译《星厨的独jia意式料理》介绍了常见的250余种意大利料理的步骤详解(包括成功制作面团、玉米粥、烩饭、多种酱汁等等)。它是一本非常有教育意义的书,全面完整地展示了意大利料理的制作方法,适合热爱意大利饮食文化和学习意大利料理的厨师读者。 《星厨的独jia意式料理》分为三部分:第一部分详细分步讲解意式烹饪的所有技术;第二部分用精美的插图展示了烹饪器具和当地食材以及用图表列明了水果季节产量、意大利面、橄榄油来源及产区等;第三部分介绍了意式料理中常用的120余种食物烹饪法(包括特雷维兹沙拉、蛤蜊意面、米兰牛肉片、黑墨鱼烩饭、提拉米苏等)以及主厨们的私房菜谱。 总之,这是一本集系统性、技术性为一体的意大利料理学习书籍。
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星厨的独家法式料理[法] 樊尚·布韦,[法] 于贝尔·德洛姆,[美] 克莱·麦克拉克伦 著,李磊 译《星厨的独jia法式料理》图片精美丰富,内容清晰详实,由浅入深,全面展示了正统法餐的制作方法,适合热爱法餐文化和学习法国料理的厨师读者。 《星厨的独jia法式料理》分为三部分:第一部分以分步的方式详细讲解了法式烹饪的所有技术;第二部分用精美的插图展示了烹饪器具、食材以及用图表列明了烹饪计量、水果季节产量、奶酪名称来源及产区等;第三部分介绍了法餐中常用的烹饪法以及主厨们的私房菜谱。 总之,这是一本集系统性、技术性为一体的法餐学习书籍。
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笠原将弘的和风料理[日] 笠原将弘 著本书是日本名厨、“赞否两论”店主笠原将弘新推出的一本关于经典和风料理制作的美食书。书中收录了十种老味道、不需要预制高汤的炖煮菜、肉类料理、鱼类料理、蔬菜料理、干货和方便食材的料理以及能长时间保存的沙拉,从经典食材的推荐料理到经典和风料理的制作方法,不仅给日式料理爱好者带来了传统纯正的日式风味,还给了从事日式料理制作的专业人士一些秘籍展示。
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肉的火制料理技术[日] 川手寛康 著肉料理的魅力来自于表面的松脆质感和内部溢出的多汁肉汁,为了把它们加工成具有“价值”的一道料理,必须要“巧妙地投入火的技术”。本文采用了法国料理中深受欢迎的“弗洛里利”的川手宽康主厨选择的餐厅经常使用的肉,并解说了火制各种肉类的技术。
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每天都要吃蔬菜橘香现代人追求清淡的饮食,蔬菜是很多家庭每餐必不可少的食物。如何利用生活中常见的蔬菜,做出简便、营养、美味又丰富的菜品,让每一餐都健康又满足呢?本书将教你利用厨房里常备的五种蔬菜,制作鲜美可口的时令蔬菜,创造每日都想搭配的佐餐小菜,使用边角料快速做出收尾菜,还有贴心的蔬菜小课堂和中医食疗式均衡营养的餐单。热爱蔬菜的你,有了书中的指导,家里的餐桌将从此不再单调。
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极简轻食萨巴蒂娜 著你是不是也忙得没时间做饭,以至于天天吃外卖?或者控制不住自己的食量,这月的减肥计划又泡汤了?或者偶尔想下厨又觉得太麻烦,看到复杂的菜谱就头大。其实,改变何须费时费力,用简单的食材做出一道美味料理足矣。本书所选的菜品,在食材选择、烹调方式、料理步骤上删繁就简,却一样不输美味,让下厨变得更轻松。且每一道菜品都列明所含热量千卡和营养成分,帮你平衡膳食,给身体减负。和萨巴一起,来一次轻食之旅吧!
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造型寿司川澄健 著《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司,并利用它们来摆盘,成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司!日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式,川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此,前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉,还要在后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话,就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习基础的寿司基本功,例如:如何制作醋饭、寿司的切法、握法等,再进阶到装饰摆盘的技巧与方法,请务必参考本书来制作装饰寿司,相信成果会更令人满意!