我国西北地区，史称“西陲”或“回疆”，与其他地区相比，西北一带的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其他杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更具风情，牛羊肉泡镆名闻全国。西北家常食物多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，精料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，在西北食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。如有客人造访，或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。该地区主要是少数民族聚居地，除俄罗斯族、锡伯族、裕固族、土族这四族外，都严格遵循伊斯兰教的食规，“禁血生，忌外荤”，“不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液”，过“斋月”，故而清真风味的菜点占据主导地位。

川菜是我国著名的八大菜系之一。它起源于古代的巴国和蜀国，正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。四川菜具有取材广泛、风味独特、加工精细、调味多样、菜式适应性强等特点。在烹调技法上，有炒、煎、烘、氽、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等50多种；在风味上，特别讲究色、香、味、形、养的统一，并以味的多、广、厚著称于世。川菜选料广泛，切配精细，富有鲜味，麻辣见长，味型多样，善于变化，烹法多样，讲究火侯，形色协调，其鲜明的个性特色扬名海内外，赢得了“食在中国，味在四川”荣誉。

东北包含黑龙江、吉林、辽宁三省，北接俄罗斯，东临朝鲜，南边靠海。东北菜是我国东北三省非常流行的菜式，以其独特的风味闻名全国，深受大众的喜爱。其烹饪方法与众不同，其中每一款美味佳肴，无不体现东北人的饮食特色。在20世纪30年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪于长春建立了伪皇宫，长春成为辖管八方的政治中心。当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使东北菜在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满族等民族民间饮食文化的基础上，又融合了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特长，形成了以名菜、名点、名小吃和宴为主体的基本框架，造就了今天的菜式。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓、明油亮芡，讲究造型。烹调技法以熘、爆、烧、烤、酱、炖、拔丝、火锅见长，注重利用东北特产原料和绿色食品原料。刀工精巧，火候适宜，形糙色重味浓。一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪、酱鸡脖、酱鸡肝等酱菜，佐以醇厚的高梁烧酒，更有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的风味。菜如其人，粗线和的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，粗犷豪放，不拘一格，令人胃口大开，且菜量大，颇有“大碗喝酒，大块吃肉”的架势。东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北丰富的菌类、各种山野菜和杂粮了。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，其中以杭州菜最为盛名。杭州菜制作精细，变化多，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具有清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海洋，技法以炖、烤、蒸著称，品味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜擅长烹制河鲜，成菜入口香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴负格。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。给专业厨师及家庭厨房提供地地道道的100道新式地方菜。本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。

上海菜可称集江南大成的菜系，它融会了苏、浙、淮扬三大菜系的特点。上海菜的关键是“上海”二字，必须原汁原味，从选料、口味、火工、调料，颜色、形状到餐具、环境、菜点名称等，都要有十足的上海风格。有人将上海菜区分为“本帮菜”及“海派菜”。清末民初，16种地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮。本帮菜馆多榜样正宗原味，其实亦糅合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。如红烧河鳗，加料料重，经大中小三种火侯几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡，成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。清谈素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、香糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、碧螺春蟹肉鸡柳等也以鲜嫩清谈见长。

韩国泡菜历史悠久，其味独特清爽，口感脆嫩，色香味形俱全，美味可口，倍受韩国人民的喜爱。本书以配料、制作的形式，介绍了韩国三素、韩国泡白菜、泡卷心菜、苦瓜泡海蜇、红椒西芹等泡菜的做法。《韩国泡菜》图文并茂，读者一看就懂，会做。每个菜品按配料、制作方法、特色顺序进行撰写。该书知识性与实用性并重，重点突出，深入浅出，通俗易懂，希望该书成为您的朋友。《韩国泡菜》适用于一般家庭成员、食品厂工作人员、餐厅酒店工作人员、韩国泡菜爱好者、厨师阅读。

北京作为我国政治、经济、文化中心，其菜肴在烹调技术方面，得以与其他菜系相互交流，取长补短，融合了汉族、蒙古族、回族等民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味尤其是山东风味，并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华，形成了融合北京菜、山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜的京菜。选料讲究，就是以质优为准。如涮羊肉要求选用内蒙古集宁的羯绵羊，烤牛肉则要求选用四五岁、体重150千克以上的西口羯牛或乳牛。刀工精湛，以奇妙取胜。如涮羊肉要求将羊肉片切得薄如纸片，一涮即熟。一个好厨师能将0.5千克羊肉切出80多片20厘米长、5厘米宽的羊肉片。讲究刀工还表现在选料及切制配菜上。讲究时令，四季分明，菜肴风味讲究季节性。北京一年四季水产禽蔬联翩上市，立秋以后，涮羊肉开始上市。夏季的水晶皮冻、水晶虾等，成了北京菜中最受人欢迎的佳肴上品。注重佐膳，这为北京菜构成了独特的风味。酒筵前须先以香茶迎宾客，并配上一些精致的点心，如山药干儿、枣干儿等，以免空腹饮酒伤身。北京菜对菜肴的佐食调料和点心也很有讲究。如吃涮羊肉要配以热乎乎的芝麻烧饼，才算得上真正的北京风味，最后还要上白菜、粉丝，以解油腻。

本书大部分菜品选自四川省（暨重庆市）第二届川菜烹饪技术比赛和四川省首届厂矿企业烹饪技术比赛的创新佳作，菜品构思新颖，造型别致，技艺精湛，手法各异。所选菜品按冷菜、热菜和点心分类编排，计100余款，每款菜品配一幅彩色照片，图文交相辉映，相得益彰。每款菜品详述其原料置备、制作方法及菜品特色。读者一书在手，可深谙菜品制作技法之三昧；再现佳作的照片供读者揣摩其神韵，如法炮制轻而易举。本书适合烹饪爱好者与专业工作者阅读。

本套书介绍了当今十大流行风味菜谱。本册为“剁椒”味，百余道菜谱。

《巴蜀炒菜》收录了巴蜀炒菜的菜谱，包括：野韭菜根炒肉；肉丝干巴菌；鲜豆豉炒肉；大头菜炒肉等。巴蜀烧菜、巴蜀蒸菜、巴蜀炒菜来自民间，有着浓厚的地方乡土风味。巴蜀菜品传承了川菜的传统风格，广泛吸收其他菜系的精华，逐步发展而形成自己独有的新特色。这种新特色，既有着地方特色又保留了民族文化和民族风情，创造和发展了菜品的风格韵味，形成了餐饮文化的独特时尚。