本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面众所周知，头盘及其后所上的汤是正式宴请的开场标志，本书以上述两种菜肴为中心，选择最基本的、有代表性的46种菜肴，供诸位参考。头盘又名前菜、开胃菜，正如文字的含意一样，本来并不在正式套菜之内，只不过是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃。随着时代的变迁，头盘的地位发生了很大的变化。现在法式宴食中，大都把头盘列入其中，即由头盘、主菜、甜点三部分组成整个套菜。为此，头盘的装盘量也不像过去那样，要求尽可能少，原因是，头盘是整个宴食的一部分，三道菜的量必须满足客人的需要。过去，鸭肉、牛仔核、鹅肝历来都是主菜专用的材料。目前，许多头盘也开始使用这些材料，和色拉凉拌菜或水果组成拼盘。换而言之，现代头盘的装盘量越来越多，并有向主菜方向发展的趋势。当然，头盘和主菜仍有很大差别，其促进食欲的功能依然如故，往往使用刺激性较强的调味香料来强调它的存在。一般，可将汤分为清汤和茸汤，其中即有热汤也有冷汤，由鱼胶制作的肉冻也可归于汤类。目前，汤类在大多数餐馆的餐桌上已经沦为小角色，即使在套菜中还有汤类的地位，实质内容也发生了很大的变化。例如盛装的器皿越来越小：器皿的花样却越来越多，例如用酒杯盛汤，或者在？萜魃细巧弦徽趴颈Ｏ执览嘁巡皇且坏啦穗龋袷匙郎系淖笆挝铮饕糜诼憧腿似烦⑹钡目谏嗫旄小＞椭谱鞑牧隙裕蠖际抢弥谱髌渌穗仁Ｓ嗟谋摺⒔俏锪稀？有特色的头盘和汤，能引起食客对下一道菜的欲望和期待。本书如能对有志于职业厨师的年轻人有所裨益，则作者甚感荣幸。

目前，新出版的菜谱大都采用彩图方式，把制作过程中的关键操作展示给读者。本书则在展示制作过程方面有许多新突破。它以全图解的方式展示了牛、羊、猪、家禽、野味、汤类几十种菜肴的制作，包括烤牛臂肉扒配蔬菜、盐腌牛肉蔬菜汤、烤面卷羊脊肉配马德拉汁、红葡萄酒煨牛尾、薄饼夹鸽胸肉、兔背肉卷龙虾风味、清炖牛仔肉汤等。本书在编写之前，首先把制作者以讲课的方式逐一讲解菜肴制作的全过程拍制成录影带，然后根据它编制插图，这种全跟踪式的图解方式使每道菜的制作变得形象、容易模仿。不仅如此，本书还通过介绍菜肴的烹调要点来讲解各操作过程的目的和技巧，帮助厨师掌握关键要领，使他们学而致用，在制作其他菜肴时可以灵活变化，加以创新。

由于工作关系，为了掌握法国菜肴的最新信息，品尝法国本土菜肴的风味，每年需要到法国旅行几次，并顺路到欧洲各国访问，品尝各国菜肴。今年春天，我们在欧洲走访了三十五家餐馆。其中有些餐馆是世界上超一流的，例如法国的比科和弗朗罗娃基、德国的坦特里斯、瑞士的基拉德、比利时的哥姆·修·绍娃、意大利的安梯加·奥地利·德·旁德等。这次旅行令我们感受良多，其中印象最深的是，西菜开始大量地采用了蔬菜，无论是餐前的开胃菜，还是主菜中的鱼肉大菜，每一款菜肴都大量地使用了蔬菜。例如，把焯烫的芦笋和胡萝卜拼成一盘，洒放些酱汁后就制成了一道开胃菜，堂堂正正地摆上了食桌，又或制作酱汁的主料大都使用了蔬菜。在主菜中，过去蔬菜大都作为配菜屈就末位，但目前大有喧宾夺主之势。和日本相比，欧洲的蔬菜也并不特别有味道，这一事实让我们深有体会，今后日本必须重新认识蔬菜在西餐中的重要性。这可能是世人追求健康热潮中的一种趋势，日本也必须重新从多方面认识蔬菜的价值，努力创造更美味的菜肴。本书以最有代表性的菜肴为中心，讲解其做法，并大量地介绍了法国菜常用的各种蔬菜。与此同时，为了适应前述的时代变化要求，本书力图讲解如何利用蔬菜，充分发挥其本身所固有的色香味，使处于从属地位的蔬菜，在法国菜中占据主角地位。此外，在介绍蔬菜和肉类或鱼类拼配时，主要考虑使其自然而协调。

本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面近年以来，意大利菜肴逐渐地在社会中生根发芽，被各界人士所接受，原因之一是意大利菜肴制作方法简单而易学。意大利菜肴极其强调保持原材料的色香味，因此烹调时尽可能地采用简单的加工方法，删除一切不必要的多余手续。当然，原材料的鲜度和质量极大地左右着菜肴的品味，这是不言而喻的真理，但这绝不等于说，好的材料就一定要采用简单的烹调方法。诸位切不可忘记，只有牢固地掌握原材料的特点和其特异性，并灵活运用所掌握的基本烹调技术，才是从门外汉走向职业厨师的第一步。为此，本书特别把烹调的基础技术列为讲解的重点。我等长期以来从事意大利烹调技术的教学，期间对年青学子经常出现的问题深有体会。因此，本书首先重点地讲解这些关键点，并详细地解说为什么非如此不可的理由，以及解决问题的诀窍和技巧。本书第二个讲解的重点是意大利菜肴经常使用的材料。本书采用了全图解的讲解方式，把菜肴的制作过程层次鲜明地展示给诸位，希望能加深大家的理解。本书介绍了四十余款意大利菜式，编写时按意大利套菜的上菜顺序进行分类，分为开胃菜（头盘）、第一道菜（汤类、面食、米食）、第二道菜（鱼、肉菜肴）三大类。意大利菜式是由各种地方菜肴组合而成的，在长期的历史演变过程中，意大利各地产生了种类繁多的乡土菜式，本书从众多的意大利菜式中，选择了一些有代表性的基本菜式，其中也有些是水平较高而富有时代气息的新派意菜。如果诸位能活学活用本书的内容，并因此能帮助诸位成为一名职业厨师，则我等幸甚。

本书分5分钟快速料理、下饭菜、下酒菜、好吃不难做四部分，收有69款简洁易做的各类炒菜。

“民以食为天，食以味为先”；中国烹饪的博大精深，体现了中国饮食文化的内涵。“食在广州”，享誉世界。“时时都有得吃，到处都有得吃，什么都有得吃”，是“食在广州”的重要表现之一。广州的食肆多姿多彩；层次多样；其中与市民大众最为贴近的是“大排档”，它以其不拘一格、就地取材、简便易行、随季转换、价格相宜、镬气小炒、任君点唤的特点，深得市民大众喜爱，是市民大众聚餐会友的好去处之一。“大排档”菜品的灵感绝大部分来源于家庭食谱，与家庭饮食息息相关，是民间家庭饮食的现实“写照”；反映着市民大众饮食的变化，是体现市民大众饮食消费的晴雨表，也是市民大众饮食潮流的集结点和饮食时尚的重要窗口。“大排档”的菜谱是广州大中型酒楼食肆菜谱的素材库之一，经精明大厨师的改造和利用，登上了大雅之堂。目录：1．香煎琵琶翅2．橙汁菊花肉3．银湖鲜虾脯4．香菠煎鸡脯5．香煎金钱鳝6．煎酿子姜7．香煎金粟饼8．凤凰煎虾饼9．家乡煎紫菜卷10．五柳蓑衣蛋11．满地飘香12．家嫂酿炸面13．多士炸百花球14．香煎藕饼15．香煎竹肠皇16．椒盐青养17．糖醋松子鱼18．灌汤鲮鱼球19．精醋咕噜肉20．蚝汁上素卷21．鲜竹百花盒22．煎封银鲳鱼23．橙汁煎肉脯24．鸡蛋煎猪脑25．叮能汁大肠26．咕噜凤梨球27．卡夫海鲜卷28．果汁鲈鱼块29．香麻煎鱼脯30．茄汁煎大虾31．香菠石斑块32．金钱鱼盒33．香菠生炒骨34．蛋煎生蚝35．烧汁煎酿四季豆36．香酥炸虾丸37．五柳蝴蝶鱼38．柠汁煎软鸽39．果汁煎猪扒40．肉碎菠菜梗煎蛋角41．百花煎酿鸭掌42．咕噜石斑球43．脆皮乳鸽44．新奇橙汁骨45．秘制陈皮骨附录粤菜烹饪用语及原料方言选释

我们将每套早外编排、搭配得比较合理，既考虑到了劳素、咸甜、蒸炸、干温的搭配，又顾及到营养的均衡和各地风味、中西点结合。为使上班族朋友易学会做，本书详细介绍了每道菜肴和点心的原、调料重量和数量以及制作过程和风味特点，并提示要点，本书最大的特点就是第每道菜我胡和点心的配料都是市场上容易购买的家常原、调料。张宪民，男，1995年6月出生，高级厨师，曾任上海市政府小餐厅厨房领班;在国外中餐馆担任大厨房领班，在国外中餐馆担任大厨多年.现任职校\老年大学烹饿教师.在30年厨房工作实践中，练就了一手过硬的烹调技术，总结出了家庭烹调家常菜、宴度菜创新菜的独特经验。内容为上班族家庭编排了60套四季早餐，每季各15套每套包括两菜、两占心和一粥，既体现劳素、咸甜、蒸炸、干温的搭配，又顾及营养均衡和各地风味的结合。书中介绍的菜肴和点心的原料市场均有供应，制作也较方便，具有实用性。

认识德奥莱——源远流长话德奥菜，德奥菜的派系与特色，进食礼仪，德奥菜的香料、香草和食材介绍。四十多款图文并茂的特色德奥菜食谱——依法炮制美食，与家人朋友分享成功的喜悦！令你生活更添姿彩。陶业荣，香港理工大学酒店及旅游管理的硕士，亦是酒店及膳食国际管理学会会员，现任职于一洲际膳食供应公司。自1981年投身饮食业，在此期间修毕西厨训练课程，先后服务于不同性质的饮食机构，担任行政总厨的职务。早年曾多次参加海外的烹饪比赛，还在香港的国际美食节中夺得数枚金、银奖牌。后来热衷于钻研食物的源流与发展，遂投身具规模的食物制造公司。德国菜不如法国菜那样精致华丽，它常常以平实纯朴的形象出现，利用野菜、禽、畜作食材，加上独特又传统的烹调方法，做出乡土风味的特色来吸引饕餮脾胃，这一菜中清流，却对举世的饮食文化影响深远。综观德国食品，虽是寻常粗食，口感和食味却与众不同，诸如腌制肉食：肠类和炖肉团；马铃薯食谱：薯蓉、马铃薯沙律和煎薯丝饼；腌菜类：莳萝酸青瓜和酸甘蓝菜；饼食：黑森林蛋糕以及面包和碑酒等，都是举世闻名的美食，令人不知不觉地爱上它，这也印证了德国菜的魅力非凡。德国菜经受了时间的考验，并始终保持浓烈的独特风格，食谱自有其不凡之处，值得我们深入探究。毗邻德国的奥地利，位于欧洲中心地带，菜式与德国菜类似，但亦受到欧洲近东方的文化影响，加上自古便是商业活动频繁、繁盛富庶的国家，还是欧洲文化的熔炉，其菜式亦有移植自毗邻诸国，如意大利的维纳斯炸牛仔肉、匈牙利的红粉烩牛肉和土耳其的苹果卷等，都借助别人的佳肴来创造出自己菜肴的特色，令人深深爱恋。

本书以上海本帮家常菜为主线，搜集上海不同籍贯、不同里弄人家的菜谱，选料精细、操作简便、经济实惠，7大类350余种海上佳肴。

《上海新潮菜（第2辑）》主要内容包括：冷盆类、太极金枪鱼羹、竹夹京葱金枪鱼、金枪鱼烩玉子、薯茸焗鳕鱼、薯香焗鲍鱼、荷兰汁扇贝、陈皮香辣三文鱼、瑶柱芦笋烩黄鱼、味噌烤黄鱼、黄鱼豆腐煲、铁板烤蛏子、杨枝甘露虾、青咖喱三文鱼、飘香焗海螺、河鲜类、烤火鸡蔬菜色拉、蔓越莓冰爽苦瓜、咸菜*墨鱼、四色冰牛肉、芝麻牛肉等。