西餐/料理
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意大利厨房的秘密意大利百味来烹饪学院2010年,地中海式饮食被列入联合国教科文组织非物质文化遗产清单。作为一种生活方式,它超越了简单的营养学的范畴,涉及诸多方面的内容,如历史、文化、生物多样性、食物的社会意义,以及人们的生活方式和行为准则等。本书介绍了130个地中海式饮食中的食谱,包含了所有种类的菜肴(从开胃菜到甜点,从*道菜到比萨和佛卡恰,再到由鱼、肉构成的第二道菜,可谓应有尽有),不管你是否了解地中海式饮食,这些菜品都足以让你从此爱上它。本书实用性极强,每道菜肴都有详细的食材配比和菜谱,可以帮助初学者轻松掌握烹饪方法。
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斗牛犬餐厅的一天[西] 费朗·亚德里亚 [西]阿尔维特·亚德里亚 [西]胡利·索莱尔本书是为每一位饕客和餐饮业从业者准备的意外惊喜。《斗牛犬餐厅的一天》通过独特视角,深入这间被称为“魔幻”餐厅的创意美食殿堂,一窥当今具有十足创意的主厨费朗·亚德里亚的创意秘诀。位于西班牙加泰罗尼亚玫瑰城的斗牛犬餐厅以分子料理闻名于世,1961年开业,曾多次获得米其林三星,并连续5年成为全球餐厅评选的榜首。这家餐厅每年接到超过200万份预定请求,但由于其主要工作内容是菜品创新,全年的开门迎客的时间只有160天,因此每年仅能招待约8000名食客,可谓一席难求,被追崇为“魔幻餐厅”。该餐厅于2011年歇业,随后转型为烹饪研究中心,延续其半个世纪的辉煌。《斗牛犬餐厅的一天》向每一位美食爱好者敞开了大门,以细腻的阐释和壮观的场景向读者揭示这件传奇餐厅内部运作,以及美食创意的奥秘。本书包含超过1000张精美照片,其中包括罕见的食谱和创意笔记,让读者一窥厨神团队的创意方法和美食哲学,也看到这位烹饪大师的情感与内心。本书从早上6点15分开始,跟随当地市场新鲜食材的脚步进入斗牛犬餐厅。待主厨费朗到达研讨会,晨间创意实验会议正式开始……后厨的其他成员于下午2点30分抵达,前厅的日常准备逐渐就绪……客人于晚7点45分到达,而送走后一位客人时已是凌晨2点。本书以充满新意的架构和设计,为美食爱好者提供了一次被从业者奉为“行业机密”的神奇体验。
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西餐制作图谱李祥睿,姚磊,陈洪华 编本书主要介绍了一些西餐的制作案例,分为9个部分,包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点,然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细,技术讲解细致到位。本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。
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拉面[美] 乔治·索尔特 著,李昕彦 译《拉面》是一部以食物为切口探究日本社会变迁的研究性著作。醇厚、咸香、暖和的热汤拉面于19世纪末引进日本,因明治维新的城市化发展而被视为具有阶级色彩的大众食物。而一个多世纪后的今天,拉面已成为了风靡全球的日本饮食标签。本书将拉面的逐步流行归因于全球语境下的政治和经济变迁。借助近年解密的战后美国政府档案,及电影、漫画、电视节目、流行文学等多样化的日本历史材料,索尔特揭示了地缘政治局势演变和经济发展、媒体舆论、消费主义对社会生活及饮食的密切影响。
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完美西餐 慢火烹饪事典宋建良 著严选60道手作慢火料理,探索阿根廷直火慢烤的魅力,体验地道西餐料理,品尝厨师也赞不绝口的美食精华,在家也可以复刻的五星级西餐。分为“烹饪器具篇”“肉类部位解析”“前菜汤品”“经典排餐”“欧式料理”“炖饭·意大利面·三明治”六个部分。引进源自阿根廷的“慢火”概念,赋予食物美味的灵魂,不管是一道慢熬的松露红萝卜浓汤,亦或厚实多汁的肉排佐上阿根廷特色酱料,食材挑选、处理、烹煮与摆盘,入口后富有 层次的口感,都让人留下了深刻的记忆。
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肉料理[日] EI出版社编辑部 编,周莉荀 译肉料理一直是自带光环的餐桌明星,但是你对肉料理又了解多少呢?在烤肉店时,面对一大堆猪肉、牛肉的部位名称,你可能会不知所措;在西餐厅时,你会为选几分熟的牛排而伤透脑筋;节目或家庭聚会时,你想用惊艳的肉料理来款待家人,但脑海里的食谱却寥寥无几。本书精选全世界的肉料理名店,邀请肉类熟成专家、精肉店老板、星级厨师、世界第一肉料理大师带你深入奥秘的肉类世界,奉献正宗、地道的烹饪技巧,乐享肉食者的盛宴。
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图解日本刀工专业技艺[日] 主妇之友社 著,苏可帆 译烹饪美食,要做出色香味俱佳的菜肴,都是从“切”开始的。不论是做鱼、切肉还是蔬菜整理,都离不开厨房刀具的使用。菜刀不仅仅可以让食物变得大小适中,造型精美,容易入口,还能使食物更切合火候,入味,口感适中。如何才能学习到专业的刀工技法和技巧呢?本书是一本讲解日本专业厨房刀工技法的教程。全书共4章,对各类食材的刀工技法和装饰方法进行了详细的讲解。并介绍了上百种相关料理的处理方法。第一章介绍厨房刀具的基本知识;第二章讲解海鲜的刀工处理和料理方法;第三章讲解蔬菜的切法和料理方法;第四章介绍鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理方法。本书方法简单,步骤清晰,讲解时采用了图解的方式,是烹饪爱好者和相关从业者的案头参考书,也适合餐饮行业相关培训机构作为教学用书。
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减糖瘦身营养餐555款日本主妇之友社 著近年来,越来越多的人开始利用减糖法减脂瘦身。然而,很多人不了解正确的减糖概念以及如何在日常饮食生活中科学减糖。 《减糖瘦身营养餐555款》特邀曾经利用减糖法成功瘦身的糖尿病专家、营养师、美食家等,亲自讲解科学的减糖方法和减重误区,并利用低糖食材合理搭配出包括主食、主菜、沙拉、汤、便当、甜品等500余款减糖食谱,制作简单、营养全面。每天不用动脑想食谱,跟着做即可,不知不觉中帮你达到不挨饿也能瘦的目的。
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DK香料科学[英] 斯图尔特·法里蒙德(Stuart Farrimond) 著《DK香料科学》主要介绍了三大方面的内容,即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分,因为香料不仅能增强菜肴的自然风味,而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。《DK香料科学》就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的,让读者熟悉风味之间的相互关系,创造属于自己的烹饪之道。《DK香料科学》内容丰富翔实,囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料,每一部分都附有精美而清晰的彩色图片,是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。
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西餐烹饪基础[法] 蒂埃里·莫林宁戈(Thierry Molinengo) 著《西餐烹饪基础》为法国引进书,是介绍西餐烹饪基础的教材,全书共分为五个部分,肉类、水产类、蔬菜、水果和摆盘,包括3000幅图片,130个食谱,2750个步骤,281种技巧和115种食材说明。书中食材及工具介绍全面,制作流程图文并茂,分步骤详细讲解了每一种食材和食谱,便于读者的阅读。全书内容全面、权威、精美、实用,值得每一个西餐烹饪行业的从业人员和西餐爱好者拥有。本书既是专业人士学习西餐制作技艺的经典,也是初学者入门的殿堂级实用宝典。