《菜肴围边图谱》中陆金华先生设计的莱肴围边、点缀，风格独特，图案精美，实用性强。其特点有：1．制作快。不论瓜果菜蔬、葱姜大蒜，经他三下两下地切削拼摆，一幅幅清新、秀丽、活泼的花草山水图案或鱼鸟虾蟹图案跃然盘中。2．构思巧。在取材、构图、造型、色彩诸方面，他都追求创新，突出一个“巧”字。3．取材广。他所选材料四季都有，日常随处可见，取之方便。本书精选了原书253款围边、点缀，通用于一般主菜。书中围边的取材，主要为黄瓜、番茄、辣椒、菜根、萝卜、南瓜、葱蒜等，这些材料多为生菜，常用于欣赏而不食用，故在制作时要注重生菜的色泽和新鲜度。本书所选253款作品，每款配有彩图，并注明所用材料，有的作品还附有制作方法的介绍，读者只要看图操刀，“依样画葫芦”，也能做得像模像样。（提醒：本书立意偏重观赏，取材多为不可吃或习惯上不吃的食物）

随着生活水平的提高，人对对菜式的要求也越来越高。为满足人们对姜汁味菜的需要。本书首先在继承传统精华的基础上，挖掘发展，使用了新的调味品。比如，姜汁、生抽、老抽、鸡精、味精、米醋、香醋、UP汁、喼汁等。新创了姜酱味、姜蚝味、姜葱味、姜鲜味等味型。利用味道细微的变化，丰富和增添了姜汁味系列。其次，在烹制方法上作了改进，使用了拌、炒、煮、炖等技法。传统的姜汁味菜多用于凉拌冷菜，将子姜用作配料，老姜用作调味品。创新姜汁菜则使用了姜粉、姜油、姜汁酒、姜葱油等调料，使调料更加丰富，选择范围更广。主菜原料则除使用传统的鸡、鸭、猪、牛肉外，还增添了鸡杂、牛杂、鱼、虾及其他山珍野味。本书选编的200余款菜例，均为新创，旨在推动姜汁菜的发展，弘扬中国美食事业。特别适合专业厨师和家庭使用。

川菜的发展变化是日新月异的，引起这种发展变化的原因，是盛世的繁荣昌盛，人们对吃观念的更新，各大菜系的相互融合，川菜厨师的改革与创新的结果。其中，一年一度的政府有关部门举行的各种不同类型烹饪大赛，也为川菜的繁荣奠定了基础，为川菜的发展起到推波助澜的作用。去年以来，川菜的厨师、大师在全国及地区的各类烹饪大赛中，取得了骄人的成绩。许多川菜美味佳肴获得了各种大奖、金牌，一代新人层出不穷，令人刮目相看，随着菜肴的流行风靡，川菜人才的流动交流，使这些获奖作品，犹如一股春风，吹遍大江南北，香飘万里，不仅为祖国的烹饪百花园，增添香色，也为川菜的发展注入了新的活力。本书收集了2003年以来，四川名菜中的精华菜肴，大部分是川菜厨师的获奖菜、特色菜、拿手菜、招牌菜。汇集了川菜厨师近年来在市、省、全国各类烹饪比赛中的获奖佳作。新原料、新技术、新工艺与传统原料、传统烹饪方法交融，广征博引，成就了菜肴的新颖独特、品质与魅力。这些菜肴为烹饪百花园增香添色，为川菜发展注入了新的活力。

本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式烹调师（三级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握高级中式烹调师的核心知识与技能有很好的帮助和指导作用。本教材内容分为11个单元，主要内容包括：中国烹饪发展简史、高级烹饪原料、特殊烹调方法、食品雕刻、花色冷盘与水果拼盘、面点制作、筵席的设计及制作、烹饪基础原理、创制美的菜肴、厨房管理等。本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时针对高级中式烹调师操作技能的考核要求，专门组织了六大类、50款典型菜肴烹调操作实例，希望读者通过实例练习烹调技术，提高技术水平。每单元后附有思考题，帮助读者巩固、掌握本单元重点内容，全书最后附有知识考核模拟试卷，供鉴定考核前复习、检验使用。本教材可作为中式烹调师（三级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的高级中式烹调知识与技术，或岗位培训使用。

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什么是江湖菜？重庆的江湖菜都有哪些特点呢？美不胜收的水煮烧白，中看好吃的玛瑙裙边，乡土味十足的老嫂子蒸腊肉……《重庆江湖菜》为你揭开一道道火爆江湖菜的神秘面纱，教你吃的明明白白通通透透，练就一手无招胜有招的重庆江湖菜手艺！这些年，在“吃文化”特别发达、风味特色尤为鲜明的天府四川，差不多每天都在酝酿着一场或大或小的“饮食革命”。重庆江湖菜是川菜菜系的重要组成部分，它倡导的吃活、吃鲜、吃特色、吃氛围的食风，掀起了一场江湖菜创新的狂飙。由重庆出版社出版的《重庆江湖菜》收集了140余款看似有些“无法无章”的“另类”菜品：水煮烧白、玛瑙裙边、杜婆鸡、麻辣千张、老嫂子蒸腊肉……都是这些年曾迷倒过无数“壮士”、迷住了万千“女侠”的重庆江湖菜。作者在书中对这些较有代表性的江湖菜品均做了详实的介绍，各种江湖菜你方唱罢我登场，品种之多绝对让崇尚滋味的你大呼过瘾，快来和我们一起品尝这重庆江湖菜的绝妙滋味吧！

“名师食雕”集食品雕刻技法运用之大成，手掌之间演绎烹饪美学叹为观止之风采。服务烹饪主体，贴近市场需求，一切从实用出发！本丛书共分四册，由浅入深，循序渐进，既注重理论知识的介绍，更强调实用性和可操作性。全套丛书采用大量精美的图解，方便读者理解和学习。同时，对多数造型针对外形特征、结构比例、雕刻要点、使用场合等多方面问题都做了详尽的注解。读者在学习的过程中，一边参考图片，一边领会相应的文字，必将取得事半功倍的效果。本册主要介绍了琼脂雕、冰雕、泡沫雕、黄油雕、巧克力雕等方面的雕刻技法和食品展台的制作方法，其最大特点在于雕刻手法多种多样，造型五花八门，使读者改变埋头某一具体雕刻形式的方式，抬起头来看看周围，从食雕工艺的一些规律中扩大专业视野，从而使自己的食雕技艺向多元化发展。本书适合广大厨师和食雕爱好者作为食雕深造、修炼参考用书。

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为弘扬祖国烹饪文化，作者以市场为视角，对新派徽菜加以梳理、提炼、创新，并经反复实践精选出100款美味菜肴汇编成集。本书图文并茂，易学易懂，是一本实用的烹饪书。

一、江苏名菜谱 （一）山珍海味类 1.干贝绣球 2.葱蒸干贝 （二）肉类 3.烤方 4.酱方 5.清汤火方 6.蜜汁火方 7.枣方肉 8.松子熏肉 9.松子肉 10.樱桃肉 11.糟扣肉 12.腐乳汁肉 13.淡菜皱纹肉 14.清炖蟹粉狮子头 15.扁大枯酥 16.烩鱼香肉圆 17.水晶肴蹄 18.棋子腿筒 19.无锡肉骨头 20.翡翠蹄筋 21.金腿脊梅炖腰酥 22.同肠 23.京葱？牛方 24.溜松子牛卷 25.扒烧牛筋 26.白汁乳狗 27.清炖兔子 （三）禽蛋类 28.清炖狼山鸡 29.常熟叫化鸡 30.西瓜童鸡 31.蛋梅鸡 32.莲荷童鸡 33.鏊锅油鸡 34.香酥鸡 35.早红橘酪鸡 36.五子蒸鸡 37.荷花白嫩鸡 38.香炸仔鸡 39.酱油嫩鸡 40.圆盅鸡 41.富春鸡 42.白酥鸡 43.松子鸡 44.雪花八卦鸡 45.清炖鸡孚 46.芙蓉鸡片 47.芦姜炒鸡片 48.春笋白拌鸡 49.松子鸡卷 50.贵妃鸡翅 51.米花鸡丁 52.夜来香氽鸡片 53.涟水鸡糕 54.金陵盐水鸭 55.清蒸鸭饺 56.苏州卤鸭 57.烤炖全鸭 58.清炖硕鸭 59.馄饨鸭 60.酥肥鸭块 61.料烧鸭 62.美人肝 63.蛋烧卖 64.鸡茸蛋 65.神仙蛋 66.文楼涨蛋 67.三丝炒鸽松 （四）水产类 68.松鼠鳜鱼 69.醋溜鳜鱼 70.红松鳜鱼 71.萝卜鱼 72.彩色鱼夹 73.鲜鱼饺 74.菊花青鱼 75.煮糟青鱼 76.老烧鱼 77.青鱼甩水 78.灌蟹鱼圆 79.爆汆 80.干风春鱼 81.蛙式黄鱼 82.酥鲫鱼 83.荷包鲫鱼 84.白汤鲫鱼 85.水油浸鳊鱼 86.软兜长鱼 87.炖生敲 88.梁溪脆鳝 89.白煨脐门 90.？鳝 91.银丝长鱼 92.大烧马鞍桥 93.蝴蝶烩鳝 94.还丝汤 95.拆烩鲢鱼头 96.红烧大乌 97.将军过桥 98.荔枝鱼 99.糖醋黄河鲤 100.三鲜脱骨鱼 101.糖醋活鲤鱼 102.彭城鱼丸 103.梁王鱼 104.五丁鱼圆 105.白汁鼋鱼 106.八宝鼋鱼 107.黄焖鳗 108.椒盐银鱼球 109.金蒜鳓鱼 110.双皮刀鱼 111.八宝刀鱼 112.清蒸刀鱼 113.白炒刀鱼丝 114.出骨刀鱼球 115.清烩鲈鱼片 116.清蒸鲻鱼 117.生煎鲅鱼 118.烹子鱼 119.蝴蝶鱼 120.锅煽鲈鱼 121.爆乌花 122.凤尾对虾 123.清炒大虾仁 124.汤大玉 125.凤尾虾 126.清炒三虾 127.熟炝虾仁 128.翡翠虾斗 129.荷包虾 130.炸虾球 131.交切虾 132.软煎蟹盒 133.雪花蟹斗 134.虾仁珊瑚 135.芙蓉蜇皮 136.鲜蜇花 137.玉蟾串桂枝 138.炸海蜇 139.鸡火蜇皮 140.芙蓉海底松 141.跳竹蛏 142.炝蛏鼻 （五）植物类 143.炖菜核 144.冬冬青 145.鸡油菜心 146.大煮干丝 147.五昧千丝 148.镜箱豆腐 149.文思豆腐 150.叉烧豆腐 151.冬菇笋炖老豆腐 152.桂花百果 153.冰糖蜜桃 154.豆茸酿枇杷 155.桂花鸡头肉 156.蜡梅山药桃 157.酒酿樱桃 158.桂花糖大栗 159.拔丝楂糕 160.酥橘圆 161.响铃球 162.网油卷 （六）其他 163.天下第一菜 164.肉酿生麸 165.酿冬瓜 166.冬瓜四灵 167.海底松炖银肺 168.荷叶粉蒸鸡镶肉 169.西施玩月 170.知了白菜 171.鸡粥菜心 172.龙凤腿 173.鸡腿扒乌参 174.虎皮三鲜 175.香炸云雾 176.虹桥赠珠 177.虾仁拉丝蛋 178.扬州蛋炒饭 179.珍珠笋 180.虾子茭白 181.白汁细卤笋 182.掌上明珠 183.霸王别姬 184.羊方藏鱼 185.元宝？肉 186.沛公狗肉 187.烂糊 188.白花银耳 1一、江苏名菜谱 （一）山珍海味类 1.干贝绣球 干贝绣球是泰州名菜中颇具特色的一道菜，它以色彩艳丽、花团锦簇而引人悦目，更以鲜嫩滑爽、卤汁鲜醇而诱人食欲。干贝为海产品，芳香、味美，蛋白质丰富，且含有少量碘，具有调节血压、强健体质、改善胃肠功能的作用。 【特点】此菜制作精细，用料考究。虾仁、鱼肉的蛋白质丰富，斩茸制圆，滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加工成的丝条，形同绣球，成熟后浇上用鸡清汤制做的卤汁，香味扑鼻，有形、有色、有味，举箸品尝，鲜嫩异常。 【营养评估】 蛋白质、维生素E较高，脂肪、胆固醇适中，碳水化合物、硫胺素、维生素A较低，维生素C缺乏，钙过半，核黄素、尼克酸、锌略低，膳食纤维、铁丰富，硒极为丰富。 【原料】 主料：净白鱼肉100克，鲜虾仁150克，干贝30克。 配料：水发香菇丝50克，熟火腿丝50克，绿菜叶丝5克，鸡蛋2个。 调料：绍酒15克，精盐3.5克，味精2克，葱姜汁水50克，鸡汤100克，湿淀粉5克，熟鸡油25克，熟猪油50克。 【能量及主要营养供给】可供1.3人食用。 【制法】 （1）将干贝洗净，放入碗内，加适量清水，上笼蒸至松软，取出（原汤留用），剔除边筋，用纱布包好。挤去水分，揉搓成丝绒状，同水发香菇丝、熟火腿丝、绿菜叶丝拌和，盛入盘中待用。 （2）用一块猪皮垫在砧板上，将鲜虾仁、鱼肉洗净，分别放在上面，剁成茸状，分放在容器内。在鱼茸中加人鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水（50 克），顺着一个方向搅拌至上劲，边搅拌边将虾茸加入。 （3）用手将茸料挤成一个直径约2.5厘米大小的肉丸，放人盛有干贝丝的盘中滚动，沾满各色丝条，取出，放人另一个盘内（盘底要刷油），上笼蒸熟。 （4）将锅置火上烧热，放入熟猪油、鸡清汤和适量煮干贝的原汤，烧沸后，放人精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，同时将蒸熟的干贝球出笼，随即将调制好的卤汁浇在上面即成。89.网油虾鸡卷