书摘香糟肉【用料】五花肉500克，醪糟汁、冰糖各80克，姜10克，葱15克，精盐、糖色、花椒、胡椒各适量，鲜汤800克，油200克。【做法】1.五花肉洗净，切成长...

书摘焦皮肘子 【用料】 净肘子1个，鲜菜心100克，姜、葱、精盐、水淀粉、糖色各适量，鲜汤 800克，油50克。 【做法】 1.肘子洗净备用。 2.锅放在旺火上，加...

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海鲜不仅味道非常鲜美，营养丰富，更妙的是：它既满足了人们口福，又不会让人发胖，因此广受欢迎。广东菜系当中，海鲜的烹饪方法选料精细，技艺精良，善于变化，口味清淡鲜和，堪称菜中极品！本书收入家常海鲜菜五十余款，并配有精美插图，学完之后，您就不必花费高昂的价格，在自己家里就能享受海鲜的美味了！

用豆类（主要是黄豆）做原料制作而成的各种菜肴，富含蛋白质、纤维素等营养成分，是名副其实的养生菜。本书针对豆制品（主要是豆腐类食品）为原料的各种菜肴，提供了多种多样的烹饪方法，内容丰富，既有冷菜，又有热菜 ，既有汤菜，又有甜品，既有干锅，又有药膳等等。语言通俗易懂。是一本真正适合广大读者参考阅读的厨房必备用书。针对目前我国居民饮食的营养结构及食物搭配不合理的现象比较突出，优质蛋白质以及某些矿物质和维生素的摄入量多有不足，导致儿童肥胖比例上升，农村儿童发育相对迟缓，中老年人血脂偏高，脂肪肝等“富贵病”发生率上升的状况，调整饮食结构，增加蛋白质、纤维素的摄入量，实有必要。为此，本人本着挖掘、总结和创新豆腐菜肴的责任，潜心编写了这本豆制品菜菜谱，以飨读者。尽管豆制品也不是人人都宜吃（如痛风患者就宜少吃或不吃豆制品），但瑕不掩瑜，对大多数食客而言，黄豆及用黄豆制品制作的美昧佳肴，仍不失为美食首选。

一、江苏名菜谱 （一）山珍海味类 1.干贝绣球 2.葱蒸干贝 （二）肉类 3.烤方 4.酱方 5.清汤火方 6.蜜汁火方 7.枣方肉 8.松子熏肉 9.松子肉 10.樱桃肉 11.糟扣肉 12.腐乳汁肉 13.淡菜皱纹肉 14.清炖蟹粉狮子头 15.扁大枯酥 16.烩鱼香肉圆 17.水晶肴蹄 18.棋子腿筒 19.无锡肉骨头 20.翡翠蹄筋 21.金腿脊梅炖腰酥 22.同肠 23.京葱？牛方 24.溜松子牛卷 25.扒烧牛筋 26.白汁乳狗 27.清炖兔子 （三）禽蛋类 28.清炖狼山鸡 29.常熟叫化鸡 30.西瓜童鸡 31.蛋梅鸡 32.莲荷童鸡 33.鏊锅油鸡 34.香酥鸡 35.早红橘酪鸡 36.五子蒸鸡 37.荷花白嫩鸡 38.香炸仔鸡 39.酱油嫩鸡 40.圆盅鸡 41.富春鸡 42.白酥鸡 43.松子鸡 44.雪花八卦鸡 45.清炖鸡孚 46.芙蓉鸡片 47.芦姜炒鸡片 48.春笋白拌鸡 49.松子鸡卷 50.贵妃鸡翅 51.米花鸡丁 52.夜来香氽鸡片 53.涟水鸡糕 54.金陵盐水鸭 55.清蒸鸭饺 56.苏州卤鸭 57.烤炖全鸭 58.清炖硕鸭 59.馄饨鸭 60.酥肥鸭块 61.料烧鸭 62.美人肝 63.蛋烧卖 64.鸡茸蛋 65.神仙蛋 66.文楼涨蛋 67.三丝炒鸽松 （四）水产类 68.松鼠鳜鱼 69.醋溜鳜鱼 70.红松鳜鱼 71.萝卜鱼 72.彩色鱼夹 73.鲜鱼饺 74.菊花青鱼 75.煮糟青鱼 76.老烧鱼 77.青鱼甩水 78.灌蟹鱼圆 79.爆汆 80.干风春鱼 81.蛙式黄鱼 82.酥鲫鱼 83.荷包鲫鱼 84.白汤鲫鱼 85.水油浸鳊鱼 86.软兜长鱼 87.炖生敲 88.梁溪脆鳝 89.白煨脐门 90.？鳝 91.银丝长鱼 92.大烧马鞍桥 93.蝴蝶烩鳝 94.还丝汤 95.拆烩鲢鱼头 96.红烧大乌 97.将军过桥 98.荔枝鱼 99.糖醋黄河鲤 100.三鲜脱骨鱼 101.糖醋活鲤鱼 102.彭城鱼丸 103.梁王鱼 104.五丁鱼圆 105.白汁鼋鱼 106.八宝鼋鱼 107.黄焖鳗 108.椒盐银鱼球 109.金蒜鳓鱼 110.双皮刀鱼 111.八宝刀鱼 112.清蒸刀鱼 113.白炒刀鱼丝 114.出骨刀鱼球 115.清烩鲈鱼片 116.清蒸鲻鱼 117.生煎鲅鱼 118.烹子鱼 119.蝴蝶鱼 120.锅煽鲈鱼 121.爆乌花 122.凤尾对虾 123.清炒大虾仁 124.汤大玉 125.凤尾虾 126.清炒三虾 127.熟炝虾仁 128.翡翠虾斗 129.荷包虾 130.炸虾球 131.交切虾 132.软煎蟹盒 133.雪花蟹斗 134.虾仁珊瑚 135.芙蓉蜇皮 136.鲜蜇花 137.玉蟾串桂枝 138.炸海蜇 139.鸡火蜇皮 140.芙蓉海底松 141.跳竹蛏 142.炝蛏鼻 （五）植物类 143.炖菜核 144.冬冬青 145.鸡油菜心 146.大煮干丝 147.五昧千丝 148.镜箱豆腐 149.文思豆腐 150.叉烧豆腐 151.冬菇笋炖老豆腐 152.桂花百果 153.冰糖蜜桃 154.豆茸酿枇杷 155.桂花鸡头肉 156.蜡梅山药桃 157.酒酿樱桃 158.桂花糖大栗 159.拔丝楂糕 160.酥橘圆 161.响铃球 162.网油卷 （六）其他 163.天下第一菜 164.肉酿生麸 165.酿冬瓜 166.冬瓜四灵 167.海底松炖银肺 168.荷叶粉蒸鸡镶肉 169.西施玩月 170.知了白菜 171.鸡粥菜心 172.龙凤腿 173.鸡腿扒乌参 174.虎皮三鲜 175.香炸云雾 176.虹桥赠珠 177.虾仁拉丝蛋 178.扬州蛋炒饭 179.珍珠笋 180.虾子茭白 181.白汁细卤笋 182.掌上明珠 183.霸王别姬 184.羊方藏鱼 185.元宝？肉 186.沛公狗肉 187.烂糊 188.白花银耳 1一、江苏名菜谱 （一）山珍海味类 1.干贝绣球 干贝绣球是泰州名菜中颇具特色的一道菜，它以色彩艳丽、花团锦簇而引人悦目，更以鲜嫩滑爽、卤汁鲜醇而诱人食欲。干贝为海产品，芳香、味美，蛋白质丰富，且含有少量碘，具有调节血压、强健体质、改善胃肠功能的作用。 【特点】此菜制作精细，用料考究。虾仁、鱼肉的蛋白质丰富，斩茸制圆，滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加工成的丝条，形同绣球，成熟后浇上用鸡清汤制做的卤汁，香味扑鼻，有形、有色、有味，举箸品尝，鲜嫩异常。 【营养评估】 蛋白质、维生素E较高，脂肪、胆固醇适中，碳水化合物、硫胺素、维生素A较低，维生素C缺乏，钙过半，核黄素、尼克酸、锌略低，膳食纤维、铁丰富，硒极为丰富。 【原料】 主料：净白鱼肉100克，鲜虾仁150克，干贝30克。 配料：水发香菇丝50克，熟火腿丝50克，绿菜叶丝5克，鸡蛋2个。 调料：绍酒15克，精盐3.5克，味精2克，葱姜汁水50克，鸡汤100克，湿淀粉5克，熟鸡油25克，熟猪油50克。 【能量及主要营养供给】可供1.3人食用。 【制法】 （1）将干贝洗净，放入碗内，加适量清水，上笼蒸至松软，取出（原汤留用），剔除边筋，用纱布包好。挤去水分，揉搓成丝绒状，同水发香菇丝、熟火腿丝、绿菜叶丝拌和，盛入盘中待用。 （2）用一块猪皮垫在砧板上，将鲜虾仁、鱼肉洗净，分别放在上面，剁成茸状，分放在容器内。在鱼茸中加人鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水（50 克），顺着一个方向搅拌至上劲，边搅拌边将虾茸加入。 （3）用手将茸料挤成一个直径约2.5厘米大小的肉丸，放人盛有干贝丝的盘中滚动，沾满各色丝条，取出，放人另一个盘内（盘底要刷油），上笼蒸熟。 （4）将锅置火上烧热，放入熟猪油、鸡清汤和适量煮干贝的原汤，烧沸后，放人精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，同时将蒸熟的干贝球出笼，随即将调制好的卤汁浇在上面即成。89.网油虾鸡卷

你是否厌倦了多少年不变的家庭菜肴？你曾经的拿手菜是不是已经被朋友品尝过多次？你是否也想将当今浒的菜品端上自家的餐桌？为此，我们根据“家常、美味、易做、营养”的原则，从新策划编辑了这套“大众菜谱”系列图书。第一批先推出6本，包括凉菜、素食、肉食、主食、汤羹、炖补，并将陆续推出更多的家常菜谱。30年的时间生活在改变，美食也在改变，面对广大读者日新月异的美食需求，新版“大众菜谱”系列在保留了旧版经典家常菜的基础上，加入了近年来新兴美食的做法、基本烹饪技巧以及菜式难点、重点的提示，以新颖的开本形式、活泼的版式设计，给你带来最贴心的美味感觉。

海产品含丰富的蛋白质，容易为人体吸收，所含的脂肪也低，含有丰富的钙、铁、磷等，矿物质，因此近来流行减肥餐的菜单中，也常用鱼类来补充应摄取的营养物质。中年以上的人要预防衰老，要多吃鱼，因为鱼所含的蛋白质对皮肤有利。又因为鱼肉纤维很细，容易消化，特别是对正在发育生长的儿童、老年人和身体虚弱的人最为适宜。可是，对海产品如何选购、如何处理、如何烹饪、如何保存？这些问题对于主妇、主厨们都不易处理，更何况对那些新手入厨的年轻人。本书针对性强，内容丰富又充实，由浅入深，非常适合那些刚开始独立生活、想要自己动手烹饪佳肴的年轻人。本书汇集了许多国内外资讯，以大家常见的海产品，从采买、处理、烹饪与健康四个大方向出发，针对常产生疑问和容易处理不当的内容，提出解决的诀窍。本书让读者在享受到海产品的美味同时，明了海产品的特征、习性、典故等，更增添阅读趣味。全书共分为：采买――选购、保存、卫生处理――洗、切、准备烹饪――各种菜肴的重点（蒸、煮、炒、烩、烤）、调味、诀窍如何吃出健康应用菜肴全书附有详细的步骤图，让读者一看就懂，附加的应用菜肴，可作为读者牛刀小试的范例。是家庭厨房中必备的烹饪百科全书。

本书收编了1001道家常菜。

怎样才能在生活中既能吃出健康，又能预防疾病呢？蔬菜和水果色泽艳丽、口味宜佳、营养丰富，被称为营养物质的“绿色宝库”。本书适应了人们对饮食的这一更高要求，将蔬菜、水果等系列分类整理，介绍了原料的营养成分及烹调应用，将烹饪理论与实践操作紧密的结合，操作简单，力求科学性和实用性，并有很强的针对性，同时也叙述了每一道菜肴的特点。该书通俗易懂，内容丰富，便于学习，是广大家庭制作素菜的好参谋。