中华菜系
-
泡沫雕制作与鉴赏餐饮行业职业技能培训教程孔令海本书内容一共分为三篇,第一篇泡沫雕制作基础知识,其中包括色彩基础知识、泡沫雕制作工具;第二篇泡沫雕制作技法分步,包括认为雷、动物类、水族类和吉祥类泡沫雕制作技法分步;第三篇泡沫雕作品鉴赏,包括人物类、动物类、水族类和吉祥类泡沫雕作品鉴赏。
-
中国食材辞典李朝霞 主编一,《中国食材辞典》选择食用材料中的粮油制品类、时令蔬菜类、千鲜瓜果类、畜兽虫肉类、鸡鸭鹅蛋类、江海河鱼类、虾蟹参贝类、腊熏肉类、调味制品类、酒茶饮料类、药膳材料类及附录,共12部分内,为2600多个词条。读者可参照上述分类,查阅有关词目内容。 二、本辞典在介绍每种食用材料词目时,多数词目较详细地介绍了其名称、别名、产地、来源、特色等,有的词目还介绍了养殖、加工食用方法。对一些不常用的食材词目,还以“食例举荐”介绍了具有操作食用方法。读者可参照词目中介绍,学习制作与食用。 三、本辞典一般按大类分别排列,个别大类又分成几个小类,类下设词目。每个词目按首字笔画,由少到多顺序排列。读者可依据所要查阅的类别、按词目首字笔画多少,去查找词目内容。 四、词目中的数量词,以公制单位表示,质量单位有千克、克、克;长度单位有米、厘米、毫米等,涉及古代的少数词目,有的仍沿用我传统的计量方法,并作说明。 五、附录中摘录了国家和一些省、市有关规定。主要内容是强调了食品食用安全和一些名特畜禽产品的保护规定。
-
大厨小贴士廖教贤,黎耀成 著豆腐煮到体无完肤?鱿鱼变“ 油鱼”?非鲜勿蒸?煲鸡汤需不断撇油?煮绿豆沙不“起沙”?……拥有30多年入厨和烹饪培训经验的国家级大厨廖教贤和黎耀成一一解答厨房新手的奇难杂症,并示范50多道美味又易学的家常菜肴,包括肉类、海鲜、蔬菜、蛋、粥粉面饭和糖水。全书用词简洁有趣,让读者即时掌握做菜秘诀。让大厨手把手教你入厨,享受入厨乐趣吧! How to keep tofu intact? What is the right way to deep fry squids? Steam only the freshest food? Why so busy skimming the grease off your chicken soup? How come your green bean sweet soup never turns starchy? Especially written for novice cooks with emphasis on commonly encountered problems,concise and witty, this book will definitely bring you both skills and fun of cooking.
-
阿涛盘饰大全李涛 著近年来,餐饮业中的菜肴美化装饰技术不断发展,由原先的雕刻装饰发展到花卉装饰、果酱装饰、巧克力装饰和糖艺装饰。目前,行业内已经开始将分子厨艺应用到菜肴美化装饰中,现在的菜肴盘饰更讲究创意和意境,凸显文化气息。 对创意的追求是没有止境的;对食品而言有两个不能缺少:美味和美感。意境菜是菜看中的极品,如同饰物中的宝石。美轮美奂的意境菜品能折服任何一个人,她将是菜肴造型艺术的新宠。盘饰是意境菜不可缺少的一个重要组成部分,是烹饪技术与艺术的完美结合,在现代餐饮业中占据十分重要的地位。通过美化菜看来提高菜肴的品位,增强食欲,营造就餐气氛。 本书撇开了目前市场上常见的一些菜肴装饰方法,融入了一些中西结合、让人耳目一新的食材,打破了传统的菜肴装饰理念。本书内容包括意境菜盘饰、分子厨艺盘饰、喷粉盘饰、果酱盘饰和糖艺盘饰五大类菜肴装饰技法,每类盘饰都提供了丰富的作品欣赏,以求让读者一目了然。本书内容简单易学,每个读者都可以“照葫芦画瓢”。 本书将最新、最时尚的菜肴装饰技法融合在一起,希望能给读者带来更好、更多的创意思维和灵感,共同将中餐文化发扬光大。
-
烹饪基本技巧刘曦 主编《新型农民职业技能培训教材:烹饪基本技巧》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《新型农民职业技能培训教材:烹饪基本技巧》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
-
宴席设计与配菜制作王晓强,陈景震 主编宴席设计与宴席菜品制作是烹调师、餐饮服务管理人员必须了解和掌握的一门专业知识,也是大、中专院校相关专业的必修课。2010年,在雀巢食品有限公司与广州白云工商高级技工学校共同举办的“感恩宴”烹饪大赛上,许多专家和酒店经营管理人员都提出,希望加强酒店管理专业学生宴席设计(如宴席服务技能、菜单设计、场景设计、宴席菜品制作等)相关知识的学习,同时也对现有的教材、书籍提出了许多修订意见,并且希望有学校牵头、企业协助共同开发设计教材和教学内容,共同培养专业技能型人才。 《宴席设计与配菜制作》一书是由广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系陈景震、王晓强两位老师执笔,在广东地区多家酒店协助下共同完成的。广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系是烹调师的摇篮,其酒店专业是省级名优专业,这里走出过多位全国知名的“粤菜名师”。陈景震老师和王晓强老师都有丰富的餐饮从业经验,陈景震老师曾获“粤菜名师”、“广东省技术能手”称号。为确保本书资料的真实性,书中配菜部分均由陈景震老师亲手制作、拍照、整理完成,是不可多得的专业资料。 本书系统总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会和科研成果,对宴席设计与宴席菜品制作由浅入深、全面系统地进行分析讲解,实用性比较强;本书对重点内配备了丰富的图片资料,直观易懂,操作性比较强;本书还是精品课程配套教材,配套资源比较丰富。 本书既可作为大、中专院校及中、高等职业学校的教材,应用于教学,也可作为专业人员的参考书籍,长期保存;既能满足初学者求知的需求,也能满足广大专业人员探索、求新的需要。
-
一看就会家常川湘菜1088范海 编著精选最美味营养健康主食汤煲粥!近600道好学易做主食煲粥、380条健康营养知识集锦、108条大厨不传厨事秘籍!今天吃什么,不仅取决于下班路上的灵机一动,还取决于您现在拿着的这本菜谱......
-
金牌粤菜全集王熙西 编著粤菜是我国八大菜系之一,素有“食在广州”之说。本书挑选了600余道各式广东菜,以精美的图片和详尽的文字说明,将广受好评的、最正宗的粤菜的做法一一呈现出来,给爱好美食的你进行全面解析。内容包括粤菜概况(粤菜的渊源与发展、粤菜的三大分支及五大特点、粤菜的特别烹饪技巧、粤菜的传播和影响等),以及水产、畜肉、禽蛋、蔬果与豆制品、主食餐点等各式菜肴的详细介绍(难易程度、原材料、调味料、制作方法、制作小窍门、美食典故等),是一本物超所值的粤菜菜谱大全。无论你想学粤式茶点,还是想学几样经典菜式,或者是做个甜蜜糖水,煲个流行靓汤,本书都能给予你满足。
-
川湘招牌菜范海 编著本书内容简介:川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,以成都、重庆、川南三个地方菜式为代表,擅长麻辣、鱼香、怪味、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等味型,烹调手法上擅长小炒、干烧、干煸等制法。川菜作为八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,融会了东南西北各方的特点,享誉中外。四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。
-
湘辣下饭香范海 编著民以食为天,食以味为先。中餐饮食因地域不同,而有了截然不同的口味和特色。经过几千年的演化和不断创新,形成了经典的八大菜系,川菜和湘菜更是其中翘楚。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,以成都、重庆、川南三个地方菜式为代表,擅长麻辣、鱼香、怪味、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等味型,烹调手法上擅长小炒、干烧、干煸等制法。川菜作为八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,融会了东南西北各方的特点,享誉中外。