贵州风味家常菜

　　贵州风味菜是在贵州悠久的历史文化、特殊的地理气候、多民族融合的人文环境下孕育发展出来的，原生态的食材、独特的烹调工艺、丰富的菜品菜式、酸辣鲜香的味道，带有浓厚的民族风情和返璞归真的风格特点。本书精心编排了100多道贵州风味菜品，涵盖了卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅和主食小吃，所选取的菜品既适合高端宾馆酒楼、餐厅食府烹制，也适合家庭烹饪。每道菜品的制作步骤详细，原料、调料罗列精准，并细致入微地介绍了菜品的文化背景，让您的阅读体验更丰富。一起来感受贵州菜纯净、古朴、醇厚的独特风味吧！

　　吴茂钊，中国餐饮文化大师，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，中国食文化研究会专家委员会委员，中华职业教育社社员，贵州美食科技文化研究中心执行主任，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州省食文化研究会副会长，贵州省写作学会会员，《中国黔菜大典》主编。常年闲时奔走在贵州民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。杨波，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，《中国黔菜大典·名菜卷》副主编。贵州省首位手语、口语双通烹饪教师。多次获全国和省市烹饪大赛金、银、铜奖。曾任贵阳民建黔菜研究发展中心副主任，从事烹饪专业编辑与研究工作，积极钻研烹饪理论知识和专业技术，长期研究黔菜，挖掘黔菜、宣传黔菜，为提升黔菜知名度努力奋斗。

序一 / 黔菜值得研究开发 8序二/ 酸辣野纯贵州风 10第一章 贵州风味菜追根溯源源远流长贵州风味菜 15生态绿色的贵州菜原料 17酸辣醇香野的贵州风味菜 19贵州民族风味菜 21贵州民族节日饮食 28第二章 贵州风味菜品卤泡拌菜酸菜折耳根 30烧椒拌茄子 31擂椒 32原生态墨鱼仔 33苗家酸辣酱鱼 34蘸水毛肚 34侗家烧鱼 35魔芋豆腐蘸辣椒酱 35苗家擂椒鱼冻 36烧椒拌鸡 37擂椒拌鸡 37白果鸡丝 38白酸鸡丝 38风味鸡卷 39擂椒凤爪 40蛋黄里脊 42酸菜毛肚 42春色白肉 43咕藏肉 43酸笋牛肉 44酿猪蹄 45状元蹄 46酱卤核桃 47爽口小秋笋 47雪菜毛豆 48特色菜团 48蘸水猪耳卷 49菜汁米豆腐 50爽口韭菜根 51深山石斛 52凉拌米豆腐 53凉拌笋干 53果仁菠菜 55香水黄豆 56雪菜毛豆 56水豆豉拌蕨菜 57大葱水豆豉 57苦蒜折耳根 59煳辣莴笋折耳根 61酸汤米豆腐 62黔珍黑木耳 62冰梅雪莲 63烧椒拌海带 63泡蒜薹 65西红柿酱拌卷皮 66煎烤炒菜苗家面辣炒小鱼 67青椒炒小河虾 67手撕鱼 68侗家腌鱼 68鲜野菜炒豆腐 69原生态柴虫 69薄荷炒虾仁 70土钵荞面鸡三件 71锅巴糯肉 73布依香炉鱼 74香辣花蛤 76宫保鸡丁 77新式宫保鸡丁 79辣子鸡 80花仁双脆 81夜郎枸酱鸭 82青椒寡蛋 82香辣牛干巴 83小炒牛肉 85煎酸鲊肉 86泡椒猪皮 87油底肉炒折耳根 88巧媳妇烧肉 89鲊辣椒粉皮炒老腊肉 90子姜里脊肉 90子瓜蒸腊肉 91腌肉炒青笋皮 91蕨粑炒腊肉 93泡豆腐焖回锅肉香锅 94辣酱肉丁香锅 95青椒肚条 96苗乡豇豆泥 96老火腿炒莲藕 97香辣蹄髈 98油渣炒莲白 100苗家腊三丝 100烙制香辣豆包 101野葱青岩豆腐 101酿青椒 102香辣赤水笋 103煳辣豆腐锅巴 104蘸水鲜烤菌 104薄荷土豆片 105脆臊炒豆渣 105小白菜烩米豆 106酸菜炒汤圆 106蒸煮炖菜土家蒜炝鱼 107鱼包韭菜 108红烧黄鱼 109蒸鲊鱼 111糟辣鱼头 113盗汗母鸡甲鱼 114盗汗滋补鸡 115尖椒圣果天麻鸡 115水城野菜炖鸡 116鸡煮菜稀饭 117香菇枸酱鸡 118荷叶捆鸡 118苗家煮牛肉 119盐酸菜小瓜蒸牛肉圆子 120酸汤千层肉 121侗乡扣肉 122灌汤蹄花 122腌菜蒸甜肉 123鲊辣虎皮肉 123赛熊掌 124水豆豉焖蹄花香锅 124农夫蹄髈 125西米小仔排 126补钙一香骨 126土豆干蒸火腿 127草根排骨汤 127竹香血豆腐蒸腊肉 128蒸鲊冬瓜 128蒸鲊红椒 129蒸鲊青椒渣 129鸡汁娃娃菜 130南瓜八宝饭 130石磨豆花 131烧椒蘸水素瓜豆 132菜豆花 133素酸汤菜 133烧烩浇菜腌笋腊猪蹄 134苗岭锅巴三鲜 135野笋牛肉 136小米肉丸 138豆花酥肉 139酸辣杂菇肉圆 140苗家酸汤什锦 142双味菜豆腐火锅 143过桥风味排骨 144富贵毛血旺 145火锅干锅苗家稻田鱼 146水城烙锅 147酸汤鱼火锅 148特色蘸水鱼 150干锅虾香鸡 151霸道干锅虾 152干锅香辣蟹 153海底大战 154有茗塘能量鱼三锅 157河虾豆花火锅 158豆米香锅鱿鱼 159香辣蛏子干锅 160黑豆花炖虫草鸡火锅 161肉饼鸡火锅 162乡村外婆鸡 162雄鸡点黑豆花火锅 163香锅毛肚鸡 163饺子鸭 164酸汤农夫鸭 164青椒童子鸡 165米饭炖鸡 165土家干锅鸡 166开胃番茄鸡 169啤酒鸭 170子姜鸭 171原汤羊肉火锅 172晾杆肥牛火锅 173水豆豉牛背筋 174干锅水饺牛肉 174黑锅带皮羊肉干锅 175一锅香 176扎佐蹄髈火锅 177干锅辣鱿卷 177芸豆蹄花火锅 178腊猪蹄火锅 178肉圆莲渣闹火锅 179干锅土豆 179羊瘪 181酸汤老烟刀 183豆豉脆哨火锅 185家庭火锅 186乡村老腊肉火锅 186酸菜肚条 187奶汤脑花 188主食小吃土豆四季豆火孔锅巴饭 189炒荞饭 190金裹银 190糯米包子 191油炸包谷粑 191社饭 192灌汤八宝饭 192豆沙粑 193小米鲊 193清明粑 194烙荞饼 195酸菜荞麦疙瘩 195丝娃娃 196羊肉粉 197辣鸡米皮 197地米菜水饺 198豆腐果 198肠旺面 199牛肉粉 200豆花面 202冰粉 203原生态肉卷 203土豆粑 204第三章 贵州风味菜的特殊用料和器皿贵州辣椒、辣椒调味品与应用 206辣椒蘸水 210特殊原料及应用 214特殊原辅料的制作 217特殊酱汤料的制作 221腌腊酱制品 224独特的器具与用法 229