调味圣经 味是菜肴的灵魂（第2版）

　　《调味圣经（第2版） 味是菜肴的灵魂》分调味必知常识，调料运用秘诀，基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。第一部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要一环时，应该养成怎样专业、高效的行为习惯；其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味的调料在小同菜肴里扮演的角色进行演绎，帮助刚掌勺的菜鸟们在短时问内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法，在同类复合风味的范畴内，又根据各种调味料的性质，生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏，集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们熟悉的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油，有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等具匠心的创新力作。其中囊括的种类、数量之多是同类书籍所罕见的，单单卤汁就仃好儿种。此外，《调味圣经（第2版） 味是菜肴的灵魂》还增加了119道调味菜谱制作的教学视频，边扫边看，即学即会。

　　牛国平等，山西人，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。现为国家高级烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

第1部分 调味必知常识
第1节 调味基础知识
一、调味有方法，显五大特点
二、调味的作用，有五个方面
三、调味有时机，加热前中后
四、调味有原则，七点必记住
五、调味品盛装，用器有讲究
六、调味品存放，环境须适当
七、调味品多样，摆放有顺序
第2节 调料及各种味道
一、基本味及其性能
1．成味
2．甜味
3．酸味
4．鲜味
5．苦味
6．辣味
二、常用调味料的作用
1．盐
2．酱油
3．鱼露
4．食醋
5．味精
6．番茄酱
7．甜面酱
8．糖浆
9．蜂蜜
10．辣椒
11．辣椒酱
12．胡椒
13．花椒
14．八角茴香
15．豆豉
16．香叶
17．陈皮
18．肉桂
19．五香粉
20．葱
21．姜
22．蒜
23．白酒
24．黄酒
25．啤酒
26．姜酒
27．葡萄酒
第2部分 调料运用秘诀
第1节 咸味
一、原料腌渍时，用盐有讲究
二、炒菜用碘盐，勿用热油炸
三、烹调菜肴时，两次加盐好
四、菜肴炸与汆，用盐不一般
五、炖煮菜清淡，盐量把握好
六、炒制蒜薹菜，用盐需加重
七、四川泡菜好，用盐有讲究
八、根据油品种，定下盐时间
九、豆腐乳调味，运用有技巧
十、豆豉酱人菜，掌握四要点
……
第3部分 基本味变奏技巧
第4部分 私房调味秘籍大公开