书籍详情
法式烘焙圣经
作者：[法] 雅克·法伊弗，[美] 马莎·罗斯·舒尔曼 著；朱凯 译
出版社：北京科学技术出版社
出版时间：2016-08-01
ISBN：9787530483565
定价：¥98.00
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内容简介
在《法式烘焙圣经》一书中，一流的糕点师雅克？法伊弗——闻名遐迩的法式糕点学校的创始人——会告诉你怎样才能做出完美无瑕的闪电泡芙，怎样才能做出易碎却黄油味十足的可颂，怎样才能挤出完美的马卡龙面糊等等。通过讲解糕点制作的基础知识，法伊弗帮助你理解隐藏在原料使用背后的科学以及它们是如何与其他原料发生反应的，从而了解如何用自己的双手将它们变成糕点。之后，你将收获更多美妙的成品，沉醉于精美的糕点，如：布里欧修，拿破仑蛋糕/法式千层酥，法式贝奈特饼，奶油泡芙，阿尔萨斯肉桂卷，柠檬奶油塔配泪滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些传统的阿尔萨斯正餐餐点，如：普雷结，咕咕霍夫，火焰薄饼，阿尔萨斯肉派等。书中随处可见作者在烘焙生涯中发生的有趣和迷人的小故事，让你透彻地了解数百年的传承是如何将这些食物塑造成我们如今认识和喜爱的经典，从而能够不断地为家人和朋友奉上这些美食。《法式烘焙圣经》充满了精美的图片和法伊弗的谆谆教诲，可谓大师级教师撰写的糕点烘焙教材。
作者简介
雅克·法伊弗的职业生涯开始于阿尔萨斯的斯特拉斯堡，那时他是著名的糕点师琼·克劳斯的学徒。1995年，法伊弗和法国*佳手工业者奖（MOF）的获得者塞巴斯蒂安·卡诺纳在芝加哥共同创办了法式糕点学校。在那里，他们的团队致力于传授精妙的糕点制作技艺。法伊弗参加过多项世界*级糕点大赛，比如1996年在巴黎举办的世界巧克力大师赛，1995年和1997年在法国里昂举办的甜点世界杯赛。他连续两年被《巧克力大师》和《糕点艺术和设计》评为“美国十佳厨师”，2003年加入法国烹饪协会。2009年，法伊弗作为主角出现在由国际著名纪录片制片人D.A.彭尼贝克和克里斯·埃热迪拍摄的纪录片《蛋糕国王》中。不久后，他入选“职业糕点师名人堂”和“芝加哥烹饪学院厨师名人堂”。如今，他被公认为世界糕点界的领军人物之一，在法式糕点学校担任处理学生事务的教务长一职。马莎·罗斯·舒尔曼，是一流的美食书作者，作品超过25部，包括《*佳健康食谱》《地中海的收获季：世界*健康的素食》《地中海之光》《普罗旺斯之光》和《宴会之光》等。她是“削皮器日报”网站的创始人，洛杉矶的威尼斯厨艺学校的所有者之一，同时为《纽约时代》网络版的健康专栏撰写每日食谱。她还与糕点师谢里·亚德、沃尔夫冈·帕克、迪安·奥尔尼斯和马克·皮尔合著烘焙书，并且与美国烹饪学院合作出版了《烹饪训练营》和《西班牙和全世界的餐桌》。
目录
烘焙人生 / 1
法式糕点制作技艺 / 4
所需用品 / 8
第一章 法式糕点基础 / 21
糖 霜 / 23
简易糖浆 / 24
蛋 汁 / 25
用于涂抹蛋糕模的面粉黄油混合物 / 26
糖粉奶油酥粒 / 奶酥 / 27
泡芙面糊 / 泡芙面团 / 29
布里欧修 / 39
经典千层酥皮 / 千层酥面团 ( 层叠面团) / 45
香草卡士达酱 / 英式奶油酱 / 51
糕点奶油 / 54
杏仁奶油 / 57
焦 糖 / 61
焦糖坚果 / 65
榛子果仁糖酱 / 70
巧克力牛轧糖薄片 / 72
巧克力鲜奶油 / 82
巧克力慕斯 / 87
覆盆子酱 / 89
糖渍果皮 / 95
第二章 经典法式糕点 / 99
萨隆堡泡芙 / 101
巧克力闪电泡芙 / 105
巴黎车轮泡芙 / 108
咖啡提篮泡芙 / 111
泡芙塔 / 115
法式千层酥 / 拿破仑蛋糕 / 122
可颂和巧克力可颂 / 131
第三章 塔 / 139
甜面团 / 甜酥面团 / 141
油酥面团 / 146
水油酥面团 / 咸味酥皮面团 / 149
苹果牛轧糖塔 / 151
野生蓝莓塔 / 155
蜜李塔 / 欧洲李子塔 / 158
（图片见第138 页） / 158
巧克力塔 / 巧克力塔配牛轧糖顶部装饰 / 161
柠檬奶油塔配泪滴形蛋白霜 / 165
阿尔萨斯酸奶油浆果塔 / 法式软奶酪浆果塔 / 168
覆盆子榛子塔 / 171
自制林茨塔 / 自制林茨蛋糕 / 175
大黄塔配榛子碎 / 181
第四章 饼干 / 185
圣诞传统饼干 / 圣诞节小面包 / 187
茴芹饼干 / 圣诞茴芹小饼干 / 191
挤花饼干 / 油酥小饼干 / 194
肉桂星星饼 / 197
柠檬杏仁酥 / 镜面杏仁酥 / 200
玛德琳 / 205
椰子球 / 椰子马卡龙 / 213
杏仁瓦片酥 / 215
法式马卡龙 / 218
蝴蝶酥 / 象耳朵 / 222
第五章 蛋糕和冰激凌 / 227
杏仁巧克力鲜奶油磅蛋糕 / 鹿背蛋糕 / 229
海绵蛋糕（蛋糕模版本） / 奶油海绵蛋糕 / 233
果酱海绵蛋糕卷 / 奶油海绵蛋糕卷 / 237
杏仁比斯吉卷 / 239
无面粉巧克力海绵蛋糕 / 241
巧克力榛子圣诞节树干蛋糕 / 243
圣欧诺雷泡芙 / 246
黑森林蛋糕 / 251
杯装巧克力慕斯蛋糕 / 259
香草冰激凌 / 263
咕咕霍夫冰激凌蛋糕 / 咕咕霍夫夹心蛋糕 / 265
冰冻夹心蛋糕 / 271
冰冻咖啡巧克力慕斯 / 277
第六章 阿尔萨斯特色糕点 / 283
咕咕霍夫 / 285
史多伦面包 / 291
糖粉布里欧修 / 294
蜂刺布里欧修 / 蜂巢布里欧修 / 297
阿尔萨斯肉桂卷 / 301
杏仁奶油布里欧修 / 305
法式贝奈特饼 / 309
狂欢节油炸馅饼 / 315
香料蛋糕 / 姜饼 / 318
樱桃面包布丁 / 321
啤酒面包 / 324
种子面包 / 328
普雷结 / 椒盐卷饼 / 331
洋葱塔 / 337
法式啤酒乳蛋饼 / 341
火焰薄饼（图片见第282 页） / 344
阿尔萨斯肉派 / 347
附录 装饰物：锦上添花 / 353
榛子焦糖卷 / 354
巧克力卷 / 356
致谢 / 358
法式糕点制作技艺 / 4
所需用品 / 8
第一章 法式糕点基础 / 21
糖 霜 / 23
简易糖浆 / 24
蛋 汁 / 25
用于涂抹蛋糕模的面粉黄油混合物 / 26
糖粉奶油酥粒 / 奶酥 / 27
泡芙面糊 / 泡芙面团 / 29
布里欧修 / 39
经典千层酥皮 / 千层酥面团 ( 层叠面团) / 45
香草卡士达酱 / 英式奶油酱 / 51
糕点奶油 / 54
杏仁奶油 / 57
焦 糖 / 61
焦糖坚果 / 65
榛子果仁糖酱 / 70
巧克力牛轧糖薄片 / 72
巧克力鲜奶油 / 82
巧克力慕斯 / 87
覆盆子酱 / 89
糖渍果皮 / 95
第二章 经典法式糕点 / 99
萨隆堡泡芙 / 101
巧克力闪电泡芙 / 105
巴黎车轮泡芙 / 108
咖啡提篮泡芙 / 111
泡芙塔 / 115
法式千层酥 / 拿破仑蛋糕 / 122
可颂和巧克力可颂 / 131
第三章 塔 / 139
甜面团 / 甜酥面团 / 141
油酥面团 / 146
水油酥面团 / 咸味酥皮面团 / 149
苹果牛轧糖塔 / 151
野生蓝莓塔 / 155
蜜李塔 / 欧洲李子塔 / 158
（图片见第138 页） / 158
巧克力塔 / 巧克力塔配牛轧糖顶部装饰 / 161
柠檬奶油塔配泪滴形蛋白霜 / 165
阿尔萨斯酸奶油浆果塔 / 法式软奶酪浆果塔 / 168
覆盆子榛子塔 / 171
自制林茨塔 / 自制林茨蛋糕 / 175
大黄塔配榛子碎 / 181
第四章 饼干 / 185
圣诞传统饼干 / 圣诞节小面包 / 187
茴芹饼干 / 圣诞茴芹小饼干 / 191
挤花饼干 / 油酥小饼干 / 194
肉桂星星饼 / 197
柠檬杏仁酥 / 镜面杏仁酥 / 200
玛德琳 / 205
椰子球 / 椰子马卡龙 / 213
杏仁瓦片酥 / 215
法式马卡龙 / 218
蝴蝶酥 / 象耳朵 / 222
第五章 蛋糕和冰激凌 / 227
杏仁巧克力鲜奶油磅蛋糕 / 鹿背蛋糕 / 229
海绵蛋糕（蛋糕模版本） / 奶油海绵蛋糕 / 233
果酱海绵蛋糕卷 / 奶油海绵蛋糕卷 / 237
杏仁比斯吉卷 / 239
无面粉巧克力海绵蛋糕 / 241
巧克力榛子圣诞节树干蛋糕 / 243
圣欧诺雷泡芙 / 246
黑森林蛋糕 / 251
杯装巧克力慕斯蛋糕 / 259
香草冰激凌 / 263
咕咕霍夫冰激凌蛋糕 / 咕咕霍夫夹心蛋糕 / 265
冰冻夹心蛋糕 / 271
冰冻咖啡巧克力慕斯 / 277
第六章 阿尔萨斯特色糕点 / 283
咕咕霍夫 / 285
史多伦面包 / 291
糖粉布里欧修 / 294
蜂刺布里欧修 / 蜂巢布里欧修 / 297
阿尔萨斯肉桂卷 / 301
杏仁奶油布里欧修 / 305
法式贝奈特饼 / 309
狂欢节油炸馅饼 / 315
香料蛋糕 / 姜饼 / 318
樱桃面包布丁 / 321
啤酒面包 / 324
种子面包 / 328
普雷结 / 椒盐卷饼 / 331
洋葱塔 / 337
法式啤酒乳蛋饼 / 341
火焰薄饼（图片见第282 页） / 344
阿尔萨斯肉派 / 347
附录 装饰物：锦上添花 / 353
榛子焦糖卷 / 354
巧克力卷 / 356
致谢 / 358
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