书籍详情
西式糕点制作大全（修订本）
作者：[日] 川上文代 著；书锦缘 译
出版社：中国民族摄影艺术出版社
出版时间：2016-02-01
ISBN：9787512207271
定价：¥48.00
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内容简介
川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《西式糕点制作大全》已出版3年，多次加印，累计销售10万册。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，60种精选甜点、500个必学诀窍，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。
作者简介
暂缺《西式糕点制作大全（修订本）》作者简介
目录
前言
第一章
糕点的基础知识
制作前的准备工作
必备的糕点制作器具
装饰糕点时的必备器具
必备的计量工具
如何使用烤箱
10种基本动作
基本面团等是用什么做成的？
基本奶油和酱汁
基本馅料的制作
如何正确使用挤花袋
装饰的技巧
第二章
西式糕点/蛋糕篇
专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁
草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕卷（Roll Cake）
红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷奶酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
变化样式 奶油奶酪
蛋糕（Rare Cheese Cake）
变化样式 烤奶酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
变化样式 巴黎车轮饼（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
苹果派（Apple Pie）
千层派（Mille-Feuille）
经典巧克力蛋糕
（Gateaux Chocolate Classique）
蒙布朗（Mont Blanc）
变化样式 日式蒙布朗（Mont Blanc）
糕点制作的诀窍与重点1
海绵蛋糕的失败范例
糕点制作的诀窍与重点2
水果的处理方式
糕点制作的诀窍与重点3
变化无穷的戚风蛋糕
糕点制作的诀窍与重点4
带点清爽酸味的奶酪
糕点制作的诀窍与重点5
泡芙的失败范例
糕点制作的诀窍与重点6
充分了解粉类
糕点制作的诀窍与重点7
制作派、塔的辅助器具
糕点制作的诀窍与重点8
好的派皮是迈向成功的捷径
糕点制作的诀窍与重点9
巧克力食材学
糕点制作的诀窍与重点10
挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素
第三章
西式糕点/其他种类篇
专栏 糕点的种类 小甜饼（Petit Fours）
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake）
玛德莲与费娜雪（Madeleine & Financier）
玛芬（Muffin）
3种饼干（3 Cookies）
变化样式 雪球与岩石饼干（Snowball & Rock
Cookie）
马卡龙与达垮司（Macarons & Dacquoise）
千层可丽饼（Mille Crêpe）
3种巧克力（3 Chocolates）
巧克力慕斯与法式奶冻
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger）
提拉米苏（Tiramisu）
糖渍水果冰沙（Sherbet）
变化样式 香草芭菲（Vanilla Parfait）
卡士达布丁（Custard Pudding）
变化样式 烤布蕾（Crème Br?lée）
3种果冻（3 Jellys）
甜甜圈（Doughnut）
格子松饼（Waffle）
草莓芭芭露（Bavarois）
糕点制作的诀窍与重点11
干果与核果篇
糕点制作的诀窍与重点12
糕点的美味源于油脂
糕点制作的诀窍与重点13
包装创意精典集
糕点制作的诀窍与重点14
最简易的基本饼干面团
糕点制作的诀窍与重点15
各国独具特色的蛋白霜
糕点制作的诀窍与重点16
做法简单、风味绝佳的果酱
糕点制作的诀窍与重点17
巧克力调温
糕点制作的诀窍与重点18
隔水加热法的优点
糕点制作的诀窍与重点19
让糕点飘散出香气的调味料
糕点制作的诀窍与重点20
冰沙与冰淇淋的分类
糕点制作的诀窍与重点21
如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白
糕点制作的诀窍与重点22
吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感？
糕点制作的诀窍与重点23
油炸方法的三大法则
糕点制作的诀窍与重点24
如何以风味、形状来分辨砂糖
糕点制作的诀窍与重点25
如何掌握搅拌器的使用技巧
第四章
日式糕点篇
专栏 日式糕点的演变 茶道与日式糕点
御（Ohagi）
关西风味樱饼与关东风味
樱饼（Sakuramochi）
铜锣烧（Dorayaki）
大福（Daifuku）
水果馅蜜（Anmitsu）
甜薯羊羹（Imoyokan）
变化样式 水羊羹（Mizuyokan）
团子（糯米丸子）（Dango）
甜栗馒头（Kurimanjyu）
长崎蛋糕（Castella）
煎饼与霰饼（Senbei & Arare）
日式糕点制作的诀窍与重点1
日式糕点的年历表
日式糕点制作的诀窍与重点2
充分展现日本风情的叶与花
日式糕点制作的诀窍与重点3
风味不同、原料繁多的日本茶
日式糕点制作的诀窍与重点4
蒸煮专家——蒸锅的用法
日式糕点制作的诀窍与重点5
制作质感水嫩日式糕点的必备食材日式糕点制作的诀窍与重点6
可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆
日式糕点制作的诀窍与重点7
可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的
日本粉类
日式糕点制作的诀窍与重点8
可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋
日式糕点制作的诀窍与重点9
具有地方特色的日式糕点
日式糕点制作的诀窍与重点10
煎饼与霰饼有何不同？
第五章
异国风情篇
椰奶西米露
芝麻球
芒果布丁
杏仁豆腐
第一章
糕点的基础知识
制作前的准备工作
必备的糕点制作器具
装饰糕点时的必备器具
必备的计量工具
如何使用烤箱
10种基本动作
基本面团等是用什么做成的？
基本奶油和酱汁
基本馅料的制作
如何正确使用挤花袋
装饰的技巧
第二章
西式糕点/蛋糕篇
专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁
草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕卷（Roll Cake）
红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷奶酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
变化样式 奶油奶酪
蛋糕（Rare Cheese Cake）
变化样式 烤奶酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
变化样式 巴黎车轮饼（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
苹果派（Apple Pie）
千层派（Mille-Feuille）
经典巧克力蛋糕
（Gateaux Chocolate Classique）
蒙布朗（Mont Blanc）
变化样式 日式蒙布朗（Mont Blanc）
糕点制作的诀窍与重点1
海绵蛋糕的失败范例
糕点制作的诀窍与重点2
水果的处理方式
糕点制作的诀窍与重点3
变化无穷的戚风蛋糕
糕点制作的诀窍与重点4
带点清爽酸味的奶酪
糕点制作的诀窍与重点5
泡芙的失败范例
糕点制作的诀窍与重点6
充分了解粉类
糕点制作的诀窍与重点7
制作派、塔的辅助器具
糕点制作的诀窍与重点8
好的派皮是迈向成功的捷径
糕点制作的诀窍与重点9
巧克力食材学
糕点制作的诀窍与重点10
挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素
第三章
西式糕点/其他种类篇
专栏 糕点的种类 小甜饼（Petit Fours）
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake）
玛德莲与费娜雪（Madeleine & Financier）
玛芬（Muffin）
3种饼干（3 Cookies）
变化样式 雪球与岩石饼干（Snowball & Rock
Cookie）
马卡龙与达垮司（Macarons & Dacquoise）
千层可丽饼（Mille Crêpe）
3种巧克力（3 Chocolates）
巧克力慕斯与法式奶冻
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger）
提拉米苏（Tiramisu）
糖渍水果冰沙（Sherbet）
变化样式 香草芭菲（Vanilla Parfait）
卡士达布丁（Custard Pudding）
变化样式 烤布蕾（Crème Br?lée）
3种果冻（3 Jellys）
甜甜圈（Doughnut）
格子松饼（Waffle）
草莓芭芭露（Bavarois）
糕点制作的诀窍与重点11
干果与核果篇
糕点制作的诀窍与重点12
糕点的美味源于油脂
糕点制作的诀窍与重点13
包装创意精典集
糕点制作的诀窍与重点14
最简易的基本饼干面团
糕点制作的诀窍与重点15
各国独具特色的蛋白霜
糕点制作的诀窍与重点16
做法简单、风味绝佳的果酱
糕点制作的诀窍与重点17
巧克力调温
糕点制作的诀窍与重点18
隔水加热法的优点
糕点制作的诀窍与重点19
让糕点飘散出香气的调味料
糕点制作的诀窍与重点20
冰沙与冰淇淋的分类
糕点制作的诀窍与重点21
如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白
糕点制作的诀窍与重点22
吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感？
糕点制作的诀窍与重点23
油炸方法的三大法则
糕点制作的诀窍与重点24
如何以风味、形状来分辨砂糖
糕点制作的诀窍与重点25
如何掌握搅拌器的使用技巧
第四章
日式糕点篇
专栏 日式糕点的演变 茶道与日式糕点
御（Ohagi）
关西风味樱饼与关东风味
樱饼（Sakuramochi）
铜锣烧（Dorayaki）
大福（Daifuku）
水果馅蜜（Anmitsu）
甜薯羊羹（Imoyokan）
变化样式 水羊羹（Mizuyokan）
团子（糯米丸子）（Dango）
甜栗馒头（Kurimanjyu）
长崎蛋糕（Castella）
煎饼与霰饼（Senbei & Arare）
日式糕点制作的诀窍与重点1
日式糕点的年历表
日式糕点制作的诀窍与重点2
充分展现日本风情的叶与花
日式糕点制作的诀窍与重点3
风味不同、原料繁多的日本茶
日式糕点制作的诀窍与重点4
蒸煮专家——蒸锅的用法
日式糕点制作的诀窍与重点5
制作质感水嫩日式糕点的必备食材日式糕点制作的诀窍与重点6
可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆
日式糕点制作的诀窍与重点7
可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的
日本粉类
日式糕点制作的诀窍与重点8
可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋
日式糕点制作的诀窍与重点9
具有地方特色的日式糕点
日式糕点制作的诀窍与重点10
煎饼与霰饼有何不同？
第五章
异国风情篇
椰奶西米露
芝麻球
芒果布丁
杏仁豆腐
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