书籍详情
中国烹调数字化工艺学
作者：刘正顺 著
出版社：中国商业出版社
出版时间：2013-06-01
ISBN：9787504480941
定价：¥80.00
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内容简介
《中国烹调数字化工艺学》是作者从事中国烹饪理论研究和实践20多年的成果。它以现有传统的烹饪营养学、烹饪原材料学、烹饪化学及中式烹调技术等为研究对象，以定性、定量、标准化、数字化为标准，以实录法的手段对传统的中式烹调工艺、技术和方法进行改造，形成了自己的烹饪理论和技术体系。做菜、做面点等都可以按照多少度油温、多少时间的方法进行标准化精细操作。适合广大烹饪研究者和爱好者阅读。
作者简介
刘正顺，1945年生，江苏人，中式烹调高级技师，1965年毕业于江苏省盐城中学高中部，同年下放新洋农场食堂当炊事员，在尖践中发现大量问题，开始边研究边尝试采用数字化烹调技术，曾先后在中固烹饪专业期刊发表《改以“成”计量为以“度”计量》、《烹训营养宴席数字化操作》等文章七十余篇，发叫了烹调数字化计量工具，出版了《烹饪数字化与多功能测温勺》专著，早期研究成果，于1996年通过国内贸易部鉴定，2008年，爱国内贸易部标；住化委员会委托，起草了《莱肴配方编写标准》，后创建“正顺中餐数字化烹调研究所”及附属饭店“盐城迷宗莱馆”，将研究成果转化为莱品，并对烹调实践中发现的新问题作进一步研究，使研究成果更加科学和丰富，日臻完善。本书历时四年，十易其稿，是作者三十年研究成果的结晶。
目录
中国烹饪科学化的突破口（代序）
自序
第一篇 理论篇
第一章 中国传统烹调方法的弊端
第一节 “味为核心”背离了物质的定性基础
第二节 “烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性
第三节 “调”计量方法的随意性背离了科学性
第二章 中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性
第一节 中国烹调是科学
第二节 传统烹调技法和现有研究成果是基础
第三节 数字化是实现科学化的手段
第四节 中餐消费是艺术
第三章 中国烹调数字化技术
第一节 烹调数字化技术的理论基础
第二节 营养素的性质是原料定性的核心
第三节 实现“烹”和“调”的数字化
第四节 实录法是菜、点配方设计的基本方法
第五节 中国烹调数字化技术的形成
第六节 数字化技术操作的技能要求
第七节 构建数字化的生产模式
第八节 实施数字化操作的主要条件
第四章 中国烹调数字化的意义
第一节 中国烹调数字化的理论意义
第二节 中国烹调数字化的现实意义
第二篇 定性篇
第五章 原料定性的理论依据
第一节 营养素构成食物原料
第二节 营养素是确定原料性质的根本
第三节 烹调与营养素的关系
第六章 六大营养素的组成和分类
第一节 蛋白质
第二节 糖类
第三节 脂肪
第四节 维生素
第五节 水
第六节 矿物质
第七章 营养素与制成品的味、色、香
第一节 味
第二节 色
第三节 香
第八章 烹调原料的分类、性质、营养特点和用途
第一节 烹调原料的分类
第二节 主（配）料
第三节 辅料
第四节 调料
第九章 鲜活品原料的定性依据和用途
第一节 烹调原料的选择与检验
第二节 动物类鲜活原料的定性依据与用途
第三节 植物类新鲜原料的定性依据与用途
第十章 加工制品原料的定性依据与用途
第一节 畜肉制品
第二节 禽肉制品
第三节 水产制品
第四节 蛋奶制品
第五节 粮豆制品
第六节 蔬果制品
第三篇 定量篇
第十一章 定量的必要性及其理论依据
第一节 烹调温度的理论与应用
第二节 油以“成”计温的弊端
第三节 改以“成”计温为以摄氏度计温
第十二章 标准化计量单位、工具及方法
第一节 标准计量单位及其应用
第二节 烹调温度的弹性范围
第十三章 原料成形的要求与标准
第一节 原料加工和切配成形的要求
第二节 原料加工和切配成形的标准
第十四章 烹的温度
第一节 确定烹的温度的理论基础
第二节 水温的划分与应用范围
第三节 油温的划分与应用范围
第四节 初加工的温度
第五节 初步熟处理的温度
第六节 制汤配方及其温度
第七节 上浆、挂糊、勾芡的配方及制作
第八节 烹制温度
第十五章 调味中的定量
第一节 味与味感
第二节 味与香在烹调中的作用
第三节 味的计量
第四节 调味
第五节 味的用量及调制
第四篇 技能篇
第十六章 刀工
第一节 刀工的基本知识
第二节 刀法的基本功
第三节 剔骨与分档取料
第四节 凉菜拼制刀工
第十七章 勺功
第十八章 装盘
第一节 装菜器皿的分类与装盘要求
第二节 分类装盘的方法
第十九章 炉灶
第二十章 常用原料初加工技能
第一节 畜、禽类
第二节 水产类
第三节 植物类（常用蔬菜）
第二十一章 数字化烹调技术的感官估量功
第五篇 工艺配方设计篇
第二十二章 菜、点工艺配方的设计
第一节 传统菜谱做不出菜的原因
第二节 菜、点工艺配方中的“特点”
第三节 菜肴配方的主要内容和要求
第二十三章 菜肴配方设计分类的基本要素
第一节 传统菜谱、菜肴配方的分类方法
第二节 菜肴配方设计的基本要素
第三节 按数字化烹调要求设计工艺配方
第二十四章 数字化烹调菜、点配方的设计
第一节 菜、点配方的分类
第二节 菜、点配方的设计方法
第二十五章 不同传热介质菜肴工艺配方的编写
第一节 水传热介质的工艺配方
第二节 油传热介质的工艺配方
第三节 水或油传热介质的工艺配方
第四节 综合传热介质的工艺配方
第五节 气传热介质的工艺配方
第六节 颗粒传热介质的工艺配方
第七节 熘汁成菜的工艺配方
第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方
第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方
第十节 大锅菜的工艺配方
第十一节 凉菜的工艺配方
第六篇 面点篇
第二十六章 面点原料按用途的分类与定性
第一节 面团料
第二节 馅料
第三节 辅料
第四节 食品添加剂
第二十七章 面点制作与定量
第一节 面团的分类、制作和定量
第二节 馅心的分类、制作和定量
第三节 包馅面点的配方设计参数
第二十八章 制作技能
第一节 操作技能和工具
第二节 面团调制技能
第三节 成形技能
第四节 熟制技能
第二十九章 面点工艺配方设计
第一节 水调面团类面点配方
第二节 膨松面团类面点配方
第三节 油酥面团类面点配方
第四节 米粉面团及其他面团点心配方
第五节 点心配方实例参考
第七篇 应用篇
第三十章 数字化操作应具备的条件
第三十一章 营养宴席的数字化操作
第一节 制定数字化菜单
第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方
第三十二章 酒（饭）店的数字化运作
第一节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范）
第二节 “盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例
第三节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料
第四节 “盐城迷宗菜馆”凉菜配方
第五节 “盐城迷宗菜馆”热菜配方
第六节 “盐城迷宗菜馆”点心配方
附录
参考文献
后记
自序
第一篇 理论篇
第一章 中国传统烹调方法的弊端
第一节 “味为核心”背离了物质的定性基础
第二节 “烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性
第三节 “调”计量方法的随意性背离了科学性
第二章 中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性
第一节 中国烹调是科学
第二节 传统烹调技法和现有研究成果是基础
第三节 数字化是实现科学化的手段
第四节 中餐消费是艺术
第三章 中国烹调数字化技术
第一节 烹调数字化技术的理论基础
第二节 营养素的性质是原料定性的核心
第三节 实现“烹”和“调”的数字化
第四节 实录法是菜、点配方设计的基本方法
第五节 中国烹调数字化技术的形成
第六节 数字化技术操作的技能要求
第七节 构建数字化的生产模式
第八节 实施数字化操作的主要条件
第四章 中国烹调数字化的意义
第一节 中国烹调数字化的理论意义
第二节 中国烹调数字化的现实意义
第二篇 定性篇
第五章 原料定性的理论依据
第一节 营养素构成食物原料
第二节 营养素是确定原料性质的根本
第三节 烹调与营养素的关系
第六章 六大营养素的组成和分类
第一节 蛋白质
第二节 糖类
第三节 脂肪
第四节 维生素
第五节 水
第六节 矿物质
第七章 营养素与制成品的味、色、香
第一节 味
第二节 色
第三节 香
第八章 烹调原料的分类、性质、营养特点和用途
第一节 烹调原料的分类
第二节 主（配）料
第三节 辅料
第四节 调料
第九章 鲜活品原料的定性依据和用途
第一节 烹调原料的选择与检验
第二节 动物类鲜活原料的定性依据与用途
第三节 植物类新鲜原料的定性依据与用途
第十章 加工制品原料的定性依据与用途
第一节 畜肉制品
第二节 禽肉制品
第三节 水产制品
第四节 蛋奶制品
第五节 粮豆制品
第六节 蔬果制品
第三篇 定量篇
第十一章 定量的必要性及其理论依据
第一节 烹调温度的理论与应用
第二节 油以“成”计温的弊端
第三节 改以“成”计温为以摄氏度计温
第十二章 标准化计量单位、工具及方法
第一节 标准计量单位及其应用
第二节 烹调温度的弹性范围
第十三章 原料成形的要求与标准
第一节 原料加工和切配成形的要求
第二节 原料加工和切配成形的标准
第十四章 烹的温度
第一节 确定烹的温度的理论基础
第二节 水温的划分与应用范围
第三节 油温的划分与应用范围
第四节 初加工的温度
第五节 初步熟处理的温度
第六节 制汤配方及其温度
第七节 上浆、挂糊、勾芡的配方及制作
第八节 烹制温度
第十五章 调味中的定量
第一节 味与味感
第二节 味与香在烹调中的作用
第三节 味的计量
第四节 调味
第五节 味的用量及调制
第四篇 技能篇
第十六章 刀工
第一节 刀工的基本知识
第二节 刀法的基本功
第三节 剔骨与分档取料
第四节 凉菜拼制刀工
第十七章 勺功
第十八章 装盘
第一节 装菜器皿的分类与装盘要求
第二节 分类装盘的方法
第十九章 炉灶
第二十章 常用原料初加工技能
第一节 畜、禽类
第二节 水产类
第三节 植物类（常用蔬菜）
第二十一章 数字化烹调技术的感官估量功
第五篇 工艺配方设计篇
第二十二章 菜、点工艺配方的设计
第一节 传统菜谱做不出菜的原因
第二节 菜、点工艺配方中的“特点”
第三节 菜肴配方的主要内容和要求
第二十三章 菜肴配方设计分类的基本要素
第一节 传统菜谱、菜肴配方的分类方法
第二节 菜肴配方设计的基本要素
第三节 按数字化烹调要求设计工艺配方
第二十四章 数字化烹调菜、点配方的设计
第一节 菜、点配方的分类
第二节 菜、点配方的设计方法
第二十五章 不同传热介质菜肴工艺配方的编写
第一节 水传热介质的工艺配方
第二节 油传热介质的工艺配方
第三节 水或油传热介质的工艺配方
第四节 综合传热介质的工艺配方
第五节 气传热介质的工艺配方
第六节 颗粒传热介质的工艺配方
第七节 熘汁成菜的工艺配方
第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方
第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方
第十节 大锅菜的工艺配方
第十一节 凉菜的工艺配方
第六篇 面点篇
第二十六章 面点原料按用途的分类与定性
第一节 面团料
第二节 馅料
第三节 辅料
第四节 食品添加剂
第二十七章 面点制作与定量
第一节 面团的分类、制作和定量
第二节 馅心的分类、制作和定量
第三节 包馅面点的配方设计参数
第二十八章 制作技能
第一节 操作技能和工具
第二节 面团调制技能
第三节 成形技能
第四节 熟制技能
第二十九章 面点工艺配方设计
第一节 水调面团类面点配方
第二节 膨松面团类面点配方
第三节 油酥面团类面点配方
第四节 米粉面团及其他面团点心配方
第五节 点心配方实例参考
第七篇 应用篇
第三十章 数字化操作应具备的条件
第三十一章 营养宴席的数字化操作
第一节 制定数字化菜单
第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方
第三十二章 酒（饭）店的数字化运作
第一节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范）
第二节 “盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例
第三节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料
第四节 “盐城迷宗菜馆”凉菜配方
第五节 “盐城迷宗菜馆”热菜配方
第六节 “盐城迷宗菜馆”点心配方
附录
参考文献
后记
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