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实用烹调技法全图解

实用烹调技法全图解

作者:颜廷庄,窦洪波,双福 编著

出版社:中国纺织出版社

出版时间:2013-08-01

ISBN:9787506496650

定价:¥58.00

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内容简介
  本书是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章,系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法,更重视理论与实际相结合,多实例、多图解展示相关内容,让初学厨艺者学习时不再凭空想象,是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。随书附赠精美的DVD光盘,由经验丰富的厨师实景演示,让读者学习厨艺更直观、更轻松。
作者简介
  颜廷庄,烹饪大师,青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师,执教33年,尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴,色、香、味、形堪称一绝,培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着,重技能,以德会厨、做事。
目录
目 录
C o n t e n t s
刀工技法必知基础
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形

生拌
■冻粉拌瓜丝
熟拌
■拌三鲜
酱拌
■麻酱海参
糖醋拌
■糖醋红丁
第一章 基本刀工技法
配菜
勺工
火候
干货原料的涨发
食材的初步熟处理
制汤
挂糊和上浆
第三章 凉菜烹饪技法

抓炒
■抓炒里脊
生炒
■生炒仔蟹
熟炒
■回锅肉
滑炒
■滑炒鸡丝
干炒
■干煸牛肉丝
卤制
■红卤鸽

水焯炝
■海米炝芹菜
焯水促油炝
■炝腰片

■硬酥鲫鱼

■酱猪手

盐腌
■糖醋黄瓜条
醉腌
■醉蟹(生醉)

■腊肠
油焖五香
■油焖五香笋

■水晶鱼鳞冻
白煮
■白斩鸡

■春卷

■熏鲅鱼
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