书籍详情
餐饮企业管理制度与表格大全
作者：匡仲潇 主编
出版社：化学工业出版社
出版时间：2013-07-01
ISBN：9787122171375
定价：¥38.00
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内容简介
《餐饮企业管理制度与表格大全》参照ISO 9001：2008质量管理体系的要求来设计的操作文件，真正使得企业内“事事有标准，事事有依据”，书中所收录的制度与表格来源于国内比较知名的餐饮企业，内容涵盖面广，包括楼面部管理制度与表格；后厨部管理制度与表格；采购部管理制度与表格；财务部管理制度与表格；后勤部管理制度与表格五大板块。 《餐饮企业管理制度与表格大全》实用性强、图表丰富，可供餐饮企业经营管理者、相关从业人员参考使用，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。
作者简介
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目录
导 读 用制度来约束、用表格来追溯
一、用制度来约束 2
二、用表格来追溯 4
第一章 楼面部管理制度与表格大全
第一节 楼面部管理制度 8
制度1：餐厅每日工作检查规范 8
制度2：领位服务规范 11
制度3：铺台作业管理制度 12
制度4：传菜工作管理制度 13
制度5：餐厅结账服务管理制度 14
制度6：中餐服务管理制度 15
制度7：中餐宴会服务管理制度 17
制度8：自助餐服务管理制度 19
制度9：冷餐会服务管理制度 20
制度10：团体包餐服务管理制度 21
制度11：酒水管理制度 23
制度12：酒吧、酒品的保管与储存制度 24
制度13：酒吧酒水存取制度 24
制度14：客人投诉处理程序 25
第二节 楼面部管理表单 27
表单1：点菜单 27
表单2：加菜单 28
表单3：酒水单 28
表单4：茶点单 29
表单5：订餐单 29
表单6：订席记录表 30
表单7：退菜换菜单 30
表单8：需用物品清单 30
表单9：顾客意见表 31
表单10：内部餐具借用单 31
表单11：团体餐临时通知单 32
表单12：服务质量检查表 32
表单13：宴会洽谈表 34
表单14：宴会预定单（小型） 34
表单15：宴会预定单（大中型） 35
表单16：宴会合约书 35
表单17：宴会订单（工作人员用） 36
表单18：宴会预订汇总表（周） 36
表单19：宴会订单记录表 37
表单20：饮料验收日报表 38
表单21：饮料领料单 38
表单22：餐厅购买设备申请单 39
表单23：餐厅维修设备申请单 39
第二章 后厨部管理制度与表格大全
第一节 后厨部管理制度 42
制度1：厨房部门组织与管理制度 42
制度2：厨房设备报修管理规定 44
制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定 44
制度4：厨师菜品创新与激励办法 45
制度5：创新菜品试制鉴定规定 46
制度6：厨房部消毒操作规程 47
制度7：厨房设备设施卫生管理办法 48
制度8：厨房人员卫生守则 49
第二节 后厨部管理表单 50
表单1：创新菜品申请表 50
表单2：创新菜品考核表 51
表单3：新菜评分标准 51
表单4：创新菜品变更申请表 52
表单5：创新菜品确定表 52
表单6：新菜通知单 52
表单7：厨房岗位人员配备表 53
表单8：菜品反馈意见表 53
表单9：厨房值班交接班日志 53
表单10：厨房日常工作检查安排表 54
表单11：不合格菜品处理记录表 54
表单12：菜品规范管理表 55
表单13：原料加工规格表 55
表单14：点心制作规格表 55
表单15：水果拼盘制作规格表 56
表单16：食品原料规格表 56
表单17：食品原料加工试验单 56
表单18：厨房菜品退菜管理表 57
表单19：厨房领料单 57
表单20：餐前工作检查表 57
表单21：菜品档案表 58
表单22：定人定菜定岗表 58
表单23：厨房收尾工作检查明细表 59
表单24：厨房值班日志 60
表单25：厨房卫生检查表 60
表单26：原料加工区域卫生检查表 62
表单27：烹调操作区域卫生检查表 62
表单28：标准菜谱格式表单 63
表单29：标准菜谱与成本卡 64
第三章 采购部管理制度与表格大全
第一节 采购部管理制度 66
制度1：供应商选择管理制度 66
制度2：餐饮企业采购管理办法 68
制度3：食品原料选购标准 69
制度4：物资验收管理办法 73
制度5：仓库管理制度 74
制度6：各类食材储存标准 76
制度7：仓库操作卫生标准 79
第二节 采购部管理表单 80
表单1：食品原料采购规格书 80
表单2：供应商评估表 81
表单3：合格供应商名录 81
表单4：供应商考核表 82
表单5：供应商异常情况登记表 82
表单6：食品原料进货申购单 82
表单7：市场订货单 83
表单8：采购定量卡 83
表单9：收货单 84
表单10：鲜货类食品原料双联标签 84
表单11：食品原料验收单 84
表单12：验收报告表 85
表单13：食品原料验收进货日报表 85
表单14：进货日报表 86
表单15：退货通知单 86
表单16：原料领用单 87
表单17：货品盘存明细表 87
表单18：永续盘存卡 87
表单19：餐具盘存表 88
表单20：餐具统计表 88
表单21：餐具签领单 88
第四章 财务部管理制度与表格大全
第一节 财务部管理制度 90
制度1：分店收支管理规定 90
制度2：现金管理制度 91
制度3：账务稽核制度 92
制度4：应收款项管理制度 94
制度5：报销制度 95
制度6：借款制度 96
制度7：支票、发票、印鉴管理制度 96
第二节 财务部管理表单 97
表单1：酒楼饭馆签账单 97
表单2：顾客签账单 98
表单3：酒楼饭馆日报表 98
表单4：每日食物成本计算表 98
表单5：饮料库存表 99
表单6：菜单成本控制表 99
表单7：厨房菜点定额成本表 100
表单8：服务员绩效统计表 100
表单9：厨师绩效统计表 101
表单10：烟、酒、饮料日销售统计表 101
表单11：餐具、酒具、清洁用品费用统计表 102
表单12：营业状态记录表 102
表单13：营业收支日报表 103
表单14：现金记录袋样式 104
第五章 后勤部管理制度与表格大全
第一节 后勤部管理制度 106
制度1：人力资源管理条例 106
制度2：新员工上岗培训条例 107
制度3：人力资源档案管理办法 108
制度4：公司考勤制度 109
制度5：薪酬管理制度 111
制度6：员工宿舍管理规定 112
制度7：公司员工生日聚会相关规定 113
制度8：功勋员工、劳模、标兵评选制度 113
制度9：员工借款的规定 114
制度10：餐具管理制度 115
制度11：餐具摆放、清洗、消毒管理规定 116
制度12：设备设施维修保养管理规定 118
制度13：物品放行管理规定 120
制度14：防火、防盗安全守则 121
制度15：安全管理规定 122
制度16：突发事件或异常情况处理办法 123
第二节 后勤部管理表单 128
表单1：内部招聘公告 128
表单2：应聘申请表 129
表单3：应聘人员面试测评表 130
表单4：员工培训需求调查表 131
表单5：部门培训需求表 131
表单6：员工外派培训申请表 132
表单7：培训计划表 132
表单8：员工培训记录表 133
表单9：培训评估表 133
参考文献 134
一、用制度来约束 2
二、用表格来追溯 4
第一章 楼面部管理制度与表格大全
第一节 楼面部管理制度 8
制度1：餐厅每日工作检查规范 8
制度2：领位服务规范 11
制度3：铺台作业管理制度 12
制度4：传菜工作管理制度 13
制度5：餐厅结账服务管理制度 14
制度6：中餐服务管理制度 15
制度7：中餐宴会服务管理制度 17
制度8：自助餐服务管理制度 19
制度9：冷餐会服务管理制度 20
制度10：团体包餐服务管理制度 21
制度11：酒水管理制度 23
制度12：酒吧、酒品的保管与储存制度 24
制度13：酒吧酒水存取制度 24
制度14：客人投诉处理程序 25
第二节 楼面部管理表单 27
表单1：点菜单 27
表单2：加菜单 28
表单3：酒水单 28
表单4：茶点单 29
表单5：订餐单 29
表单6：订席记录表 30
表单7：退菜换菜单 30
表单8：需用物品清单 30
表单9：顾客意见表 31
表单10：内部餐具借用单 31
表单11：团体餐临时通知单 32
表单12：服务质量检查表 32
表单13：宴会洽谈表 34
表单14：宴会预定单（小型） 34
表单15：宴会预定单（大中型） 35
表单16：宴会合约书 35
表单17：宴会订单（工作人员用） 36
表单18：宴会预订汇总表（周） 36
表单19：宴会订单记录表 37
表单20：饮料验收日报表 38
表单21：饮料领料单 38
表单22：餐厅购买设备申请单 39
表单23：餐厅维修设备申请单 39
第二章 后厨部管理制度与表格大全
第一节 后厨部管理制度 42
制度1：厨房部门组织与管理制度 42
制度2：厨房设备报修管理规定 44
制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定 44
制度4：厨师菜品创新与激励办法 45
制度5：创新菜品试制鉴定规定 46
制度6：厨房部消毒操作规程 47
制度7：厨房设备设施卫生管理办法 48
制度8：厨房人员卫生守则 49
第二节 后厨部管理表单 50
表单1：创新菜品申请表 50
表单2：创新菜品考核表 51
表单3：新菜评分标准 51
表单4：创新菜品变更申请表 52
表单5：创新菜品确定表 52
表单6：新菜通知单 52
表单7：厨房岗位人员配备表 53
表单8：菜品反馈意见表 53
表单9：厨房值班交接班日志 53
表单10：厨房日常工作检查安排表 54
表单11：不合格菜品处理记录表 54
表单12：菜品规范管理表 55
表单13：原料加工规格表 55
表单14：点心制作规格表 55
表单15：水果拼盘制作规格表 56
表单16：食品原料规格表 56
表单17：食品原料加工试验单 56
表单18：厨房菜品退菜管理表 57
表单19：厨房领料单 57
表单20：餐前工作检查表 57
表单21：菜品档案表 58
表单22：定人定菜定岗表 58
表单23：厨房收尾工作检查明细表 59
表单24：厨房值班日志 60
表单25：厨房卫生检查表 60
表单26：原料加工区域卫生检查表 62
表单27：烹调操作区域卫生检查表 62
表单28：标准菜谱格式表单 63
表单29：标准菜谱与成本卡 64
第三章 采购部管理制度与表格大全
第一节 采购部管理制度 66
制度1：供应商选择管理制度 66
制度2：餐饮企业采购管理办法 68
制度3：食品原料选购标准 69
制度4：物资验收管理办法 73
制度5：仓库管理制度 74
制度6：各类食材储存标准 76
制度7：仓库操作卫生标准 79
第二节 采购部管理表单 80
表单1：食品原料采购规格书 80
表单2：供应商评估表 81
表单3：合格供应商名录 81
表单4：供应商考核表 82
表单5：供应商异常情况登记表 82
表单6：食品原料进货申购单 82
表单7：市场订货单 83
表单8：采购定量卡 83
表单9：收货单 84
表单10：鲜货类食品原料双联标签 84
表单11：食品原料验收单 84
表单12：验收报告表 85
表单13：食品原料验收进货日报表 85
表单14：进货日报表 86
表单15：退货通知单 86
表单16：原料领用单 87
表单17：货品盘存明细表 87
表单18：永续盘存卡 87
表单19：餐具盘存表 88
表单20：餐具统计表 88
表单21：餐具签领单 88
第四章 财务部管理制度与表格大全
第一节 财务部管理制度 90
制度1：分店收支管理规定 90
制度2：现金管理制度 91
制度3：账务稽核制度 92
制度4：应收款项管理制度 94
制度5：报销制度 95
制度6：借款制度 96
制度7：支票、发票、印鉴管理制度 96
第二节 财务部管理表单 97
表单1：酒楼饭馆签账单 97
表单2：顾客签账单 98
表单3：酒楼饭馆日报表 98
表单4：每日食物成本计算表 98
表单5：饮料库存表 99
表单6：菜单成本控制表 99
表单7：厨房菜点定额成本表 100
表单8：服务员绩效统计表 100
表单9：厨师绩效统计表 101
表单10：烟、酒、饮料日销售统计表 101
表单11：餐具、酒具、清洁用品费用统计表 102
表单12：营业状态记录表 102
表单13：营业收支日报表 103
表单14：现金记录袋样式 104
第五章 后勤部管理制度与表格大全
第一节 后勤部管理制度 106
制度1：人力资源管理条例 106
制度2：新员工上岗培训条例 107
制度3：人力资源档案管理办法 108
制度4：公司考勤制度 109
制度5：薪酬管理制度 111
制度6：员工宿舍管理规定 112
制度7：公司员工生日聚会相关规定 113
制度8：功勋员工、劳模、标兵评选制度 113
制度9：员工借款的规定 114
制度10：餐具管理制度 115
制度11：餐具摆放、清洗、消毒管理规定 116
制度12：设备设施维修保养管理规定 118
制度13：物品放行管理规定 120
制度14：防火、防盗安全守则 121
制度15：安全管理规定 122
制度16：突发事件或异常情况处理办法 123
第二节 后勤部管理表单 128
表单1：内部招聘公告 128
表单2：应聘申请表 129
表单3：应聘人员面试测评表 130
表单4：员工培训需求调查表 131
表单5：部门培训需求表 131
表单6：员工外派培训申请表 132
表单7：培训计划表 132
表单8：员工培训记录表 133
表单9：培训评估表 133
参考文献 134
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