粤厨宝典：厨园篇

　　粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天。粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。潘英俊的《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹任爱好者提供可资引用的范式。《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。《砧板篇》着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候等相关知识的运用。在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻。并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。

前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
厨园篇
水烹章
飞
漂
滚
清
烚
渌
灼
涮
烫
浸
养
卤
酱
炆
尴
焖
煮
醢
胨
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
烩
羹
蜜汁
火烹章
烧
焙
烤
燂
焕
馕
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
炖
桑拿
油烹章
炸
炼
煎
铁板烧
塌
拉
炒
攒
泡
熘
爆
炝
煏
煸
睹睹
扒
拔丝
挂霜
糖裹
椒盐
气烹章
焐
焗
崛
重
煳
主题索引
后记